酿菜是客家三大名菜之一，它早已名声在外香飘四海。由于南方稻多而麦少，又盛产各色蔬菜，在这里定居的客家人便把豆腐、苦瓜、茄子等当作饺皮酿进肉馅再行烹煮，发现味道远比两者分开食用要鲜美得多，于是便成就了这道本地人百食不厌的客家名菜。 有趣的酿豆腐传说 据说早前有两个梅县人，两人非常要好，一天，两人在兴宁县城相遇，相邀到饭店吃饭，在商议吃什么菜时，一位说吃猪肉，另一位说要吃豆腐，两人互不相让争吵起来，店家怕他们吵翻没得生意做，便想出一条计策：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又香又甜，两人吃后赞不绝口，觉的单独吃其中任何一样的味道都没法和它相比。从此，酿豆腐逐渐传开成为广大客家人餐桌上的美食。 “玉女含珠姿态高，润滑白嫩展风骚。孙文误解客家话，羊斗虎好美菜肴。”酿豆腐还有一个少为人知的外号，叫做“羊斗虎”，关于这个名称也流传着一段佳话。 1918年夏孙中山先生到广东动员援闽粤军总司令陈炯明北伐抗段，途经梅县松口镇视察，在松口逗留时当地乡绅设宴招待，席间，孙中山先生夹起一块客家酿豆腐吃起来，觉得味道特别可口，便询问此菜菜名。一位当地乡绅用带客家口音的白话回答，把“酿豆腐”发音说成“羊斗虎。” 独特的烹制手法 客家酿菜做法独特，烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定，一般采用五花猪肉，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。以酿豆腐为例，将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。蕉岭人喜用海乌咸鱼或鸡蛋瘦肉作馅，南雄人喜用竹笋五花肉，惠州人则用梅菜瘦肉作陷。福建连城有著名“四堡酿豆腐”，浓香软嫩，清爽可口，吃后不忘。寺庙膳食中的斋酿豆腐，馅料为花生仁、韭菜、葱白、腐竹，植物油炸、煎、煮均宜，香味四溢，齿颊留香。烹制手法上，有煮、炸、煎、蒸，红烧等，有半煎半煮的，也有打火锅的，五花八门、风味殊异、各具特色。 无菜不能酿的饮食文化 客家人在历史上经过五次大迁徙，足迹遍布大江南北，有人形容客家饮食：“取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪。”客家人在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。由于是就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化，酿豆腐、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。很多菜馆为迎合客人不同口味，通常不只上一道酿菜，而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。 客家围屋里的传统美味 客家酿菜味道好与客家人的生态环境有着很大的关系，这道香溢客家围屋的美味佳肴选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，烹调采用煮、煲、蒸和炖的方法居多，不破坏食物的营养与纤维；而且一般用生葱熟蒜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。山间溪水里的小鱼、小螃蟹，竹林鲜笋、田头野菜，当地产的芋头，自晒的腊肉，山上的野葡萄酿的酒，自制的酸菜煲鸡汤，客家人吃的传统食物全都是产自田园林间，虽然算不上什么名贵“山珍”，但是味道甘甜，入口醇香，有食物最朴实无华的风味。 尤其是客家酿豆腐，酿豆腐之于客家菜呢，恰如秦琼与尉迟恭，与盐鸡一左一右把守住客家菜的大门。虽说到底还是肉末烧豆腐，可是换了个形式，把豆腐中间挖个洞，塞些肉末进去，于是就比肉末单纯与豆腐块同烧显得隆重许多；而味道上，因为肉末中添加了很多辅料，且肉末紧紧与豆腐镶嵌在一起，所以味道层次自然丰富许多。夹带炖、煲、煎、煮、炸各种烹饪技艺，充分体现了“田园之美，山野之根，河塘之鲜”的客家饮食文化特色。客家娘子会一做一大盘，配上一壶客家黄酒，便是神仙都要垂涎的乡野美味。 酿菜饮食风俗传播 客家酿菜文化随着客家先民迁移、定居的足迹，在闽、赣、粤一带遍地开花，更远至港澳台以及世界其他八十五个国家和地区，在不同的地方与当地生态环境相融合，又形成了各自的特色。客家饮食从形式到内容，在新的社会历史条件下将汲取更多时代信息，得到充实和完备，更加丰满而具有强大的生命力。改革开放，在客观上为客家大三角的全面融合提供了历史契机，发达的交通，频繁的经济往来，使大三角民系之间联系纽带日益强化。“经济一体化”、“泛珠江三角洲”等为客家酿菜饮食文化传播铺平了道路。客家三地（赣南、闽西、粤东）饮食文化相互交融，其结果是多元饮食文化互相汇聚，客家饮食风俗随晋代开始的迁徙之浪，从中州卷到岭表，从岭表卷到南洋，从南洋卷到旧金山，最后渗进了世界上每一块土地。 |
