“焖炒煮炖蒸功夫到位 ，咸甜酸辣苦味道臻香”。地处岭南的客家村镇，饮食习惯虽有差异，但烹饪之技、味道之美毫不逊色。一方水土养育一方人，也养成一方的饮食习惯，形成舌尖上的一方特色。岭南客家古镇梁化，曾为古代县郡之邑，而且自古以来就是农耕的丰腴之地，人烟辐辏，物产丰稔，聚食材之精华，开村野之风味，润客家之食色。其突出的特点是：食材源自家养粗种，多为就地取材；烹调虽偏重“咸、烧、肥”，但注重五味调和；味道讲求原汁原味，可口可心；菜式简约大方，不哗众取宠；价码物美实惠，合想合算。兹将境内较突出有名的佳肴特色和传统小吃分类罗列如下，以飨“吃货”。
一、特色“七佳肴”
白切大阉鸡。白切鸡又叫白斩鸡。据最近中国新闻网载，美国有线新闻网（CNN）评选出14道最令中国人魂牵梦绕的“思乡菜”，白斩鸡位列其中。梁化白切鸡是传统名菜，尤其是梁化白切大阉鸡，更是闻名遐迩。笔者在惠州不时看到一些饭店或熟食小卖铺，也打出“梁化大阉鸡”名堂在招揽食客。梁化人传统上，凡年节一般都习惯劏大阉鸡吃用，拜神祭祖也都用劏好煮熟的大阉鸡作牲礼祭品。因此，梁化白切鸡，首选的材料是梁化阉鸡。劏好的阉鸡经独特浸煮烹制，然后开边斩块上盘，鸡肉皮黄肉滑，细嫩多汁, 再配以葱头、酱油和上等花生油（二油）相搭的蘸料，吃起来原味清爽，馥郁鲜美，特别诱人，最为人常食不厌，无论是境内鸿记、海记、雄记饭店的宴聚，还是家下节日喜庆“加菜”，都视之为第一要菜。
黄焖猪肉。境内习惯称红焖猪肉为黄焖猪肉。笔者还记得，过去紫金蓝塘的猪苗每逢圩日都运到梁化集市上卖，境内家养猪也大都为“蓝塘种”，这种猪皮薄肉瘦，为传统的梁化黄焖猪肉提供了很好的材料，加上烹调得法，形成本地一道特色佳肴。之后，种猪来源多了起来，但仍以家养为主，梁化黄焖猪肉依然保留原来的特色。黄焖猪肉一般选用五花肉，并切成小方块，配料主要有盐、糖、姜、酒、南乳、老抽、川椒、八角、桂皮等。梁化黄焖猪肉一般配吃家腌酸菜，酸菜在焖猪肉前先下锅炒好置盘，然后再把刚收汁起锅的黄焖猪肉铺在咸菜上面，谓之“咸菜垫猪肉”。境内的这种黄焖猪肉，半肥半瘦，肥瘦相间，红里透黄，香喷喷，美滋滋，色香味尽佳，是境内人家喜庆宴饮出桌 “九大碗”中不能或缺的佳肴，而且是家家户户都爱吃会做的一道家常菜。
梅菜剁猪肉。梅菜是客家人流传千年的祖传风味菜肴，梁化盛产梅菜，是惠州梅菜主产区之一，生产梅菜已有500年历史，享有“梅菜之乡”的美誉。梁化梅菜是最早冠以“惠州梅菜”、“循州梅菜”名牌而驰名境内外，尤其是称誉港澳台。梁化梅菜特点是色泽金黄、清香爽口、脆嫩鲜甜、不燥不湿和不寒不热，被民间称为“正气菜”。制作时，把猪肉（肥瘦兼有）切成小块，梅菜也切小块 ，然后混着猪肉一起剁。这种菜肉紧密结合揉为一体的菜肴，一般不用加其他配料，保留固有风味。也有加一点生粉、味精、酱油一起混剁，以增香滑。剁碎混好成型后，上锅蒸熟便可。这道菜虽简单易做，但却清甜爽口，童叟喜好，又因其不寒不燥，亦成为病人餐中最常选用的菜肴。
萝卜炖牛腩。过去梁化圩日常有牛肉上市，萝卜为本地生产，故萝卜炖牛腩，亦为本土之传统名菜。一般烹制方法，先将牛腩切块用腌料腌好，萝卜刨皮洗好切段。然后起锅热油，下姜爆香后，下牛腩翻炒至变色，然后加入切好的萝卜混炒一下，再加入清水遮过牛腩萝卜表面，倒入花椒、八角和生姜一起上盖用大火煲滚后改用小火慢煲至香熟。梁化的萝卜牛腩煲微辣开胃，松软滋润，富有牛肉萝卜的混合香味。
煮豆圆。豆圆，即梁化人通常说的油豆腐，是豆腐经油炸而成。梁化盛产黄豆，民间制作豆腐豆圆历史悠久，其中梁化豆圆非同一般，不但质地优，成色好，而且久煮不烂。豆圆也是境内一道必不可少的美味菜肴。梁化豆圆烹饪方法亦很简单，一是“裸煮”，只放一点油盐糖和生粉作调料焖煮；二是和白萝卜一起煮，也有和蒜苗、芹菜一起煮。煮好的豆圆软中有弹性，鲜甜可口，食之有味。梁化豆圆虽烹制简单，却颇受食客青睐，同时，也是境内喜庆欢宴中必上餐桌的一道佳肴。
炒猪肠。梁化炒猪肠一般用的是生炒方法。即将猪肠用生盐（有的用本地石榴叶）清洗干净，切成一寸长左右一小段一小段，并配炒材料葱、姜、蒜、芹菜和糖、醋、生粉等。生炒猪肠讲究热锅快炒，下油锅里烧开后，倒进猪肠，淋上醋，大火快炒，再放进葱、姜、蒜、芹菜加点盐炒匀，最后出锅时放点味精和生抽即可。这样炒出的猪肠爽脆可口，再配以预先炒好的酸咸菜一起出碟上桌，酸甜适度，鲜香诱人。境内几间饭店炒的猪肠，风味独特，也是远近食客常点爱吃的一道特色菜。
煮冻。煮冻即做冻食，是梁化民间的一个传统饮食风俗，也是颇具地方特色的一味菜肴。尤其是每年春节期间，不少家庭都会做些冻食，以作年间餐桌佳肴之一。冻食的原材料包括猪脚、鸡爪、菜脯、蒜条、酸醋和胡椒等。冻食最好在冬天寒冷时制作，制作时，先将猪脚、鸡爪用水熬煮，待煮成汁状后，加入菜脯、蒜条等继续煮，然后再添加醋和胡椒小火煮一下，最后端出放到通风干净的地方，待一段时间后熬制物自然形成糊状，便成冻食，即可上盘食用。如此冻食，冻皮像果冻一样透亮滑嫩，与其混杂在一起的猪脚、鸡爪、菜脯、蒜条等爽脆可口，微酸开胃。过去，梁化的冻食只限于冬天家庭制作吃用，而今可用冰箱加冻，四季皆有，而且已被各地食客认可，成为境内饭店常出桌的一道爽口开胃之肴。
二、生态“酿七宝”
据说客家人的酿豆腐等酿制饮食，源于中原时包饺子的习惯,是客家人迁徙到岭南后,举一推三创出的一种新吃法。地处岭南的古镇梁化，得天地之便，水土之利，自古为农畜丰茂之地，现今又成为“广东蔬菜专业镇”，茄瓜叶菜畅销各地。故饮食之材料，多为自种自产，生态自然。尤其在酿菜菜色中，独树一帜，不但历史悠久，而且种类最多，现上餐桌的已不限于常规的“酿三宝”，业已发展为各具风味“酿七宝”，形成了梁化饮食中独特的酿菜系列，闻名四方。梁化酿制的七种菜肴，按类型可分为豆制类、瓜椒类、叶菜类三种类型。
1、豆制类——酿豆腐、酿豆圆。说起境内美食，梁化酿豆腐久负盛名，以其味道鲜美、嫩而不脆、外韧内鲜等特点让人赞不绝口。好吃的酿豆腐，首先要有好的豆腐。梁化制作的豆腐主要是卤水豆腐，黄豆就地取材，好中挑好，从磨豆、煮浆、过滤、点卤直到包压成型，各道程序严格把关；其次要有好的馅料，新鲜的五花腩猪肉、本土的塘虱鱼，加上葱仔和其它调料，剁碎混匀，就是很好的馅料；再就是要有好的烹饪方法，把酿好的豆腐轻轻地放入锅中，慢火细煎，煎至“双面金黄”即成。梁化酿豆腐最大特征是皮馅一体，韧中带嫩，咬上一口，浓浓的豆香味夹带着鲜香的肉馅味，沁入心脾，令人回味无穷。不少远道而来的游客，在境内饭店品尝过梁化酿豆腐后都成了回头客，常常专程驱车前来品尝酿豆腐，有的甚至吃饱了还另外专买几盒打包带回家。酿豆圆，也叫酿油豆腐，则是境内人家在酿豆腐基础上的一个创举。酿制时需选取不老不嫩的豆圆作原料。馅料与酿豆腐基本相同，烹饪却不同，酿豆腐用“煎”，酿豆圆用“煮”，加点油盐味精，吊点糖粉煮熟就可以了。梁化酿制的油豆腐，皮黄馅实，油而不腻，香气诱人，在饭店也成为食客常点菜经常出现。
2、瓜椒类——酿苦瓜、酿茄仔、酿辣椒。酿苦瓜是梁化的一道传统名肴。酿苦瓜最好是取材于本地种植的苦瓜，挑选时，要选那些圆条匀称，表皮青绿有光泽，皱褶多，纹理凸显的苦瓜。酿制时，将苦瓜洗净，去籽，分切成1.5寸左右小段，并将五花猪肉剁碎，加入葱花、生抽、盐、味精调匀，成为猪肉馅，有的也在肉馅中再加入糯米。然后将调好的肉馅塞入苦瓜中，锅内下油烧热，倒入苦瓜，再加适量的水焖熟即可。酿茄仔与酿苦瓜相似，先把茄子冲洗干净，斜着切成一段段，每段约2寸，并在每段中间切开作馅口，底部不要切断。尔后将五花肉剁烂，放入葱花、生粉、生抽、盐、味精拌匀，把调好味的馅料捞出酿入茄块，烧热油锅，把酿茄仔煎至金黄色时，再加适量水，大火烧开，盖上锅盖改小火煮至收汁。酿辣椒在梁化比酿苦瓜、酿茄仔来得晚一点。随着辣椒在梁化的大量种植，酿辣椒也经常出现在境内家庭和饭店的餐桌上，成为一道佳肴。梁化酿制的辣椒为本地种植的一种青尖椒，辣度适中。烹制时，先将青椒洗净，切去辣椒蒂部，然后用刀在侧面切开一道口子，抠掉芯籽。准备好馅料，馅料制作与酿苦瓜、茄仔相同，再用筷子将肉馅顺着切开的口子塞进青椒内，最后将酿好的青椒放入锅中，先煎后煮，待青椒熟透汤汁收干就可以上碟出桌了。梁化的酿苦瓜微苦带香，酿茄仔微甜带香，酿辣椒微辣带香，均为咸鲜解腻、生态开胃之肴，色香味俱全，颇合客家人的口感。
3、叶菜类——酿椰菜、酿勺菜。叶菜类的酿菜，也是梁化独特的另一生态菜肴。本地常用来酿制的叶菜主要有椰菜和勺菜两种。严格说来，这种酿菜是“包”出来的，说它为“酿”，是传统的习惯叫法，因而归入酿菜系列。椰菜和勺菜都是比较贱生和平凡的蔬菜，过去境内人家不但常作菜肴吃用，还常作为青饲料养猪喂猪，人、畜通用。椰菜又叫卷心菜，学名结球甘蓝，别名圆白菜，也叫包心菜，梁化境内一概称之为椰菜；勺菜又叫猪婆菜、牛皮菜，境内概称勺菜。两种蔬菜均以以肥厚的叶和稍硬的梗供食用，作酿菜时，也是境内较为普遍的传统菜肴。酿制的方法基本相同：选取大小适中均匀、油嫩的叶片，洗干净置锅中用热水焯一下至菜叶变软，去掉菜叶涩味，再捞起摊开，然后用五花肉和葱花、生粉、生抽、盐、味精剁制的馅料，放置每片菜叶的中间用手将酿菜包好包紧，最后下锅焖煮，煮熟时可吊点生粉收汁起锅。梁化的酿椰菜、酿勺菜，叶、肉相伴，清香入口，生态保健，境内人家不但家常便做，而且也是饭店经常出桌的一道叶菜佳肴。
境内的美食，除了好菜，也有靓汤。梁化的汤饮亦颇具客家风味：传统简单，可口可心，实惠有益。常见的汤类饮食主要有：清蒸瘦肉汤、杂菜煲汤、菜脯坑螺汤、萝卜骨头汤、冬瓜水鸭汤等。其中鸿记饭店的杂菜煲汤，豆圆、豆芽、鸡杂、廋肉、猪皮票、萝卜、葱仔溶于一煲，半渣半汤，五味杂陈，清香鲜甜，为食客所称赏。
三、传统“众小吃”
梁化小吃也是客家饮食的组成部分,颇具特色。传统民间小吃杂小繁多，体现了客家人简约方便的饮食风格。笔者经梳理挑其主要归纳为四类：应节小吃、应时小吃、粥粉小吃和煎炸小吃。
应节小吃。境内传统民间节日的小吃主要有：过年的红粄、印粄和米糕、油麻花生糕等年糕，元宵节的糖丸，清明节的艾粄，端午节的粽子，中秋节的月饼，十月朝的糍粑，过冬的萝卜粄等。其中红粄又叫喜粄，印粄加艾叶的叫艾粄，这两种粄都是由本地糯米粉掺生米粉加糖制作而成，境内均称其为“家乡粄”。粽子 大都为四角粽，有咸、甜两种。本土月饼均为卷筒的豆沙、莲蓉居多。糍粑乃境内秋收新糯舂成的米粉，加水搓团蒸熟，再加入由油麻、花生和白糖拌匀的馅料包制而成，皮薄甜香。梁化的萝卜粄亦很有特色，由本地糯米粉掺点生米粉和艾叶作皮料，馅料由萝卜丝、五花肉、虾头仔、腐竹（甜竹）、蒜仔、芹菜加油盐、胡椒粉组成，包制成型有圆的和状如大饺子的两种，可蒸吃或煮水吃，味道咸鲜香脆，爽口消食。困难时期肉食紧张，由“猪油渣”代替猪肉作馅，亦不减其香鲜之味。而今，红粄、印粄、萝卜粄和粽子，不只节庆日必有，一年四季都可在集市上买到。以上节日小吃，均为本地原料，本家制作，本土本色，易做好吃，业已和节日一起，成为人们记忆中的永久符号。
应时小吃。境内夏天有豆腐花，配以白糖或蜜糖水，甜润解暑；冬天有油麻羮（芝麻糊），甜香益补。梁化豆腐花和油麻羮的原料，源自本地生产的黄豆和油麻，富有本土风味。
粥粉小吃。此类小吃主要有猪肉粥、叉烧肉丸汤粉和卷粄（猪肠卷）等。梁化猪肉粥，取自新鲜猪肉和，配以本土花生油、姜丝、葱花和胡椒粉、生抽等，味道鲜美。叉烧肉丸汤粉是梁化传统小吃，叉烧是本土烧烤的，肉丸也是本地剁制，汤底经特殊熬制，所以也是人人见之垂涎的名吃，过去困难时期讥讽饮食的“女人靠做月，男人靠投圩”，其中不少人投圩都争着到店里吃上一碗本地叉烧肉丸汤粉。后来，因受邻镇横沥的影响，境内猪脚汤粉也多了起来。卷粄即猪肠卷，梁化也很时兴，本地称制作猪肠卷为“磨卷粄”，过去境内“磨卷粄”与“磨豆腐”一样，很多家庭都会自己加工。圩上也有不少“磨卷粄”的亦工亦商，专门加工卷粄、粉仔到乡下卖。本地的卷粄，配以本土花生油和蒜茸、甜鼓油作蘸料，吃起来滑中带韧，有弹性和米香味。
煎炸小吃。煎堆、油角仔、牛耳公等，经油炸而成，又香又甜，为境内常见小吃，尤其是过年，也和做粄打年糕一样，作为年间食物而一同制作，平时也是境内小店常卖的小吃。虾堆在梁化也是一种传统小吃，过去每逢圩日，街边都有不少虾堆小摊，边做边卖，很简单，支一个单炉，架个小铁锅，放上生油烧滚，把磨好的米粉浆加萝卜丝等材料，用勺子盛着放入油中炸，客家话叫“浮虾堆”，虾堆即炸即吃，酥香美味，不少投圩的乡下人，围着小摊边在津津有味地享受这种小吃，有的还备酒一同吃喝。
“饮食约而精，园蔬逾珍馐”——《朱子家训》中的这一饮食要义，在舌尖上的梁化也得到了体现。重天然原味，忌矫揉造作，既简约无华，又讲求精细臻美，尤其是善调五味，巧弄“园蔬”，将荤、素的最佳结合运用极致，使之既是草根庶民喜庆欢宴大快朵颐的常菜，又可登大雅之堂，成为“吃货者”饕餮大餐之馔肴。好酒者如若与梁化本土产的青梅酒、糯米酒或高度浓香的纯米酒佐饮，酒肴双馨，觥筹交错，更是别有风味。如斯如此，亦可教人“鼓腹而歌，以乐其生”。这，就是味道梁化之特色，也是客家饮食文化之真谛。
梁化白切阉鸡
梁化黄焖猪肉
梁化酿豆腐
