立冬了，又到了晒腊味的季节。

一排排腊味油光透亮，有鸡、鸭、鱼、腊肉等，香味扑鼻，远远看去，是美食，也是一道美丽的风景线。

这里是地派上仓村，地处龙门县北部、地派镇南部，距龙门县城30公里。我随农门乡村采访团来到这里，发现村里有晒腊味的传统习俗。立冬后，许多农家院子里晒着满院子的腊味，走进村民罗建初家的院子，他热情跟我们打招呼，在他家的房顶上，水泥坪里，晒满了各种腊味。

“秋风起，吃腊味”这是广东民间流传的一句俗话。晒腊味是客家人的传统习俗，意思是到了秋末冬初，风干物燥，很适合晒各种各样腊味，无论走到哪村哪镇，都可以看见村民家门前挂晒着的各种腊味，香味四溢。

上仓移民新村有50多户，100多人，年轻人都外出打工。村里约有五六户晒腊味，都是留守在村里的中老年人。罗建初51岁，在家照顾80多岁的老父亲，没有外出打工，每年冬天晒腊制品，以腊鸭为主打。罗建初晒的鸭子有麻鸭和白鸭两种。

麻鸭是我国家鸭的祖先之一，麻鸭为家鸭子的主要品种。白鸭，又称家鸭，是经过人工驯化和饲养的鸭，属于家禽的一种。

龙门号称天然氧吧，空气清新，水源优质，是一个好山好水的地方，放养的麻鸭颇有名气。上仓村晒的腊鸭就是选用龙门放养的麻鸭。麻鸭生态散养在小溪河流中，白天自觅杂食和喂玉米等五谷杂粮，运动量大，肉质紧实。

腊鸭好吃，在制作方法、选料和晾晒方面都很有讲究。罗建初介绍，他制作腊鸭一般要分六个步骤：第一步是杀鸭脱毛，鸭毛一定要脱干净，否则会影响腊鸭的卖相和品质，所以拔毛是腊鸭制作最为耗时的环节。第二步是腌制。拔掉鸭毛后去除内脏，每只4斤左右重的鸭，大约需要50克食盐。食盐必须均匀撒在鸭的表面，用手不断揉搓三四分钟，直到食盐渗透到鸭肉里去，加入适当的白酒，再放进容器里，密封起来。白酒是起去腥、防蚊虫和腐蚀的作用。第三步是晾晒，将腌制了一天的鸭取出来，用清水洗干净，用竹片将鸭身撑开，形成一把扇子形状，挂在竹竿上，晾晒三四天，最好是在有北风的干燥阴天，这样风干的腊鸭味道最好。后几步就是将鸭子反复晾晒和密封，便成为色香味俱全的腊鸭了。

为什么腊鸭只能在秋冬季节腌制？罗建初介绍，因其他季节要么潮湿，要么酷热，腌制的腊鸭容易生虫或腐烂。而秋冬干燥，制作好的腊鸭在常温下能保存一个月左右，放在冰箱冷藏则能保存更久。

上仓村有晒腊味的传统，以前家家户户都会晒腊味过大年，现在年轻人外出打工，老年人仅晒一些自家过年享用。只有少数几户村民会多晒一些，向外销售。住在罗建初隔壁的罗嫂，立冬后，特意从城里赶回来晒腊味，大概在家住一二十天时间，等腊味晒好，带回城里，过年时和家人一同享用家乡美味。

罗建初晒的鸭子色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。腊鸭分内外五件：鸭舌、鸭肝、鸭肾、鸭翅、鸭脚。每一件都能独立成盘，各有不同味道，且吃法不同。我们站在腊鸭晾晒杆中间，一阵阵香味钻进鼻子里，令人垂涎三尺，忍不住咽口水。中午我们就地取材，吃了腊鸭、鸭脚和鸭肾。腊鸭肉质紧、香，鸭肾是包裹在鸭脚板内，吃完了我们才知道其中奥妙。

“我制作的腊鸭一般都选择龙门本地的麻鸭，肉质鲜嫩，醇香。”罗建初晒了腊鸭和白鸭，麻鸭价格大概是白鸭的两倍，按大小之分，麻鸭价格在80-100元/只，白鸭是40-50 元/只。他每年约晒四五百只鸭子，销路很好，供不应求，能赚一万多元，贴补家用。

我们感动于罗建初的勤劳朴实、孝敬老人的美德，相继发了朋友圈，帮他带货，很快得到热心朋友的捧场，返回时，我们带走十几只腊鸭，在回程路上，又收到朋友要买腊鸭的信息，次日叫罗建初快递。隔了几日，吃了腊鸭的朋友说腊鸭味道非常好，又再次要他快递了几次。

腊味的烹饪做法很多，可根据个人爱好和地方风俗，清蒸、焗饭、拼盘和爆炒等，无论怎样的吃法，都是一道美味佳肴。到了过年，亲朋好友相聚，倒上一杯小酒，几盘腊味，美不胜收，其乐融融。