东江菜是粤菜的三大流派之一。

东江菜又称客家菜。“客家”是古代从中原迁徙而来的汉人，他们的菜肴风味还保留着中州古代传统特色，被称为客家菜。

在广东菜的三个流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村或整族而徙。迁到东江以后，成片聚居，地域宽广。其范围包括今之紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠阳、惠东、惠州等县、市，以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县之部分。在这广阔地区内，客家并不客，而是主。故有“反客为主”之说。所以，他们的生活习俗和菜肴特色不易被同化，反而同化了不少外地至此的人。因此，他们的菜肴的特色得以保留下来。

就地理条件和物产而言，东江地区与客家人的祖籍中原较为相似，两地都属内陆腹地，远离海边。用以入馔的副食品都是家养禽畜山货，海产品较少。故有：“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说。又因交通阻塞而少受外界的影响，在较长的时间里而自成一家，形成了东江菜的本色。

东江菜的基本特色是，用料以肉为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长；造型古朴，乡土风貌明显。

东江菜谱有近三百多款，如东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东江鱼丸、东坡大肉、牛肉丸、东江扁米酥鸡等。尤其是东江盐焗鸡此款菜式，曾被广东省烹饪协会鉴认为东江传统名菜之一。它是从当地民间的盐腌鸡改进而来的。当时，盐腌熟鸡的制法传到市肆，厨师们将它改进成为用炽熟盐焗生鸡，就是现在的正宗东江盐焗鸡制法。盐焗法比盐腌法方便，可以随制随卖，风味更佳。因此近百年来一直驰名内外。解放后之50年代，经过厨师们反复研究烹饪技术，后来由惠州市第二饮食服务公司特级厨师黄华精心制作并推而广之，近几十年来，盐焗鸡传遍了全省乃至东南亚。行家一致公认它是盐焗法的典型，是中国烹饪之一法。其制作过程是这样的：首先选好原料，选用本地三黄鸡项一只（约900克光鸡），生盐2500克、姜片5克、纱纸2张、清水75克、净芜茜20克、葱条15克、八角2粒；其次用调料：味精5克、精盐7.5克、沙姜粉0.15克、麻油1.5克、花生油75克、猪油75克。操作过程：①将光鸡洗净晾干，用刀斩去趾尖咀上硬壳，在鸡翼两边鎅一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡颈，敲断脚骨，将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，用纱纸包裹备用。②旺火烧热炒锅，下生盐、八角炒至爆热耐（有盐爆响声）取出500克放入砂锅，把鸡放在盐上，然后将余下的盐盖在鸡身上，加盖置炭火炉上用微火焗10分钟，取清水75克，从砂锅盖边灌入（注意不可揭盖），再焗10分钟至熟，取起，去掉纱纸。③将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨拆散，加入调料拌匀，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，芜茜拌沙姜、盐、油两小碟佐食。家庭食用时，可将焗好的鸡切成块状加入调料拌匀便可上碟。盐焗鸡之特点：色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓，正所谓五味调和百味香，有滋补固肾之功效，老少咸宜，四季可食。

1963年冬季，董必武、朱德等中央首长到广东省巡视工作，住在省委东湖小岛，省商业厅指派惠州市第二饮食服务公司特级厨师黄华（现已退休）到东湖小岛，亲手烹饪盐焗鸡、酿豆腐等东江名菜给中央首长品尝，受到中央首长的好评。

（原载《惠城文史资料》第7辑，邹永祥主编,惠城区政协文史委员会1990年编印）