张学胜说，猪皮成金黄色才算烘烤好。
在蒸之前，要在烘烤好的猪皮上铺上肉馅。 汤粉是惠州人喜欢吃的美食，有着悠久历史。要想在众多汤粉店中开辟一条吸引顾客的道路，可不是一件容易的事情。惠阳区平潭镇的张学胜，学做汤粉10多年。他制作的汤粉主要配料酿猪皮、猪肉丸等食材，已配送到全市30多家汤粉店。为让更多人品尝到美味的汤粉，他收了不少徒弟，有的已在上海、湖北、福建、江西等地开了汤粉店。他的酿猪皮和猪肉丸制作过程，今年6月份还引来央视采访。 猪皮烘烤后清洗4次才能酿肉馅 “酿猪皮的猪皮烘烤很讲究。白色的猪皮要烘烤成金黄色，全部要膨化开。猪皮烘烤好后还要清洗4次才算合格。”在自家的加工场里，张学胜一边说一边忙碌开来：把一块洗干净晾干的猪皮，放进一部烘烤机中。隔了一段时间打开烘烤机，拿出猪皮来看看。如果猪皮被烘烤得全部膨化起来，这块猪皮就算烘烤好了；如果还有一些边边角角没膨化，就要返回烘烤机内再烤一会。记者看到，一块烘烤好的猪皮，面积要比没烘烤的大上近一倍。猪皮烘烤好后，花工夫的是洗猪皮。先后洗4次后才算洗干净，才能放猪肉馅酿。张学胜说，因为猪皮富含油脂，只有洗干净了里面的油脂，做酿猪皮时，猪皮和肉馅才不容易分离。 做酿猪皮时不复杂。把一块切成长方形、洗干净的猪皮，放进一个铁盒子里。把事先准备好的猪肉馅，直接倒在猪皮上并平铺好，再将一块猪皮铺在上面，平整好后，把整个铁盒放进蒸炉里蒸。 肉丸就比较花工夫，要一个一个用汤匙来做。张学胜请来的员工多是附近村民，只见两位妇女做肉丸的手法娴熟，一手在肉馅中捏出一个圆团，一手用汤匙把圆团挖下来放在铁盘上，一秒多钟就能做一个。关于制作肉馅的配方，张学胜不愿多说，只说研究了很久，才得出这个配方和做法。手工做好的猪肉丸，放进蒸炉里，蒸上7分钟左右，就可以吃了。记者忍不住现场尝了一个，的确口感很好，爽口弹牙，猪肉的鲜甜味中带有一点胡椒味。 徒弟把汤粉店开到上海湖北等地 其实，张学胜并不是从年轻时就做饮食的，今年50多岁的他，是16年前才跟师傅学做汤粉和汤粉配料的。 曾经做过水果批发，也做过鸡贩的张学胜，有一段时间不知该做什么好，总觉得做什么都难挣钱。“民以食为天，人生最重要是吃，你不如改行做饮食？”一位亲戚的话，给了张学胜启发，于是人到中年才找师傅学做汤粉。 从师傅手中学到了做汤粉和汤粉配料的技巧，但他不满足，自己在师傅教的基础上，再进行钻研。终于，他钻研出如何将酿猪皮、猪肉丸做得更好吃的配方，钻研出合适的汤底配方。后来，他还研究出用何种药材来焖猪脚，吃起来味道更好。 有了自己钻研的东西，出师才一年张学胜就开始收徒弟了。他一开始很保守，不愿教外人学做汤粉，他觉得自己要打开局面，不能培养竞争对手。他教的徒弟，只是自家亲戚，外地人绝对不教。后来他想开了，觉得还是应该将手艺传授出去，让更多人吃上美味的汤粉及相关配料。到目前为止，他传授的徒弟开的汤粉店约有60多家，除了在惠州市开汤粉店，有的徒弟还把汤粉店开到了上海、湖北、福建、江西等地。“让全国人民都能吃到我们惠州的汤粉。”说起徒弟在全国开汤粉店，张学胜很是骄傲。 鱼露药材等也配好送到外地汤粉店 除了传授如何做好汤粉的手艺外，他还给徒弟开的汤粉店配送酿猪皮、肉丸、猪脚等主要配料。张学胜说，做好的肉丸、酿猪皮和猪脚等配料存放在冷库里，第二天包装好后，就托运出去。“6个小时内送达都没有问题。”在张学胜家的大冷库，记者看到了10多筐猪脚，冷库外还有几十罐鱼露和几大包药材。“汤粉汤料一定要放鱼露才好吃，有些地方很难买到好的鱼露，为了不砸招牌，所以我连鱼露都买好配送出去。”张学胜说，汤粉中的猪脚也有讲究，要家猪脚才比较好吃。张学胜只好在乡镇收购家猪脚，然后配送出去。“做汤粉的药材我也搭配好配送出去，要不口味不一致，顾客就不会上门了。” 目前，全市约有30多家汤粉店采用他配送的汤粉配料，还有广州一些汤粉店也是采用他配送的配料。张学胜每天配送的酿猪皮和猪肉丸就达 张学胜自家的汤粉店每天顾客盈门。为了让自家的汤粉店与横沥汤粉店有所区别，张学胜将自己钻研出来的汤粉命名为“金龙汤粉”。今年6月，张学胜的汤粉店还吸引了中央电视台记者采访。不惑之年研究出的汤粉配料，在10多年中有了60多家的加盟店，这让张学胜很有成就感。他认为，只要肯钻研，就是小小一碗汤粉，也有大学问。 (原载 |
