食零食，惠州人谓之食嘴头。旧时惠州府县两城的零食，不少响誉南粤驰名东江。小贩多以肩挑摆卖，也有在小店边做边卖。他们多以夫妻或“仔爷”①经营，本少利微，多中取利，选料考究，制作精工。如： 府城麻糊源的“麻糊”，县城炳丁的“豆花”，府城平湖门城下的猪脚肉丸粉，县城番薯行的凉粉钵仔糕，府城水门的水粄②、假粟粽③，县城西门口的松糕、凌架糕，府城黄居记（人称黄肿老）的干捞面，县城刘亚明（人称补箩明）的腊味糯米饭，府城榕树下的油条、白果粥，县城马屋巷口的麻豆糖碎拌糖丸，如此等等，讲之不尽。这些零食，品种繁多，价钱便宜，一般人都能买得起。至于“阿嫲叫”、“油嘴角”、“沙糕粄”（有馅、无馅两种）、“白饼仔”、“煎堆”、“捏糍”、“麦豆枣”④、“开口枣”⑤、“脚底皮”⑥、“咸烧饼”、“葱肉饼”、“麻扭”、“油麻糕”、“地豆糕”、“米糕”（有粘米、糯米两种）、“油麻糖”、“波子糖”（有杏仁、柠檬、橙汁几种）和各种“咸酸”、“蜜饯”等，都是大人细仔喜欢买来饱口福的。 时过境迁，有不少特具风味的零食，早已绝迹，如“搂花”、“油糍”、“薄脆饼”等多款零食。若能重现，对丰富惠州食品文化，也是有益的。其制作和特点大概如下： 搂花：原出在桥东县前街（现惠新中街）刘润（人称阿驼润）手中。先将百眼芋刮皮，洗净后，用擂盆捣烂，渗入面粉，加鸡蛋、水搓匀成团，搦薄，切条（约 油糍：先将番薯煲熟，去皮，加糖，渗入“三破七”米粉（三成粘米粉，七成糯米粉）加水搓匀，待其发酵，这是一道工序。粉面浮起，再渗米粉，搓匀成团（过硬炸不浮，过软炸不就），然后将整团粉分成若干小团（边做边分亦可），挪成圆条状，摘坯，把馅（事先做好的油麻、地豆、糖捣碎和加工粉混在一起，搓压成团，搧薄，切条切粒；有时加点玫瑰油，味道更好）放到坯里，挪圆，染上芝麻（黑白芝麻均可，白芝麻较香）或米粉，再挪一挪，放到翻滚的油锅压炸，待到黄带红时，便可捞起上市。这是第二道工序。此款小食，酥皮韧肉，香滑可口，若卖不完，第二天可翻炸，但远不及即日上市的可口，但用来煲糖水，又是可口的午餐和宵夜。 薄脆饼：小量面粉经发酵后，用鸡蛋、猪油和面粉在案板上搓压，以糖水调和稀稠，至不软不硬为止。接着将大团面粉分成若干小团，再将小团面粉搧薄后。用大茶杯压在粉块上，取出圆块，染上白芝麻，排放在铁盘里，排满后，上焗炉，少顷取出。涂上花生油，新鲜热辣的薄脆饼便算做成，即可上市。该款零食，黄里带白，酥脆爽口，浓香带甜，用绿茶送食，甘香留齿，无牙老叟，都可品尝。 上列各种零食，价钱低廉，按30年代末40年代初的价格，两三个铜仙，便可买到一件。猪脚肉丸粉，不外一毫八分。腊味糯米饭，净饭一毫一碗，加腊味不外两毫。糖丸一毫一碗，还有一小碗姜糖水给你荫喉。白果粥每碗“斗零”（即半毫子，现在叫五分钱），油条一条四个铜仙。豆花、麻糊一碗五分。那时钱币，银币有半毫（伍分）、一毫、二毫（双毫）和一圆四种。纸币有广东省银行印制的纸币，分一毫、二毫、五毫和一圆。一毫不论银币或纸币，一般可兑16个铜仙，最低时，一毫可换28个铜仙。可见上列零食，确实价廉抵食。 注： ①仔爷有两种，一是父亲有技艺专长，儿子学艺帮工；二是儿子有技艺专长，父亲协助管理。 ②水粄，以粘米粉作主料，用油将猪油渣、虾谷、葱、蒜等在锅炒香。用水和米粉搅匀，蒸熟。卖时有蒸、煎两种，拌以酱油，滑嫩可口。 ③假粟粽，以糯米粉作主料，用少量粟米粉和水搅匀，加点黄色色料，蒸熟。卖时有蒸煎两种，伴以浓糖水，十分利口。 ④麦豆枣，将麦豆粒浸泡多时，捞起晾干，放在案板上。接着用糖水和面，搓压成团，取出部分搓成圆条，再分成若干个，挪圆，沾上麦豆，再挪一挪，让麦豆陷入粉团，放到沸腾油锅中暴炸，赤黄为好。这款零食，酥香利口，便宜抵食。 ⑤开口枣，以面粉为主料，用糖水搓和，搓压成团，取部分搓成圆条，又分若干个小团，沾上白芝麻，放在油锅中暴炸。少顷裂开，黄中带赤为好。此款零食，皮酥肉韧，十分可口。 ⑥脚底皮，以面粉作原料，和糖水搓匀搧薄，抹上花生油，蒸熟，切块，叠好。此款零食，韧滑香甜，若卷上芝麻、花生、糖碎，味道更好。 （原载《惠城文史资料》第15辑，邹永祥主编，惠城区政协文史委员会1999年编印） |
