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【散文】腊味飘香
作者:范恒(惠州民协会员)    来源:    日期:2021-11-19 22:02:19

 

立冬了,又到了晒腊味的季节。

一排排腊味油光透亮,有鸡、鸭、鱼、腊肉等,香味扑鼻,远远看去,是美食,也是一道美丽的风景线。

这里是地派上仓村,地处龙门县北部、地派镇南部,距龙门县城30公里。我随农门乡村采访团来到这里,发现村里有晒腊味的传统习俗。立冬后,许多农家院子里晒着满院子的腊味,走进村民罗建初家的院子,他热情跟我们打招呼,在他家的房顶上,水泥坪里,晒满了各种腊味。

“秋风起,吃腊味”这是广东民间流传的一句俗话。晒腊味是客家人的传统习俗,意思是到了秋末冬初,风干物燥,很适合晒各种各样腊味,无论走到哪村哪镇,都可以看见村民家门前挂晒着的各种腊味,香味四溢。

上仓移民新村有50多户,100多人,年轻人都外出打工。村里约有五六户晒腊味,都是留守在村里的中老年人。罗建初51岁,在家照顾80多岁的老父亲,没有外出打工,每年冬天晒腊制品,以腊鸭为主打。罗建初晒的鸭子有麻鸭和白鸭两种。

麻鸭是我国家鸭的祖先之一,麻鸭为家鸭子的主要品种。白鸭,又称家鸭,是经过人工驯化和饲养的鸭,属于家禽的一种。

龙门号称天然氧吧,空气清新,水源优质,是一个好山好水的地方,放养的麻鸭颇有名气。上仓村晒的腊鸭就是选用龙门放养的麻鸭。麻鸭生态散养在小溪河流中,白天自觅杂食和喂玉米等五谷杂粮,运动量大,肉质紧实。

腊鸭好吃,在制作方法、选料和晾晒方面都很有讲究。罗建初介绍,他制作腊鸭一般要分六个步骤:第一步是杀鸭脱毛,鸭毛一定要脱干净,否则会影响腊鸭的卖相和品质,所以拔毛是腊鸭制作最为耗时的环节。第二步是腌制。拔掉鸭毛后去除内脏,每只4斤左右重的鸭,大约需要50克食盐。食盐必须均匀撒在鸭的表面,用手不断揉搓三四分钟,直到食盐渗透到鸭肉里去,加入适当的白酒,再放进容器里,密封起来。白酒是起去腥、防蚊虫和腐蚀的作用。第三步是晾晒,将腌制了一天的鸭取出来,用清水洗干净,用竹片将鸭身撑开,形成一把扇子形状,挂在竹竿上,晾晒三四天,最好是在有北风的干燥阴天,这样风干的腊鸭味道最好。后几步就是将鸭子反复晾晒和密封,便成为色香味俱全的腊鸭了。

为什么腊鸭只能在秋冬季节腌制?罗建初介绍,因其他季节要么潮湿,要么酷热,腌制的腊鸭容易生虫或腐烂。而秋冬干燥,制作好的腊鸭在常温下能保存一个月左右,放在冰箱冷藏则能保存更久。

上仓村有晒腊味的传统,以前家家户户都会晒腊味过大年,现在年轻人外出打工,老年人仅晒一些自家过年享用。只有少数几户村民会多晒一些,向外销售。住在罗建初隔壁的罗嫂,立冬后,特意从城里赶回来晒腊味,大概在家住一二十天时间,等腊味晒好,带回城里,过年时和家人一同享用家乡美味。

罗建初晒的鸭子色泽酱红光亮,肉质紧密鲜嫩。腊鸭分内外五件:鸭舌、鸭肝、鸭肾、鸭翅、鸭脚。每一件都能独立成盘,各有不同味道,且吃法不同。我们站在腊鸭晾晒杆中间,一阵阵香味钻进鼻子里,令人垂涎三尺,忍不住咽口水。中午我们就地取材,吃了腊鸭、鸭脚和鸭肾。腊鸭肉质紧、香,鸭肾是包裹在鸭脚板内,吃完了我们才知道其中奥妙。

“我制作的腊鸭一般都选择龙门本地的麻鸭,肉质鲜嫩,醇香。”罗建初晒了腊鸭和白鸭,麻鸭价格大概是白鸭的两倍,按大小之分,麻鸭价格在80-100/只,白鸭是40-50 /只。他每年约晒四五百只鸭子,销路很好,供不应求,能赚一万多元,贴补家用。

我们感动于罗建初的勤劳朴实、孝敬老人的美德,相继发了朋友圈,帮他带货,很快得到热心朋友的捧场,返回时,我们带走十几只腊鸭,在回程路上,又收到朋友要买腊鸭的信息,次日叫罗建初快递。隔了几日,吃了腊鸭的朋友说腊鸭味道非常好,又再次要他快递了几次。

腊味的烹饪做法很多,可根据个人爱好和地方风俗,清蒸、焗饭、拼盘和爆炒等,无论怎样的吃法,都是一道美味佳肴。到了过年,亲朋好友相聚,倒上一杯小酒,几盘腊味,美不胜收,其乐融融。

 

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