解放前，惠州食品业主要是由猪肉档和烧腊档组成的，后来还有惠州进出口业同业公会属下十多户牲口出口商，如府城环城东徐子贤的新兴行，袁志强、陈新发的新生行，林寿荣、黄超的惠华行，邹国平（归侨）的华侨行，徐贵的联合号，万石坊李伯彝和港商合伙的联兴行和上米街黄亚佳的佳记，县城水东街包公巷房亚祥的明德行等。他们主要经营收购生猪、鸡鹅鸭和蛇龟各类野生动物运往香港出口销售。猪肉档、烧腊档是在各市场设档供应群众。那时是没有人养菜牛的，屠宰的牛多是一些冻死、病死的耕牛或老牛，故牛肉档是临时开设。

当时惠州府县两城划分三个菜市场。第一市场在府城中山东路（即现惠阳市影剧院），计有肉档二十多户，其中有何水记、强记、尧记、何就记、益记、张带记、生记、苟记、畅记、黄祥记、合记、善记、镜记、何葵记、如记、何德钦、何东记、容金仔等。猪肉档较大的是何水记、强记、镜记三间，何水记营业额较大。雇工四五人，每天售出生猪四五头，每斤肉价2元左右（港币，下同）。强记、镜记两家稍小，雇工两三人，销量每天三两头。其他多是合伙经营，或家庭个体户。节日生意更旺，货源多赴农村集市向农民购进或本城家庭自养。每天全城生猪销售量大约六七十头。

市场内第一排，两边设有四户烧腊档，有黄鸿记、年记、就记、合记。市场外还有王贵记、张亚源两户小档。他们专门做烧鹅烧鸭、烧肉、叉烧兼卤猪肚、卤大肠、卤猪肝等，旁边还 水鸭出卖。烧腊味以黄鸿记、年记两家生意较旺，雇有工人，每天销售烧鸭十多只，每斤2元多；烧鹅七八只，每斤三元多。货源多在市场收购农民自养的鸡鹅鸭。猪肉在肉档购进后加工。种类以水鸭最好卖，当时（1948年）每斤约1.2元，平常每天销售十多只，逢夏天旺季遇上大小暑天卖百多只。第二排多摆牛肉或狗肉、羊肉。后两边摆满了猪肉档。后面卖鲜鱼。里面周围是卖鸡鹅鸭和其他白鸽等家禽以及各类蔬菜食品。第一市场地居市区中心，面积大，人口稠密，环境宽敞，物质丰富，一贯生意很旺。

第二市场位于桥东西门口（牛皮炉），猪肉档较少，计有：怡和、伍均源、宏吉、张布记、谭记、古亚成、伍满记、黎石容、陈亚祐、香记和黎亚香等十五户左右。门前烧腊档有容记、安记、严水安、伍记等。另外西门口有捷益和对面和记两间较大烧腊店颇为出名，货源充足，味道好，销售量也大，每天烧鹅烧鸭销出二十多只， 净水鸭几十只，水东街商店多数与其购买。第二市场原在包公巷，抗战后被烧毁，迁往西门口。这里邻近郊区乡村，自然形成农贸市场，农民来往多，买卖也很兴旺。包公巷市场搬走后，原地开设几间烧腊店，有聚香园、带记、杨志根、叶记等。

第三市场设在桥东东坡亭（现卫校），该地离中心地区远，商店少，人口不多，市场比较冷淡，猪肉档不多，仅有恒吉、坤元、恒和栈、黄亚瑟、胜记等七八间，烧腊档只有冯记、黎亚家两户，食品和蔬菜供应也较少。惠州城多次沦陷后，店铺陆续停业，抗战胜利后整个市场全部停业。

除市场设烧腊档和腊味档外，街边还有一些小档，如府城水门街有陈君显的显记和源记烧腊店。县城水东街每天中、下午有两个小贩，长年肩挑串街叫卖。一档叫顺记，经营卤味，品种很多，有卤鸭、卤猪肝、卤大肠、卤猪头皮、粉肠和豉油鸡等，制作精良，味道可口，生意颇佳。另一档叫明记（花名大头明），卖蒸熟的酿豆腐，品质新鲜，汤水又香甜，多作零食和商户加菜食品，也有外卖给茶楼饭店。此外，府县两城还有两间著名腊味店：府城中山东林南记，县城新桥头绍和号。他们自制腊肠、腊鸭、腊猪肝各类腊味。腊肠每斤5元多，腊鸭每斤4元多，腊猪肝每斤7元多。质量好，味道清香，储存可保鲜，常作送礼佳品，远近驰名，供不应求。他们还兼卖香烟杂物，最后加入了杂货行业。

1950年冬，惠州镇政府指示：工商联筹备成立，各行业相继组织同业公会。屠宰业（后改食品业）会员四十多户，推选强记号张强为主委；烧腊业二十多户，由年记号廖子年为负责人。以后合称为惠州市食品同业公会。1951年政府发动群众填平秀水湖后，第一市场搬到秀水湖，原市场改为故衣百货市场，60年代后改为惠阳影剧院。

那时的猪肉档、烧腊档多数集中两个市场买卖，大多自购生猪，自己屠宰，自己卖肉，一手操作；也有些档主雇用工人。做这一行的档主主要依靠自己有一套过硬本领，才能在商业竞争中立于不败之地。如买猪，就要看档主本领。因为买猪是以猪的水重（即活猪的重量）为准，而每只猪的出肉率是不同的，出肉率高利润就高。在肉档中有个买猪能手叫何亚水（现年95岁），他凭多年的经验积累，能准确看出这头猪出肉率，误差不超过5斤。全行都公认他是老行尊。公私合营后，何亚水不安心改造，曾扬言说：“我何水只有一把猪肉刀，一张草席，一个响螺（吹号角），随便那里一摆档，便可卖肉经营，自由自在，愁什么？”这些言论受到工商行政部门干部严厉的批评和斗争，认为他是走资本主义道路的铁心人。另外有一个张强（食品公会主委），有一套卖肉的过硬本领，又能说会道，群众很乐意在他肉档买肉。他的拿手技巧叫“一刀准”，需要一斤猪肉，一刀切下相差不会超半两。

1962年春，市商业局发动各行各业在人民剧院表演献技比赛，摆“比武台”。各行业会员参加人数很多，首先由饮食业东兴茶楼主任李容登台表演，一只毛鸡，制成一鸡三味仅需20分钟。张强卖猪肉一刀准，不差分毫，也受到大会的奖励。在场的群众无不叹服。

1951年后，惠州外贸局将全部进出口业务纳入统一管理，牲口出口业务也组织牲口联营小组，推出明德行房光汉负责。他们主要业务是到农村收购猪鸡牲口和野生动物，除在本市出售外，经外贸局同意，也有部分出口。那时牲口联营小组也加入了惠州食品公会。

1954年党对私营企业进行社会主义改造，小商贩组织合作和代销组，府县两城市场分别成立猪肉档和烧腊档两个联营小组，货源统一由食品公司供销部门计划分配，保障供应。同年四月初，县税务局接上级指示，全面开展清税运动，发现牲口行业各商号偷税漏税较为严重。查补清税后，不少商户资金亏尽，有些资不抵债，无法经营，从此申请歇业或转业，七月底结束了牲口业务。店中剩下20多人，由上级调往河源和老隆两地，为惠州食品公司河源县食品转运组，收购调运生猪和牲口。

1956年春，惠州食品业与全国各地一样实行全行业公私合营。合营后，政府对原猪肉档和烧腊档劳资双方全部包下来，按照“量材录用”、“适当照顾”的原则，进行人事安排，张强被提为公私合营食品公司副经理。

1958年，公私合营食品公司在党的“三大改造”高潮中并入惠州市国营食品公司。

本文根据惠州市原牲口出口联营小组干部严大能，惠州市食品公司职工何德就、廖子年（83岁）和何亚水（95岁）等退休老人提供资料写成。

（原载《惠城文史资料》第15辑，邹永祥主编，惠城区政协文史委员会1999年编印）