民国时期，惠城民间美味小食可谓五花八门，品种繁多，丰富多彩，风味独特，人无我有，人有我精，经济实惠，老少咸宜，色香味俱全，令人垂涎欲滴，品尝以后，回味无穷，现据笔者所见所闻及走访所得，选其中富有地方特色者整理如下： 1、阿嫲叫 “阿嫲叫”是一种油炸咸味小食，也是全省独一无二的地方特色美食，在上世纪30年代已经面市，名称由来无法查证。其主要材料是粘米粉、白萝卜、蒜头、葱花、五香粉、食盐、鲜河虾、花生油与生抽酱油等。其制作方法与程序是：先将白萝卜洗净去皮刨成丝状，用五香粉、蒜茸、葱花、生抽酱油、食盐等配料倒进去搅匀后腌制一下，用个竹筲箕装好；其次，用个大瓦盆装着粘米粉和上冷水搅匀成粉浆状。准备工作就绪后，用个小铁锅倒满大半锅花生油，猛火煮沸后，用几个特制油炸阿嫲叫模具（用白铁片制成的圆形平底模具，直径约 惠州城内老百姓，无论男女老少都喜欢食阿嫲叫，百食不厌。但因其制作程序比较繁琐，在家庭中难以制作，大都是一些小商贩在街边设档现炸现卖。每年冬春两季，天气寒冷，食客们专程来到这些食档前，坐在小竹椅上，既可烤火取暖，又可亲眼目睹其制作全过程，炸好就食，别有一番情趣。某些嗜酒者，随身带上一瓶烧酒，边饮边食，赛过神仙。那时候每只阿嫲叫零售价仅3分钱，花上三几角钱，便可食饱饮醉，大饱口福，经济实惠。很多广州、香港等外地客人来惠州，闻讯后均纷纷慕名前往路边小食档饱尝一顿阿嫲叫才心满意足地离去，并盛赞名不虚传。 2、炸油条 油条，惠州人俗称“油炸鬼”。全国各地均有生产，但惠州人制作的油条，独具特色，其形状短而粗，皮酥肉脆，油而不腻，甘香可口，食后留香，回味无穷。解放前惠州城内的大街小巷及肉菜市场附近均有很多小商贩设档现炸现卖，是最佳的早点之一，经济抵食。其中，首推府城四牌楼（现中山北路口）的天元茶楼生产的油条，风味独特，誉满全城。每天早上，很多老茶客均习惯往该茶楼叹上一盅（茶）两件（一碟两条油条）或者再来一碗及弟粥，边喝茶、边吃油条边吃粥，清香美味，其乐无穷。 油条制作方法：先将生蒜头剥掉外皮捣烂，加上五香粉、味精、生油及食盐调匀后，与生面粉一起倒进瓦盆中搅匀，然后将温开水（按一定比例加进一些发酵粉）倒进瓦盆中，用力搓成粉团，待其发酵后，将粉团放在案板上，反复用木棍擀平成2分厚度粉块，再用刀裁成4寸长、3分宽的粉条，将两条粉条头尾两端用手指捏一下，即放进煮沸的油锅中炸上两分钟。油炸时要注意火候，用筷子把油条翻来覆去，免至炸焦。待油条变成金黄色，浮上锅面后应及时捞起放进竹筲箕内晾干，即可进食。刚起锅的油条特别香脆，口感甚佳。 3、炸糖环 油炸糖环是惠州城居民最喜爱的家庭传统小食之一，每逢春节前几天，除了家境贫苦者外，几乎家家户户都要亲自动手，油炸三两斤糖环，以备春节时亲友登门拜年时接待客人之需。此外，惠州城还有个风俗习惯，在男婚女嫁时，成亲当天，男家依例要送上一批龙凤礼饼给女家，而女家则要回送一批糖环及用糯米粉制成的糖丸仔给男家作为回礼。男女双方家庭在收到礼饼、糖环后，除分别派送给自己的亲友外，还要派送给附近的街坊邻里（每户2—4只），其意思是告诉大家自己的儿女已经成亲，让大家共同分享其新婚之喜。所以，女方在嫁女时，亦须制作一批糖环派上用场。 制糖环的主要材料是糯米粉、食糖与生油。制作时先将片糖切碎煲成糖水，冷却后倒上糯米粉和少量黑芝麻搓匀，放在案板上用双手大力搓成粉团，然后依次取出一小团用力压在糖环印上（一种用厚木板制成的模具，头大尾细，有个揸手的木柄，大头那边，刻上一个圆环形状的通花图案，直径2市寸，深度为2市分），压平以后用菜刀放在糖环印上切掉上面的粉团，然后手持模具木柄在桌面上轻力敲打一下，糖环生坯便掉出来，将其逐个平放在竹盖上（撒上一些粉末，以免互相粘在一起）。全部生坯制成后，逐一放进煮沸的油锅中炸熟，在油炸的过程中，要不断用竹筷把它翻动，以免炸焦。炸熟以后，即时进食特别甘香。 每年冬春两个季节，按传统习惯是男女结婚人数最多的旺季。糖环是女方必备的礼品，大户人家人手充足，工具齐备，可以自己制作。但众多一般人家因条件局限，只能到商店购买或事前到油炸食品小作坊去预约加工订货，因此，油炸食品行业便应运而生。据调查，当年惠州府县两城均开设有不少油炸食品小作坊，常年生产糖环、煎堆、麻枣、麻扭、蛋散、牛耳朵等多种多样油炸食品。既有零售，又有批发。有的是家庭夫妻店，全家老少总动员；有的是店主亲自动手，还雇一两个工人协助生产。开设油炸食品作坊较多的地方主要集中在县城西门口附近的县前街、西门直街（现惠新西街）一带，计有瑞记（店主叶榕带）、佑记（店主梁佑）、伍记（店主伍亚社）、刘记等等，其中规模较大的首推瑞记，除老板叶榕带夫妇俩作为主力参加生产外，两个儿子及儿媳妇全家总动员，从1943年开始，还雇请了一个工人帮工，其生产的油炸食品除在店面零售外，还大量批发给城内小食店及城郊附近农村圩镇小商贩，甚至还远销到博罗县城、汝湖、水口、横沥、平山、多祝、观音阁、古竹等地，销量甚广，生意非常兴旺。其次是佑记，亦请有两个工人，同样搞零售批发，生意亦很红火。此外，府城肉菜市场附近（现中山东路）亦开设有几间油炸食品小作坊。 4、炸牛耳朵 炸牛耳朵是惠州传统油炸咸味小食之一。其主要材料是面粉、南乳、花生米、五香粉等。制作时，先用冷水和上面粉用力搓成粉团，然后用只空玻璃酒瓶在案板上把它擀成块状；其次把花生米炒熟后舂碎成粉末，加上南乳、五香粉等配料与糯米粉搅匀后，和上冷水搓成粉团，同样把它擀平成块状；然后先将一块净面粉块用手轻轻卷成一条圆柱状，接着将另一块有配料的粉块把它包卷一层。如此类推包卷成六层红白相间的柱状粉团,最后用刀切成圆形薄粉片,并逐片放进煮沸的油锅中炸一分钟便捞起来,冷却后便可进食。这些圆形粉片炸熟后形成一圈黄色、一圈咖啡色的图案，并弯弯曲曲，形状有点像牛的耳朵，故惠州人称它为“炸牛耳朵”。又薄又脆，又咸又香，吃起来特别可口，是小孩子最喜欢的零食之一。解放前有不少个体劳动者专门生产此种小食在街边摆卖，一角钱六块，吸引了很多小顾客光顾。有些孩子较多的家庭，便自己动手制作一批用铁罐密封起来，孩子吵闹时，拿出两三块给小孩子吃便解决问题。 5、炸麻扭 麻扭（又称麻花），是老少皆宜的传统小食之一。其主要材料是面粉，配料是蒜头、五香粉、南乳、食盐等。制作时，先将面粉与配料（蒜头要捣碎成粉末状，食盐不要太多，有些咸味便可）一起搅匀后，和上温水并加上少许发酵粉，用力搓成粉团，然后用根圆木棍把粉团擀平，再用刀切成每条6市寸长的小粉条，用双手揸住粉条两头末端往左右两边折叠，在中间位置用手扭转两圈便成型。最后放进煮沸的油锅中炸上一两分钟，待其浮上锅面时便捞起来，冷却后便可进食，刚起锅不久的炸麻扭，吃起来特别香脆。要用铁罐密封贮藏，如露风散放，时间长了便会变韧、口感欠佳。有些人怕“热气”，身体受不了，便把炸好的麻扭煲糖水吃，甜中带咸，另有一番风味。解放前街边摆卖的炸麻扭，零售价每角钱可买4条，相当经济，有不少小学生每天上学或放学回家时，都会在路边的小摊贩处买些作零食，因怕家长发现会挨批评，便边走边吃，吃完后才返回家中。 6、炸煎堆 惠州城内的油炸煎堆另有一些特色，它香韧甘甜，形状比乒乓球稍大，空心，有少许豆沙馅，表皮沾满白芝麻，外观美丽。它的主要原材料是糯米粉（大糯）、食糖、豆沙、白芝麻、生油等。制作时先将糯米粉和上温糖水搓成粉团，再用根小木棍把它擀平成薄片，放在案板上用一个直径2市寸的开口圆铁罐把它裁成圆形薄粉片，中间放上一些豆沙做馅料，再用双手把它捏成小圆球状，放进盛着白芝麻的汤碗中前后左右滚动一周，让其表层沾满白芝麻，便制成生坯。把生坯全部制成后，逐个放进煮沸的油锅中炸上3分钟，待其颜色变黄、浮上锅面便打捞上来，冷却后即可进食。皮薄而香韧甘甜，如加上一个糯米粉制成的逆糍夹在一起来吃，味道更加可口。解放前惠州府城六角亭有个叫陈谭的小贩，其生产的逆糍煎堆享誉全城。这些煎堆制作时比较麻烦，很少人在家中自己制作，想食时便到市面上现买现食，一角钱2只，便宜抵食。 7、炸麻枣 麻枣，又名笑口枣，是用面粉、食糖、白芝麻油炸而成的甜食之一。制作方法是用片糖切碎煮成糖水，降温后倒进面粉，加上一些发酵粉在瓦盆中用力搓成粉团，待其发酵，面粉浮升起来后，逐一取出一小团用双手搓成乒乓球大小，然后放在装有白芝麻的瓦碗中，滚动一周，让其表皮沾满白芝麻。生坯做成后，逐个放进煮沸的油锅中炸熟。因它是实心的丸体，油炸时间要稍长些，待它炸开几条裂缝，形成开口笑状，即为炸熟，便可捞起来，冷却后即可进食。这种炸麻枣一般家庭中较少人做，都是到油炸小食店购买。 8、炸蛋散 炸蛋散也是惠城群众喜欢品尝的一种油炸小食。其主要材料是面粉、鲜鸡蛋、食糖或食盐、蒜头、生油等。有咸蛋散、甜蛋散，还有甜咸混合蛋散，视各人口味不同，各取所需。其制作方法是将面粉与鲜鸡蛋、白沙糖放进瓦盆中和上冷水搅匀后用力搓成粉团，放在案板中用根小木棍把它擀平成薄纸状，然后用刀切成一条条长约2市寸，宽约2市分的面块，两块叠在一起在中间处用手指扭转两圈，便制成生坯。最后把它放进煮沸的油锅中炸一分钟便可。如喜欢食咸蛋散的，在搓面粉时，不要放白沙糖，改为放少许的食盐、五香粉，加上捣碎的葱头便可。因其制作程序比较简单，故此逢年过节，惠城的群众都喜欢自己动手制作，作为零食。而当年市面上亦有不少个体户经营油炸蛋散出售，但因其投料时鲜蛋较少，质量欠佳，口感差，味道比不上自己家庭做的蛋散香脆可口。 9、竖铺粄 每年春节过后，春寒雨起，气候变化转入春水天季节，亦是农村中春耕大忙阶段，农民兄弟正忙着耙秧田，浸谷种，下秧苗等。这时候，几乎天天下雨，很少晴天。雨水下得太多，没有阳光照射，秧田中的秧苗很难茁壮成长，因天气寒冷，长期被水浸泡，往往会造成烂秧脚，延误农时，影响生产。古代农民由于缺乏科学知识，误认为是天空外壳穿了，所以才会造成整天下雨不停。民间传说，为了整治天空的漏洞，一位老农提议：在 惠州城居民对“竖铺粄”的食法比较讲究，馅料丰富多彩，有咸食与甜食两种。制作方法：首先将馅料煮（炒）熟，咸食的馅料是白萝卜丝（或绿豆芽）、葱头、腊肉粒（或猪肉粒）、干虾米（或鲜河虾、银虾干）、甜腐竹、味精、生抽酱油、生油、食盐等；甜食的馅料是炒熟的花生米（捣碎）与黑芝麻、白沙糖等。其次是将糯米粉与粘米粉（其比例是8∶2）和上冷水搅匀后搓成粉团，逐一取出小粉团放进锅内，用慢火去煎，边煎边用锅铲把粉团压打成圆形饼块状，煎熟一面再反转煎另一面，待粉块全部煎熟后，即分别投进煮熟的咸食馅料或甜食馅料，再用锅铲轻轻把它包卷起来，便制成咸食“竖铺粄”或甜食“竖铺粄”。刚起锅时，美味可口，香气喷人。这种小食一直流行至今。 10、沙糕粄 沙糕粄，是惠州民间特有的地方风味食品，按惠城的风俗礼仪，凡是家中的媳妇下产后半个月那天，无论生男育女，媳妇娘家都要蒸制一批沙糕粄送给男家，表示祝贺。男家接到此礼物后，即分别派送给其亲戚及其附近街坊邻里，向大家报喜，说明自己家中有了新生一代婴儿。除此以外，在平时及逢年过节的日子里，亦有不少家庭喜欢自己动手蒸制沙糕粄作零食。 沙糕粄的主要材料是糯米粉、食糖（白糖或黄糖均可，用白糖制成的味道较清甜）。制作方法：先将食糖溶成糖水，倒进糯米粉搅匀成粒状（大约一斤糯米粉配4两糖），用双手把粉粒擦碎成粉末，再倒进“糯斗”（一种圆形筛粉工具）筛出粉末，直接筛进沙糕粄格中（用杉木制成四方形木格，横直长度为1.2市尺,厚度2市分），筛剩的粗粉粒,用双手擦碎再筛,如此反复多次,把粉筛完。待沙糕粄格中粉末装满后，用条长木块把粉末刮平，再用刀把它鎅成2市寸见方的粄块，然后将木格放在大锅中的水面上，烧水蒸熟。每次可以重叠蒸三格（每格有36块），用个圆形高木盖盖好，每锅约蒸30分钟便熟。即时进食，特别甜韧。冷却后，不用再蒸，随时可以进食。如果用于做喜事送给亲家的，则要在每块沙糕粄面上的中间处盖上一个红色的花纹印（用木条雕成一朵小花图印，再用棉花、红花粉、清水做成一个红印台，将木印醮上红水后盖上粄中去），以示喜庆吉祥。 除了有些大户人家，人手充足，生产工具齐全，可以自己制作沙糕粄外，对大多数家庭来说，由于其生产过程比较复杂繁琐，且缺乏生产工具，故较少自制，一般人家均到市面上购买食用。解放前惠州城有些专门生产沙糕粄的小作坊，既有批发亦有零售。一些小商贩以批发价购进，在街边摆卖，或穿街过巷叫卖，赚点批零差价。如秀水湖（现桥西第一市场）附近有个姓邱的个体户，专营沙糕粄小作坊（没请工人），靠自己夫妇俩辛勤劳动，起早摸黑，除了自己在街边设档摆卖外，还有部分批发给他人沿街叫卖。一直延续到解放后的80年代，因年老体弱，才由其儿子继承父业经营。除了沙糕粄外，还生产发糕、砵仔糕、逆糍、敛糕等甜食品种，现在不搞批发只做零售生意及加工订制。当年白糖制成的每角2块，黄糖制成的每角3块，很多老人与小孩均喜欢买来作早点吃，因它是用糯米粉蒸制，食后不会“热气”，无副作用，甚至病号亦可以少食，不会影响身体健康。 11、逆糍 逆糍是惠州城乡大众喜爱的一种甜食。相传十月朝（ 做逆糍的材料是糯米粉（大糯）、花生米、黑芝麻、白糖等，其制作方法比较简单，首先用铁锅煮沸一锅开水，把糯米粉倒进锅中搅匀煮熟成粉团，铲起来让其冷却；再用锅炒熟一些糯米粉（不要加水），撒在粉团中用手搓匀（其作用防止粉团过于粘手，揉不成型）；其次，把花生米、黑芝麻用锅炒熟，将花生米舂碎，与黑芝麻、白糖搅匀后做馅料，准备完毕便捏逆糍。先在粉团中取出一小团放在手掌中压成圆形粉块，直径约2寸，厚度约1.5市分，中间放上花生碎、黑芝麻及白糖等馅料，然后用手指把粉饼表层周围捏在一起按平，便可即时进食。或者将做好的逆糍放进锅中用生油煎透来吃，更加香甜。亦有人喜欢到市面上再买些油炸煎堆，夹着逆糍一块进食，另有一番滋味。 除了家庭制作逆糍外，解放前有许多小贩专门从事此一小食，在街边摆卖，零售价每角钱2只，很多人喜欢买来作早餐或中午、晚上作零食品尝。不过，还是自己制作的逆糍真材实料，味道较佳，香甜可口。 12、大笼粄 旧社会，惠州城一些大户人家每年春节前十天，均有蒸制大笼粄的习惯，以备春节时接待到访客人食用或作为礼品送给亲友。大笼粄，又名年糕，是用糯米粉与部分粘米粉混在一起和上糖水搓成粉团（七成糯米粉，三成粘米粉，俗称“三破七”，1斤粉放4两糖，糖水不能放得过多，适可而止），搓好粉后，随即倒进一个用白铁片特制的圆铁盆中（直径1.5尺，圆周高度5寸），然后用个大铁锅倒上大半锅冷水，水面放个圆木架，将圆铁盆放在木架上，盖上高锅盖猛火去蒸。每盆投放粉料10斤，片糖4斤（和成糖水），因为糖粉材料较多，加上有5寸深的厚度，故需耗用较长时间，约需6—7个小时才能把它蒸熟。由于它是比较大笼的糍粄，故惠州群众统称它为“大笼粄”。 至于一般普通人家，每年过春节时，亦有自己动手蒸制年糕的惯例，年初一开年时，用作拜神仙、拜祖先的供品之一。拜完神仙祖宗后，全家大小围坐在一起吃年糕，欢度新年，迎春接福。不过一般人家每次蒸制年糕不像大户人家那样大笼，只有2—3斤糖粉而已，用个圆形小铜盆，花上一小时便可蒸熟来吃。这些年糕蒸熟以后，随时可以进食，比较方便，但将它切成小块，放在锅中用生油煎熟来吃，味道更加香韧可口。 13、糍粑 糍粑（又称水糍），是惠州郊区农民过春节喜欢制作的小食。它与逆糍虽然同样是用糯米制成，但制作方法却大不相同，食法各有千秋。前者在制作时没有馅料，到进食时才将炒熟的花生米、黑芝麻，加上白糖搅匀后撒在糍粑上面，口感特别香甜；而后者在制作时，则将炒熟的花生米、黑芝麻与白糖一起做馅料，包进逆糍中一齐进食。 糍粑的制作方法：先将洁净的糯米用清水洗干净，放进大瓦盆或木桶中用冷水浸泡五六小时后，打捞出来用一大块湿布包裹好，放进一个木制的饭桶内，再将整个饭桶置于大锅中，在锅内倒满冷水后，用猛火把它蒸熟成糯米饭，稍为冷却后，连湿布带饭一起平放在桌面上，然后手持一根一尺长的圆棍棒用力把糯米饭捣碎成粘稠状的饭泥，再撒上一些炒熟的粘米粉搓匀，最后依次取出一小团饭泥，用手揉成一个个像手掌大小的圆饼块，撒上一些炒熟的花生米、芝麻及白糖便可趁热进食。 过去农村中有的大户人家，往往在每年秋收过后，新鲜糯米收获时，一次便制作一斗 这些糍粑小食，惠州城内居民较少制作，主要是附近农村如汝湖镇大良村（全部是客家人）及东亚村的部分村民，利用秋收后的农闲季节，自己动手制作一些作为零食以改善生活，还可以赠送亲友作礼品。在市面上当时亦较少零售。 14、敛糕 敛糕是惠州居民群众喜欢品尝的一种甜食。根据惠城的俗例，凡是家中的儿媳妇下产后，无论是男丁或女婴，都有“做半月”与“摆满月酒”的习惯。在做满月（下产后30天）时，媳妇的娘家循例要蒸制一批敛糕（60—120只）送给男家以示祝贺抱孙之喜。男家收到礼品后除留下一部分自食外，其余分别派送给亲戚作为报喜。除此项特殊送礼用途外，平时亦有不少人家喜欢自己动手制作来作日常零食。 制作敛糕的材料是糯米粉（占7成）、粘米粉（占3成）与白糖。制作时，先将糯米粉、粘米粉与白糖水（1斤粉配4两白糖）调匀，加上部分含发酵粉的“糕种”放进瓦盆中用力搓匀成粉团，间隔3小时后，待粉团发酵浮升起来时，即依次取出一小团粉用双手揉成圆饼状，放进竹蒸笼内在铁锅中加水用猛火蒸熟。刚出笼的敛糕，特别松软甜韧。如果作为做满月送礼用的，则要在每只敛糕表面的中间处，用红花粉盖上一朵小红花，以示如意吉祥。解放前，亦有些小商贩专门生产敛糕零售给人作早点零食。零售价每角钱2只。 15、艾粄 旧社会，惠州城内流行一句俗语：“过冬大过年”。意思是指农历冬至节日，比过春节还要隆重。究其原因，秋收过后，农村中家家户户晚造稻谷已经收割完毕，农户有所收成，农事耕作比较清闲，故冬至那天大部分农户都要杀鸡杀鸭，并买上一些猪肉鲜鱼加菜，全家老少欢聚一堂，大吃一顿，以示庆贺。与此同时，还特地做些艾粄作为零食。这种风俗由农村流传到城内，久而久之成为惯例，城内居民亦喜欢做艾粄吃。 艾，是一种野生植物。每年秋收过后，种水稻的田埂中，很快便会自然生长出很多艾苗，待它长大后，采集起来，洗净晒干，便是制作艾粄的材料之一。制作时，先将生艾放进铁锅内，加上冷水，在锅中煮沸煮熟后，再将艾捞出来，在案板中切碎捣烂成艾泥状，然后与糯米粉（七成）、粘米粉（三成）一起倒进煮沸的糖水锅中搅匀搅透，搓成粉团，再撒上一些炒熟的糯粉，便于揉制成型。接着用手逐一取出小粉团，在案板上用小木棒把它压成椭圆形的薄粉块，中间放进馅料；喜欢甜食的则用炒熟的花生米（捣碎）、黑芝麻与白糖做馅料，喜欢咸食的则用煮熟的白萝卜丝、半肥瘦猪肉粒、腊肉粒、蒜头、元荽、葱头、银虾等做馅料。包好以后，在粉块四周接口处用力捏紧，以防漏馅。生坯做成后，放进锅中蒸熟或煎熟，便可进食。煮熟后的艾粄，其粄皮呈黑色，外表虽然不大雅观，但吃起来则特别香韧，皮甜馅咸，别有风味。煎透来吃，更加可口。郊区农民因经济条件所限，舍不得花钱，其馅料质量较差，味道欠佳。而城内居民食法较为讲究，馅料多种多样，应有尽有，美味可口，除了在冬至节食艾粄外，在平常的日子里，亦有不少人喜欢自己动手制作来吃，或到市场买回来吃。 16、粉裹 粉裹,也是惠城居民喜爱的一种咸味食品。每年过冬至节时，有的家庭喜欢做艾粄吃，而有的家庭则认为做艾粄太麻烦，改为做粉裹。其制作方法基本上与做艾粄大同小异。但它不用艾草，亦无需用糖水搓成甜皮。只用糯米粉（七成）与粘米粉（三成）混在一起搅匀后，用锅头烧沸一锅开水，将调好的米粉倒进锅中搓成粉团，待其冷却后，取出来放在桌面上，再撒上一些炒熟的糯粉进去，然后按照做咸艾粄的方法，逐个包裹上萝卜丝（或韭菜）、猪肉粒（或腊肉粒）、蒜头、葱头、元荽、银虾（或鲜虾）、甜腐竹等馅料，制成一个个椭圆形粉裹生坯。食用时，先将猪肉片与菜芯用生油、酱油、生粉、味精等配料调好，与粉裹生坯一起放进锅中加上冷水煮熟后便可进食。味道非常鲜美，喜欢吃辣的，可另外撒上一些古月粉（即胡椒粉），更加开胃刺激，增加食欲。 17、老人虫 老一辈的惠州城中人所说的“老人虫”，即现在茶楼中的咸食点心“银针粉”。它是用粘米粉和水后搓成一条条2寸长、两头尖像生葱大小的粉条，其外表与虫相似。因它是用粘米粉制成，容易消化吸收，适合老人的胃口，多吃亦不会感到油滞，故称为“老人虫”。因其制作程序比较简单，制好以后，先在锅中用猛火炒些猪肉片、菜心、生葱、生油、酱油等佐料，然后将“老人虫”倒进锅中，加上一些冷水再炒20分钟左右，炒熟后上面撒上一些元荽做香料便可进食。过去很多家庭都喜欢做这种小食作为正餐当饭吃。 18、阿扁仔 “阿扁仔”是惠州人家庭中经常做来吃的一种咸味小食。主要材料是糯米粉，制作时非常简单，先将糯米粉和水后搓成粉团，其次，将白萝卜去皮后刨成丝状，加上腊肉粒、腊肠片、白菜心、葱头、生油、味精、食盐等材料在铁锅中炒熟，再倒满一锅冷水用猛火煮沸后，即在粉团中依次取出一只只小粉团用手揉成糖丸大小球状，再用手把它压扁，随手放进锅内去煮，待它浮上锅面时，便已煮熟。由于其形状扁而平，故人们称之为“阿扁仔”。因其系用糯粉制成，如佐料充足，吃起来特别香韧，味道独特可口，可作为早餐或正餐，换换口味，促进食欲。 19、濑饸 濑饸，又称“濑锅边”，亦是惠城人喜欢的家庭小食之一。其主要材料是粘米粉，制作方法很简单。先将白萝卜丝、猪肉粒（或腊肉粒）、腊肠片、鲜河虾、食盐、味精、蔬菜、生油等材料在锅中炒熟，再倒进大半锅冷水，用猛火煮沸后，接着用个瓦盆倒进粘米粉与冷水搅成较稀的粉浆，然后用铜壳舀上粉浆淋在铁锅上端周边，待其煮熟后，用锅铲铲下锅中，与配料搅匀再煮一会。如此依次操作，直至把粉浆用完为止。煮熟后与其他材料搅匀便可进食，有的人胃口不好，经常煮来当正餐食，换一下口味。 20、腩米糕 米糕，是惠州人春节期间最喜欢品尝的民间小食。每年农历十二月中旬开始，家家户户便着手制作腩米糕，留到春节时作为接待亲戚朋友的必备食品。米糕的材料主要是糯米、白糖（或黄片糖）、花生米、黑芝麻等。其制作程序比较复杂和繁琐，一些大户人家喜欢自己制作，质量较佳，口味上乘，而普通人家因人力及其他条件限制，只能到市面上购买现货来吃，但质量则相差很大。 制作米糕的程序大致是：①蒸扁米：首先将糯米洗干净，放在瓦盆中用冷水浸泡约2个小时，捞起来用块湿布包裹好，放进一个特制木饭桶内，在锅中加水蒸熟成糯米饭，然后把它放在大竹盖上，冷却后用双手把饭团擦散，让其自然晾干（最好选择翻大北风的日子，容易风干）。三天后糯饭基本晾干，但仍有小饭团粘在一起，再用双手出力把它擦散，便制成一粒粒的“扁米”。②炒米花：在江边挑选一些嫩河沙，放在锅内用猛火炒熟，然后将扁米分批分次倒进锅中，与热沙一起去炒，要用锅铲不停地翻来覆去地把它炒熟，扁米膨胀起来后，便是米花。然后把嫩沙与米花一起铲到竹筛上，用力左右摇动竹筛，把嫩沙筛回锅中，将筛选出来的米花另外置放于竹箕上（1斤扁米可炒成6—7斤米花）。在筛选过程中，要特别注意用力把嫩河沙筛选出来，否则吃进肚中有伤肠胃。解放前尚未发明生产爆米花机，因此在制作米花时，都是人工操作，炒出来的米花亦特别好吃，不过要花费较多的时间与人力。③腩米糕：按糖浆与米花的一定比例，分锅腩成为米糕。先将白糖（或黄糖）放进锅内，加上冷水煮成糖浆，然后按一定比例的米花与少量炒熟的花生米及黑芝麻搅匀后倒进糖锅中，用锅铲把它翻匀，待米花全部粘上糖浆后，便铲起来倒进特制的米糕木格上（一种用杉木料制成的四方形木格，边长约2尺，四边有板条围住，厚度约4市分，样子像麻将台面），再趁热用个空玻璃酒罐用力把它压平铺满格子四周。稍为冷却后，用根长木板条轻轻压在上面，再用菜刀横直切成小方块，待冷却后逐块取出及时放进密封的白铁罐内，以防通风变软。用白糖制成的米糕，味道清甜，加上有炒熟的花生米及黑芝麻做佐料，吃起来更加香脆，属于风味独特小食，乃春节期间款待客人及送礼佳品。制好的米糕，随时可作零食。把两块米糕放在碗中用开水一泡，很快就制成一碗米糕糖水，别有一种风味。至于制成的扁米，加食糖后煲成扁米甜粥，比生糯米煲成甜粥更加香甜可口。 21、蒸水粄 水粄亦是惠州家庭中常做的食品，有甜、咸两种，制作方法比较简单。甜水粄是用粘米粉和上冷糖水在瓦盆中搅成浆状，用铜壳舀起倒进铜盆内，形成薄薄的一层，待锅中满锅冷水煮沸后，将铜盆放进锅内加盖密封蒸上10分钟左右，待粉浆颜色变黄，第一层便已蒸熟，然后再倒上一壳粉浆淋在第一层熟粄上面，再把它蒸熟。如此依次操作，蒸到第10层时，便大功告成。起锅后用刀切成小块，即可进食。如把它放进锅中，用生油煎透来吃，味道更加香甜。由于它是分层蒸熟，吃起来口感特别不同。有的人讲究花样，将调好的粉浆分作两盆，一盆保持原色，而另一盆则加上一些红花粉染成红色，在蒸制时，一层红一层白，红白相间，外观漂亮，色香味俱全。如喜欢咸食的，则事先将猪肉粒、腊肉粒、鲜河虾（或虾米）、葱头、酱油、味精等材料调匀炒熟，倒进粉浆中搅匀后，其蒸制方法与程序，跟上述方法相同，但不用分层蒸，一次倒满粉浆蒸熟后便成为咸香水粄。逢年过节，惠州城内居民很多人都喜欢自己动手蒸水粄当正餐食用，由于平时天天都是吃大米饭，间中吃餐咸水粄，换换口味，别有一番滋味在心头。 22、萝卜糕 萝卜糕，是惠城众多家庭中经常蒸制的咸味食品，主要材料是白萝卜、腊肉、虾米、葱、味精、生油、食盐与粘米粉。制作时，先将萝卜去皮，刨成丝状，加上腊肉粒、虾米、生葱、味精、五香粉、生油、盐等配料一齐倒在锅中炒熟成配料。其次，用个瓦盆倒进粘米粉与冷水搅成粉浆，再将萝卜丝等配料倒进瓦盆中调匀，再用铜壳舀进铜盆内，盛满后整盆放在锅中水面上，盖好锅盖，用猛火蒸，约半小时便可蒸熟。食用时，撒上一些生葱花、元荽与古月粉等佐料，味道更加鲜美。制作时萝卜丝要多一些比较好吃。 23、芋头糕 芋头糕，也是惠城群众家庭中常做的咸味食品。其主要材料除将白萝卜丝改为芋头粒外，其余配料与粘米粉及其操作方法等等，均与蒸萝卜糕相同，不过食味和口感各有特色，各有所好，刚蒸熟起锅就吃，热气腾腾，非常软熟。如留到隔天才吃，放进油锅中煎透后，多一层酥皮，味道更香。 24、糖丸 糖丸，惠州人对它情有独钟，特别爱吃。每年春节及元宵期间，家家户户都有食糖丸的习惯。一来是用作供奉神仙菩萨，拜祀祖先的必备供品之一；二来是合家团聚，欢天喜地，如意吉祥，寓意合家团圆、大吉大利。此外，民间凡举办结婚嫁娶、生辰祝寿、新添男丁、新居入伙、店铺开张等喜庆事宜，亦离不开食糖丸这个习俗。所以每年冬至前后，一般人家都忙着舂制或磨制一批糯米粉，收藏起来，以备不时之需。 糖丸，以甜食为主，制作时先将糯米粉（大糯）用温水和好，用力搓成粉团，依次取出一小团双手揉成球状，中间包进炒熟的花生米、黑芝麻或豆沙、莲蓉等馅料，放进煮沸的糖水煲内，待糖丸浮上水面，煲熟后便可进食。另一种比较讲究的食法是先把黄糖加上少量冷水，在锅中煮成糖浆，然后将无馅料的生糖丸放进锅内，用慢火把它煎熟成蜜饯糖丸，舀在碗内，再撒上一些炒熟的花生米、黑芝麻作佐料，糖丸外皮特别甜韧，口感一流。吃完糖丸后，再喝上一碗姜糖水，更加可口，令人回味无穷。 25、芝麻糊 芝麻糊是惠城人经常制作的甜食，其材料是大米、黑芝麻与食糖（黄片糖或黄沙糖）。制作方法：先将大米与黑芝麻用冷水浸泡一小时后连渣带水，用铜壳逐一倒进石磨中磨成粉浆，然后倒进铁锅中，加进食糖，开始时要用猛火去煮，边煮边用锅铲把它搅匀，煮沸后改用小火再煮一会即熟。其投料比例：1斤大米、4两芝麻、3两食糖。芝麻落多一些，口感特别香，喜欢食较甜的，可适当增加一些食糖。一般人均喜欢在冬天吃芝麻糊，因天气寒冷，吃上一碗热气腾腾的芝麻糊，体温增加，可收到御寒效果。如加上一条油条夹着吃，另有一番滋味。解放前惠州城内有个小贩名叫麻源，其所制成的芝麻糊香甜润滑，享誉全城。除了卖芝麻糊外，他还有一手独特手艺，把芝麻糊制成芝麻饼，其外形像鸡肾（惠州方言称为“鸡近”），又香、又甜、又韧，食后满齿留香，令人回味无穷，群众称赞：“麻源‘鸡近’两城无，香甜润滑品质优，人人食过返寻味，神仙见到口水流。”每年冬天季节，城内很多居民均慕名前往其摊档处，购买品尝，生意非常红火。 26、豆腐花 豆腐花，是每年夏季最受群众欢迎的一种清凉解暑、润喉甜食。其主要材料是黄豆与部分石膏，进食时才加上糖水。制作时先将黄豆（大豆）洗净，放进大瓦盆中用冷水浸泡一夜，翌日凌晨一早将浸透的黄豆逐壳，连水一起倒进石磨中碾成豆浆，再将豆浆倒入铁锅中煮沸后，倒进一特制的瓦缸，缸外四周用厚布包裹密封，起保温作用。然后在缸内投进一定比例的石膏，把它搅匀，待其溶化凝固后，便制成豆腐花成品，进食时加上糖水，非常清甜滑喉。生产豆腐花成本较低，只需三几斤黄豆，便可制成满缸豆花，但每天起早摸黑，制成以后还要肩挑上街到处叫卖，劳动强度很大。民国时期，很多小贩挑起自己生产的豆腐花，一早出门串街进巷叫卖。一端是满缸的豆腐花，缸盖上放着一大盅用开水溶化的糖水，而另一端是装满冷水的铁桶与一个竹篮，装着七八个瓷碗及汤匙。担竿前端挂着一个小铜锣，小心翼翼地慢步行走，边走路边用小木棒敲打小铜锣，发出“当、当、当”的响声，这就是卖豆花的特别讯号。人们听到此声音，不用出门观望，便知道卖豆花者已经来到门前，尤其是一些小孩，听觉特别灵敏，听到当当锣声，便吵着家长出门购买。小贩们为了方便群众，每天行走路线基本一致。如果天气特别酷热，吃豆花人多，一天可以生产销售两锅豆花，虽然辛苦，但获利颇丰。但遇到下雨阴天，天气凉爽，食客减少，有时一锅豆花亦卖不完，卖剩部分，只能压制成豆腐当菜吃。 惠州城内众多卖豆花者，最驰名的首推县城一个小贩，名叫麻源，他每年夏秋季专卖豆花，冬春季专卖芝麻糊。他制作的豆腐花不用穿街进巷叫卖，而固定在府城十字路（现中山东路西头）的商铺门前摆档。其制作的豆腐花特别嫩滑可口，每当食客光顾，在勺豆花时，故意将碗面上的一些豆花搁在碗唇外边，突出部分却不会掉下来，称之为“蛇染利”（喻毒蛇伸出舌头状），独具特色，供不应求。 27、发糕 发糕，是惠州民间具有地方风味的甜食之一。按惠州风俗，凡是举办结婚嫁娶、添男丁、60岁以上老人做大寿、大厦落成、新居入伙及商铺开张等喜庆事宜，都要蒸制三几盆发糕作为参拜神仙菩萨、列祖列宗的供品之一。拜祀完毕，除留下部分全家老少食用外，还分别派送亲友及街坊邻里，让大家一同分享其家中大喜。发糕的“发”字，寓意添丁发财、兴旺发达、生意兴隆、大展鸿图、发福、发展、长命富贵、福寿康宁。自古以来，人们在日常生活中，都喜欢用“发”字作为交际用语。如老朋友久别重逢，一开口便问：“很久不见了，老兄最近在那里发财（工作）？发达了吧！ ”如对方是经商的，则说：“最近生意好吗？估计一定发到唔清唔楚吧！”由于大家都想发财、发达、发展、发福，希望梦想成真，所以发糕正好迎合人们心态，成为一种富有地方特色的食品。 发糕，主要材料是粘米粉、食糖。其比例是1斤粉配4两糖。制作方法：先按一定比例将粘米粉与开匀的糖水倒进瓦盆中，并放进一些“发糕种”及红花粉（染色用），用手搅匀后用力搓成粉团（要反复搓透），然后搁在一边，经过一夜时间，让其自然发酵，待粉团浮升起来时，即分批取出已经发酵后的粉团放进阔口的铜盆（或铝盆）内（一盆可蒸制4斤粉），整盆放在大锅中，锅底加足冷水，盖好锅盖，周围用块湿毛巾封好，用猛火蒸熟，即制成一盆色彩鲜红、笑口常开的喜庆大发糕，人见人爱。如亲戚朋友多，举办喜庆事宜，往往要蒸上三四盆才够分配使用，一般人家依例蒸一两盆就是了，旧社会市面上没有发糕零售。如办喜事需要时，而自己家中又无法蒸制的，可委托一些专门蒸制发糕的家庭小作坊代理。至于有些人虽然不是办什么喜事，但却喜欢在平时吃点发糕作零食，亦可以在家中自己动手蒸制一些，这样便无须落红花粉调色。 28、寿桃 寿桃，光从名字看，人们也许误认为它是桃树结出来的果实─桃子，其实它是用面粉、食糖及其他馅料制成的一种甜食，亦富有地方特色，是专为60岁以上老人做大寿时的必备食品，由于其外型像桃子，故美其名为“寿桃”，寓意寿比南山，天上仙桃。 旧社会，大多数人生活比较贫困，导致人们的平均寿命偏低，惠州城亦不例外，故有“人生七十古来稀”之说；又说“六十不留宿，七十不留餐”，指长者年纪老迈，怕发生意外事故，难负责任。因此，无论男女，年龄长到60岁时便称为“上寿”。届时富裕人家，必将大排筵席宴请亲友，郑重其事庆贺一番，即使是一般普通人家，亦要劏鸡杀鸭，合家欢聚，以示祝贺。当然，亦免不了蒸制一些寿桃、发糕等食品，希望大家同样长寿。 寿桃的原料主要是面粉与白糖，其制作程序基本上与蒸发糕相同，先将面粉和上白糖水，加进少许“糕种”，搅拌后搓成粉团，待其发酵后，分批放进铜盆中，整盆放在铁锅上用水蒸熟。亦有人做法讲究，将发酵后的粉团做成一个个像桃子状，里面包上一些莲蓉馅料，外皮涂上一些红花粉染色，放进竹制蒸笼中蒸熟，便成为名符其实的“寿桃”，增加吉祥如意的热闹气氛。 29、裹蒸粽 裹蒸粽，也是惠州人喜欢品尝的小食。每年端午节（ 至于喜欢食甜粽的，则无需馅料。制作时同样先将糯米浸泡一夜，浸透后将糯米捞出来，晾干水分，用空盆盛着，再倒进一些食用枧水把它搅匀，然后用芍叶包扎成三角形生坯，放进铝煲中蒸5—6小时便可。进食时剥掉芍叶，倒上白糖一起吃，香甜可口。 30、罗汉果凉茶，茅根竹蔗水 抗战开始，迄至解放时止，惠州城内有对中年夫妻，专营罗汉果凉茶及茅根竹蔗水等清凉饮料，不知其姓什名谁，只知其是土生土长本地人，为人忠厚老实。每天早上，夫妻俩分工合作，到市场购买好一批罗汉果、蜜枣、果皮、丝茅根及竹蔗等材料回来后，洗净切削好，即用两个大瓦煲煲沸煲透，时间长达3个小时之久，火候十足。中午时分，即由其丈夫肩挑一担清凉饮料，一煲是罗汉果、蜜枣凉茶，另一煲是茅根竹蔗水，在瓦煲下面分别有个小炭炉生火保温，手提一个小水桶，装满冷水及几个瓷碗。走进大街小巷，沿途高声吆喝：“罗汉果、去痰火。茅根竹蔗水，清热解毒清肠胃。”由于他生产的清凉饮料真材实料，火候十足，吃过以后，精神爽利，很快见效。当时每碗只需花费一毫，价钱实惠，所以深受居民群众欢迎，特别是每年秋冬季节，天气干燥，虚火上升，饮上一碗清凉饮料，润喉止渴，去火解毒，百病消除。他做完下午生意，晚饭后又继续担货上街沿途叫卖，直至晚上10时左右才收市回家休息，由于其服务态度良好，送货上门，方便群众，人们均喜欢与其交易。 此外，很多家庭在暑天期间，会自己动手煲茅根竹蔗水饮食。 31、炒米饼 炒米饼是惠州民间自制的传统饼食之一。解放前一些经济条件比较富裕的家庭，都喜欢自己制备一些炒米饼作为日常零食或逢年过节赠送亲友的礼品。市面上亦有不少饼食店专门生产炒米饼出售，但饼店生产的炒米饼材料较少，质地较差，比不上家庭自制的香甜可口。 制作炒米饼的原材料是大米、花生米、黑芝麻、红糖及元荽。制作方法：先将大米、花生米、黑芝麻倒进铁锅中用猛火炒熟（以大米为主，花生米及黑芝麻仅是佐料），搅匀后逐一放进石磨中磨成粉末状（不要加水），再倒进瓦盆中和上适量糖水与一些生元荽（做香料用），把它搓成半干湿状粉团。然后依次取出小粉团压在饼模上，用小木锤把它舂实压平。炒米饼的模具是厚实硬木制成，一边雕刻着一个圆形花草图案，图案中有个“福”字或“寿”字，圆周直径约1.5寸，深度约2市分；而另一边则是揸手的木柄。饼坯压实后，手持木柄把模具反转在桌面上轻力敲打一下，饼坯便脱落下来。待饼坯全部做完后，分别放在特制的竹笪上（用苗竹片编织而成，上面有很多直径约1市寸的四方形空孔，便于烘饼使用），然后将装满饼坯的竹笪分别放在炭炉上面的铁架上，用炭火的温度烘烤一定时间，再把饼坯反过面来，避免炭火过猛，把饼食烘焦，如此反复两次，把它烤熟为止。烤熟后，用铁罐密封好，放几个月时间亦不会变质松软，随时可以进食。刚烤熟的炒米饼即时进食，味道更佳。 家庭自制的炒米饼，因系专供自己家人享食或作赠送亲友的礼品，往往不计成本，真材实料，品尝起来，特别香甜可口，但质地比较坚硬，老人家因牙齿疏松脱落等原因，吃起来很费劲，不大合适，但对于年轻人及孩子们来说则很受欢迎，成为日常最佳零食之一。 32、甘薯粄 甘薯粄（惠州方言称番薯粄），是惠州民间家庭中经常制作的一种甜食，可作为早、午、晚餐食用。它的主要材料是甘薯、糯米粉、粘米粉与红糖。其制作过程比较简单，先将生甘薯洗干净整只放进铁锅中，煮熟后剥掉外皮用盆装着；其次用另一瓦盆倒进若干糯米粉及粘米粉（其比例为7∶3），才将煮熟的甘薯一起倒进去，和上少量糖水（因甘薯本身含有糖分，1斤粉配2两红糖便可），然后把米粉、甘薯与糖水搓匀成粉团；最后用铁锅生起炉火，倒上部分生油，将粉团逐一放进去，用锅铲轻力把它压成圆饼状，慢火油煎，煎熟一面，再反过来煎另一面，如此反复两次，煎熟后即可进食。 33、油炸角仔 炸角仔是上世纪60年代初从广州市传入惠州城的一种油炸小食，味道独特，香甜可口，曾风行一时。其主要原材料是面粉、新鲜鸡蛋、白沙糖、花生米、黑芝麻。制作方法：①先将若干新鲜鸡蛋去壳后倒进瓦盆中，和上白沙糖水，用筷子把它搅烂搅匀，直至表面浮起小气泡时，倒进面粉，用力搓匀，搓成粉团；②取出粉团放在案板上用圆木棍擀成薄纸般的面块，然后用一只直径约1.5寸的圆形铁盒盖子或圆玻璃杯，将盒盖口或杯口压在面块上，左右旋转一下，便可裁成一个个圆形角仔面皮；③将花生米与黑芝麻放进铁锅中用火炒熟后，再将花生米舂碎成粉末，连同芝麻与白沙糖混在一起搅匀，制成馅料；④将馅料包进角仔皮里面，用手指捏紧接口处，将封口扭成麻绳状，以防露出馅料，便可制成角仔生坯；⑤起油锅，炸角仔。用铁锅倒进半锅生油，用猛火把生油煮沸后，分批次将角仔生坯放进油锅中炸熟。在油炸过程中，要特别注意火候，火力不要太猛，要用漏箕将角仔翻来覆去搅动，以免炸焦。因角仔的面皮很薄，很快便能炸熟，见其表皮呈淡黄色时，应及时捞起来，待其冷却后便变成金黄色炸角仔成品，色香味俱全。如果在油锅中炸成金黄色才打捞上来，可能炸过火了，冷却后会变成黑色，有股焦味，难以下咽。因此，在油炸环节中，观察角仔色泽至关重要。 油炸角仔在配料上，一般是一斤面粉配3只鸡蛋、1两白糖、3两花生，0.5两芝麻便可。如鸡蛋数量多一些，炸出来的角仔皮特别松脆，甘香可口，老少咸宜，特别是小孩，喜欢作为零食。但油炸食品比较热燥，多食容易上火，所以要经常煲些茅根竹蔗水及罗汉果等清凉饮料解热。 上世纪60年代初，每年临近春节前的半个月内，惠州城内几乎家家户户都有自己动手炸油角仔的习俗，以便春节期间接待宾客。由于做角仔全部要靠手工制作，工序多，做两三斤面粉的角仔，得花费三四个人整天时间才能完成，白天大家要上班工作或上学念书，只能利用星期天或晚上休息时间，亲戚朋友互相支援帮助，你帮我一天，我帮你两晚，大家欢聚一堂，边做角仔，边谈笑聊天，闲话家常，其乐融融。有的家庭因人手不足，工作忙而挤不出时间，只能到商店购买了，但其质量和味道总觉得略逊一筹，还是自己做的好吃。自从“文革”开始后，政治风云突变，人们均忙于搞政治运动，不是“整”别人便是自己挨“整”，从此，惠州民间春节前油炸角仔之风便逐渐消失，一去不复回了。 34、蒸鸡蛋糊 解放前，惠州民间习惯大多数人都是一日两餐吃饱便算完事，除了经济条件比较充裕的人家，才有吃早餐（饮早茶），吃午餐（饮午间茶）及夜宵的习惯。一般人家都是“朝九晚五”（上午九时，下午五时）进餐。那些喜欢食甜品的人，有时在中午或晚上休息时间做点甜品来吃，而鸡蛋糊因制作简单，就成为首选甜食。 鸡蛋糊的材料只有新鲜鸡蛋与白沙糖。制作时先将新鲜鸡蛋去壳后把蛋黄及蛋白倒进碗内，加上一些白沙糖及冷水，用筷子把它搅烂搅匀，直至蛋液表面形成泡沫状态时，即可放进铁锅内加水蒸上5分钟时间便可进食。要注意的是掌握蒸蛋糊时间，要恰到好处，才嫩滑可口。如蒸的时间过久，蒸过火就变成鸡蛋粄了。 |
