在上一期系列报道中，被誉为“惠州三宝”的梅菜扣肉、东江盐焗鸡与东江酿豆腐彰显了惠城菜式的大气与包容。然而，说起最能打动人心和勾起乡思之情的，往往是深藏民间、传承着民俗的风情和童年的味道的各类小吃。于惠城而言，横沥汤粉、阿嬷叫以及各类米糕无疑是最贴切的代表。

横沥汤粉 大街小巷最热销的早餐

在祖国幅员辽阔的土地上，超过半数人以稻米为主食。而这半数人中，除了直接食用稻米，还开动脑筋、运用智慧，将稻米磨成粉、熬成浆，制作成其他形态各异的稻米衍生食品，米粉就是其中之一。

惠城人多口福，有汤粉、冷粉、肠粉等多种选择。但说到最本土的米粉，当属横沥汤粉，因为仅从字面上的“横沥”二字，即可推断出它属惠城所产的源头性，以及最为正宗味道的代表性。事实上，横沥汤粉也确实是惠城大街小巷最热销的早餐。和广州一带的早餐一盅两件那样，很多惠城人的早餐，离不开那一碗碗香喷喷的横沥汤粉。

横沥汤粉的制作环节复杂，讲究细腻。首先是粉，要选质地好的米，淘洗干净后搅碎，和水调成糊状后放入锡锅猛火快蒸，蒸好后用竹筒卷起平铺在竹盖上，再放在竹篾上风干，这样的粉口感就嫩、滑、韧。然后是汤底，要采用本地土猪的骨头慢火熬制，调入左口鱼沫及其他它配料，用柴火熬成老汤底。最后是配菜，包括牛腩、卤蛋、猪脚、肉丸、卤小肠等，其中肉丸制作最为讲究，要将猪肉去筋络后切成条状，再人工用木棰捣碎成糊状，调入一些配料，再一勺一勺地舀起放在铁板上，放入蒸笼蒸熟，倒在竹篾上凉，再一粒一粒地摘下来。一碗横沥汤粉，仿佛就是惠城人的象征，性格平和务实，又内涵丰富。

小乾坤里有大世界。横沥汤粉不仅荣获“惠州十大名小吃”称号，年销上千万元，历史上，这一碗汤粉还有一段故事。

原来，原本惠城横沥和仍图都有做汤粉的传统，且各有千秋，起先仍图汤粉更胜一筹，而横沥汤粉后来居上。100多年前的船运年代，横沥作为东江岸边的繁华码头之一，商贸也很发达，每逢圩日，附近镇圩的人都会来横沥赶集，人流物流畅旺。仍图人见横沥繁荣，于是把汤粉生意也带过来，逐渐演变融合后成就今天横沥汤粉的美名。

阿嬷叫 存留在惠州人童年记忆里的味道

听一些老人讲，旧时密集的老惠城各个巷口，随处可见小贩支起的油锅，伴随袅袅升起的烟气，阿嬷叫的香味挡也挡不住。

现如今，在桥西街道金带街、西湖商业步行街一带，仍有小贩的小油锅边摆卖着这种老惠城的传统小吃。阿嬷叫以白萝卜丝、虾米、肉粒和以调好味料（五香粉是必备的）的米粉和面粉浆，用小网篓舀放进沸油锅中慢火煎炸，成小碗状，外酥内软，有萝卜的清香而不油腻。许多四五十岁以上的惠州人童年记忆里，都少不了阿嬷叫的味道。那时候若是有小贩叫卖阿嬷叫，小孩自然就会围拢上去，即使是站在边上看看阿嬷叫的制作过程，也是一种极大的满足。

阿嬷叫最适合冬天吃，油汪汪的，用草纸包上，捧在手里，咬上一口，焦香驱赶了全身的寒意。许多在外工作的人，回到惠城，都会找过来，一定要吃个阿嬷叫，似乎只有这样，才算解了乡愁。许多刚来到惠州的人，听了阿嬷叫的传说或关于阿嬷叫的信息，也会去尝尝阿嬷叫，似乎只有这样，才算是来过或融入了这个城市。

一道油炸的小吃为什么取名叫阿嬷叫？阿嬷叫的传说有多个版本，但基本都与“阿嬷”——也就是惠州话里的“祖母”有关。其中流传最多的一个版本，就是制作阿嬷叫的小贩怕滚油溅出伤了小孩子的脸，就赶小孩子走开，可怎么也赶不走。小贩急中生智，对小孩说：“阿嬷叫你赶快回去！”祖母最疼孙子，所以小孩子一听就信以为真，跑开了。后来一有小孩围到油锅前，小贩就会说：“阿嬷叫！阿嬷叫！”前来购买的人就以为这种小吃就叫“阿嬷叫”。后来“阿嬷叫”就一直被沿用下来。

阿嬷叫的香味飘了300多年，延续至今已渐渐凝结成惠城的味道，在这里成长或来到这里生活的人，都会被这个味道所吸引。

传统糕点 惠州粘米做发糕 好出品不怕巷子深

在华夏大地各民族的节日祭祀用品中，都少不了食物的身影，老惠城也是如此。惠城人婚嫁寿诞要送发糕，小孩半月时外婆要送沙糕粄，小孩满月时则送敛糕……各式各样的糕点浓缩了老惠城的文化。

在鹅城老街秀水湖54号，有家糕点店，专门做发糕、沙糕粄、敛糕、年糕、萝卜糕、捏糍等惠城民间传统糕点。店主邱瑞国，已是家中做传统民间小吃的第三代传人。

在邱瑞国的记忆中，从他爷爷那辈起，邱家就会制作本地民间小吃，但之前只是逢年过节时自家做来吃，并没有拿出去卖。上世纪70年代，邱瑞国的母亲开始把自家做的小吃拿到家不远的市场去卖，结果大受食客欢迎。后来生意越来越好，他母亲就在家开起了糕点店，专门制作和售卖糕点，每天上门购买的客人络绎不绝。

上世纪80年代末至90年代初，邱瑞国接母亲的班，正式掌管糕点店，仍然按照祖传方法制作小吃。20多年过去了，邱瑞国家的糕点店始终顾客盈门，新鲜糕点一出炉，不一会儿就能卖完。

每逢传统节日到来时，不少老顾客都会提前预订，否则就可能买不到。若是客人说买回去的糕点是祭祀或办喜事用的，邱瑞国就会拿出特制的印子，沾一点花红粉，轻轻盖在白色的糕点上，形成一朵红花，显得吉祥喜庆又健康。

众多糕点中，最让邱瑞国引以为傲的当属发糕。做发糕选用的粘米，是他经过多次尝试后确定的。这种米就出产自惠州，产量不大，有时还会买不到。精选的粘米加水磨成米浆，再加入自制的酵种发酵一个晚上，最后加入白糖和纯碱，把米浆分别装入碗中，上锅蒸20多分钟就可以出锅了。在喜庆的仪式中，主人将大发糕切成小块，或作为贺客的回礼，或分发给街坊四邻，让大家都分享到欢乐和福气。

（原载2015年5月7日《南方日报》）