大凡上了年纪的惠州人都会记得有三鯬子这种食品。三鯬子实际上是三鯬鱼的卵。三鯬鱼学名鲥鱼，鱼纲，鲱科。体侧扁，银白色，体型如市场上的黄鱼，但体型较大，大约长达70厘米，一般3—4年成熟，分布于我国、朝鲜和菲律宾沿海。春夏之交，溯江产卵，我国南北大河流都有。初入江时体肉脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。

惠州人食用三鯬鱼主要有两大食法：一为焖鱼肉；一为晒三鯬子。

茄子焖三鯬鱼最为普遍。其做法：第一、先将茄子切成块件，在铁镬放油用慢火煎至黄色，铲起待用；第二、将切成块件的鱼肉也放至铁镬内放油用慢火稍煎，铲起待用；第三、将事先舂烂的蒜头、豆豉、生盐放进镬里，用油（包括先前煎茄子、鱼的油应使用花生油，因花生油可避鱼腥味）爆香，再倒入煎过的茄子、鱼肉，稍炒(不能炒得太久、以防鱼肉烂散)，加入少许水用中火焖熟即可起镬。此道菜其味香甜滑且有三鯬鱼的特殊海鱼味，食之其乐融融，食后则回味无穷。也有三鯬鱼焖苦瓜，其做法基本一样。或直接用蒜头豆豉焖三鯬鱼，

三鯬子的食法有湿吃（也说生食，即生劏后煮来食）、干食两种。惠州人一般都喜欢干食（即晒干后制成菜）。

三鯬子制法：先将雌鱼劏开，取出鱼子（鱼卵），去血筋与输卵管，沥净血水，最重要不要搞破，然后将鱼子平放在事先洒上碎盐的板上，然后再在鱼子的上面洒上碎盐，放在太阳下暴晒至干硬。食用一般做法：第一种，将鱼子加些葱蒜姜之类香料放在饭锅里蒸熟切片即可食；第二种，炙食法（也说烧烤），用多层草纸（很粗的土纸），吸透了水，将三鯬子包裹好，放在炙炉上用暗火炙，最好用炭火，此火旺且又有特殊的炭香味，炙熟后，切片即可食用。此菜特香，老少咸宜，尤其是酒客，更是视作上等佳肴。

捕捞三鯬鱼的时间于每年的阴历3月至8月。其方法有两种，一种称流三鯬，另一种称围三鯬。

流三鯬用的是 黐网，实际上就是帘鱼。网长约450米，高（深）3米左右，网眼6指至8指大（大约合10－14厘米）左右。一般二人操作，将网沿江两边放落水中顺流而下。一般每天工作10小时，丰盛者一天能流到上百斤三鯬鱼，平常每天都有几十斤。

围三鯬，其围网法与现在经常在西湖看到网鱼方法基本一致。其网都有300米以上的长度，高（深）2.5米，方法多数是以江中有沙滩的地方霉网（收网），此种方法收获较好，一塘网一次多的能捕获300多斤。

流到的三鯬鱼，惠州人按其大小称为5种。最大长者为包翼乸，大者有马秤8斤多（合今市秤10斤左右）；次者有白面甲，乌翼乸，约4—5斤重；小者有黄口仔，金瓜核。此外，这时也是黄鱼溯江产卵时，因三鯬网眼大，很难网到，要捕黄鱼要用另外的网。

上世纪50年代初，其时鱼多，捕鱼的人也多，光下角村就有30多条艇，丰盛日三鯬鱼价格只值2角一斤，刚劏的三鯬子也不过4、5角一斤，而晒干的三鯬子就要2元左右一斤。

至上世纪60年末以前，其时所用的网是麻纱织成，用了几天就不爽水。渔民一般要四天左右就要染网，染后的网就爽水。染网使用蛋清（用鸭蛋为好），将所取出的蛋清加水稀释，倒入网（应晒干），翻动染匀，然后倒入甑中蒸上几个小时，拿出稍晾就可使用，一般上午染下午就可使用。

现在想食三鯬鱼已成了不可能的事。笔者经常与朋友聊天，问他们三鯬鱼为何物，他们都茫然不知。究其原因，现在江河中已经很难见到有此鱼了。

造成无此鱼或少此鱼的原因主要有两条：

第一、东江河流水量越来越小。据了解上世纪50年代初，其时河源新丰江水库（现今的万绿湖）还未建好，河水常年变化不大，水量充足。春夏之交鱼讯期，水量更是充足，三鯬鱼从珠江口溯江而上直至老隆（即龙川县）产卵。其时，天天于第一、第二市场都有大量（多时有几十栏）三鯬鱼上市，干的三鯬子每档也有大量的货源。新丰江水库建成后，蓄水防涝抗灾，后来又加上东深输水工程的投产，东江水浅了。60至80年代初，市面上还有零星三鯬鱼卖。记得1984年笔者曾买了一条，市价为8元一斤，价格已不菲。到了90年代，深圳、淡水等地汲取东江水，东江河水已浅到可见河底岩石，三鯬鱼几乎绝迹。8年前笔者亲戚说桥东市场有得买，大概30元一斤。自泗湄岛东江蓄水工程上马，沿江中作坝一拦，已绝了三鯬鱼的路。惠城区及上游地区市面上的三鯬鱼即行绝迹。

第二、环境的污染。特别是改革开放以后，深圳的大量的工厂排出污水，污染了西枝江河，而西枝江河经东新桥下汇入东江。还有沿江各县市也有大量的工厂及生活污水排入江中，这些都污染了整条东江河，大大影响三鯬鱼的生态，这也是此鱼越来越少的原因。笔者曾观看中央电视台第七套节目，介绍浙江省某地人工饲养鲥鱼（三鯬鱼）的报道，也报道了长江的污染造成了鲥鱼的绝迹。

惠州城的人想食上三鯬鱼恐怕要到海边去，或憧憬有一天生态环境好了以后到博罗下游的地方去寻。