惠州的螺，有淡水螺、咸水螺之分，还可分为食用螺和观赏螺。其中咸水螺多达40多种，食用螺30多种。海螺享得天独厚的条件，色彩斑斓，外形漂亮，光那名字就令人捧腹：海猪螺、公主螺、白脸螺、奶头螺、将军螺、狗爪螺……狗爪螺是惠东珍稀特产，对水质要求很高，是当地生态环境良好的标志。

众多螺类中，管角螺是当仁不让的老大——成年螺重达2.5公斤，每公斤售价达千元。捕上这样一只巨无霸，怎样吃还真不是一件易事，渔民通常是把螺肉挑出来切片晒干，制成高级汤料。最小的指甲螺名符其实，只有指甲大小。源于食材的鲜美，海螺的食法相对简单，或用椒盐小炒，或白灼，用芥辣加醋蘸着吃。在浓烈的辣味中，鲜味、酸味与辣味就像过山车般在舌尖变幻出无穷滋味。不过，除了花螺等少数几个品种，陆上人家平时连观赏它们的机会都极少，更别说能吃到这些海中尤物了。

相对咸水螺，淡水螺的吃法较复杂些。惠州人不像北方人把所有的淡水螺都统称为田螺，而是按产地不同，叫山涧里的螺为山坑螺，它颜色褐黑，螺纹多，因外形尖锥瘦长，柏塘一带的人戏称它为“棺材钉”；河流里生长的叫石螺，这种螺与山坑螺一样清甜爽脆，颜色、外形相似，也同样厚壳，但个头则要短小得多；池塘、水田或沟渠里生长的螺才叫田螺。田螺壳薄，颜色黄绿，圆锥形，仅三圈螺纹，肉质柔软嫩滑。这些螺是颇受欢迎的民间小吃。

坑螺与石螺适宜在寒冷的环境中生长，因而博罗公庄和地处惠州北部的龙门产量较多。山溪水清螺肥，黑壳的螺趴在石缝中清晰可见，只消伸手往石头底下一抓，一把螺就到手了；有的混在水中沙石里，捞一把沙石，一定会有好几只螺乖乖地躺在手心里。20世纪六七十年代，东江疍民有很独特的采螺方法：把竹篓沉到江中放置一二天，再捞上来时，里面多是虾与石螺，可谓“得来全不费工夫”。

博罗公庄一带有少量村民养殖田螺。春夏之交时，田螺开始怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。稻子开花的季节，水田里会出现大量的田螺，待6、7月产仔峰期过去，减负后的田螺开始肥壮起来。中秋前后吃螺，不仅螺肉肥美，空空的螺腹也没有螺仔咯牙。

螺的吃法在惠州各地略有不同：沿江渔民喜欢用螺肉炒咸菜；博罗人喜欢吃清蒸坑螺或做豆腐坑螺煲、枸杞坑螺汤；而公庄人嗜吃辣，辅以豆豉酱、薄荷、蒜茸、辣椒和白酒一起炒螺，更能托出螺肉爽脆的滋味。中秋时，龙门人贺月的桌子上少不了一盘螺，月下小酌螺助兴，传统而温馨。龙门人还有一种吃法，叫酿田螺：先把田螺在开水中焯一遍，将肉挑出，去掉腹囊，将调好盐的肉末与螺肉再塞回螺壳清蒸。在惠城区，有的人喜欢挑出螺肉伴姜蒜炒吃；有的喜欢连壳一起炒，配以紫苏或薄荷、蒜茸姜片。紫苏与薄荷不仅能提香，还能去腥。吃螺是要讲究方法的。拈一只螺，先在螺尾吸一口，然后用嘴封住螺头再猛吸一口，肉与汁的美味就毫无保留地在舌尖上绽开了。“啧啧”的吸螺声此起彼伏，会吸的人吃得欲罢不能，不会吃的人直着脖子吸得汗流浃背满脸涨红，而螺肉依然躲在壳里纹丝不动，旁人看了不禁着急起来，只恨不得替嘴把螺给吸一吸！有的像发现新大陆似的说：不会吸螺？大概还没有拍拖吧，要不回去先学拍拖、接吻，再过来学吃螺？噢，怪不得有人把螺叫成“情人螺”，原来螺吸得好不好，跟谈情说爱还有扯不完的关系呢！

（摄影：张小明）

炒坑螺

炒田螺