惠州人好吃鸡，宴客肯定少不了“鸡”这道菜，所谓“无鸡不成宴”。鸡的烹饪方式很多，有盐焗鸡、白切鸡、脆皮鸡、酥皮鸡、菠萝鸡、窑鸡等。

东江盐焗鸡   解放初期，经过厨师们反复研究、制作而成，后来被惠州市第二饮食服务公司特级厨师黄华精心改造并推而广之，被广东省烹饪协会鉴定为东江传统名菜之一，近百年来一直驰名省内外。行家一致公认它是盐焗法的典范，是中国烹饪一宝。其制作过程如下：

选用本地三黄胡须鸡（最好是未下蛋的小母鸡）一只，光鸡约900克，生盐2500克、姜片5克、纱纸2张、清水75克、净芫茜20克、葱条15克、八角2粒。其次用调料：味精5克、精盐7.5克、沙姜粉0.15克、麻油1.5克、花生油75克、猪油75克。操作过程：①将光鸡洗净晾干，在鸡翼两边划一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡颈，将葱条、姜片和鸡脚塞入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，用纱纸包裹备用。②旺火烧热炒锅，下生盐、八角炒至爆热时（有盐爆响声），取出500克放入砂锅，把鸡放在盐上，然后将余下的盐盖在鸡身上，加盖置炭火炉上用微火焗10分钟，取清水75克，从砂锅盖边灌入（不可揭盖），再焗10分钟至熟，取起，去掉纱纸。③将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨拆散，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，芫茜拌沙姜、盐、油两个小碟佐食。

盐焗鸡具有色泽微黄、皮爽肉滑、骨香味浓等特点，“五味调和百味香”，有滋补固肾之功效，老少咸宜，四季可食。

三黄胡须鸡以毛黄、喙黄、脚黄有胡须而得名，是广东省出口的三大名鸡（三黄胡须鸡、杏花鸡、清远麻鸡）之一。东江盐焗鸡素以肉质特佳、外表金黄美观驰名。制作正宗的东江盐焗鸡，非三黄胡须鸡莫属。

1963年冬季，朱德、董必武等中央首长到广东巡视，住在省委东湖小岛。省商业厅指派惠州市第二饮食服务公司特级厨师黄华亲手烹饪盐焗鸡等东江名菜给首长品尝，受到好评。

白切鸡   也叫白斩鸡，制法简单：鸡重约一公斤，猛火将清水烧开，把鸡放上去蒸至刚熟，斩成块，再剁碎姜葱做蘸料即可。白切鸡选材以三黄鸡或清远鸡为好。

脆皮鸡   在20世纪80年代，脆皮鸡风行于惠州各式酒店，家庭也有制作。做法如下：采用本地靓鸡，用卤水将鸡浸至9成熟，再加花生油、茶叶、蜜糖焗制出茶色熏鸡，味道芬芳，肉质醇香爽滑，还颇有白切鸡的味道。

酥皮鸡   讲求烹饪技术高超的，则以酥皮鸡最负盛名，因为酥皮鸡讲究“炸”。一般炸鸡是腌制后才油炸的，或用老抽（酱油）上色后炸熟，而惠州的厨师反其道而行之，先将鸡放在煮沸的白卤水中浸至刚熟，才涂上麦牙糖粉浆，晾干后下油锅炸。这样炸出来的鸡皮脆、肉鲜、骨香，脆中有滑，鲜中带香。再放上雪白的虾片，伴着皮色大红的炸鸡，一红一白，相映成趣，十分诱人食欲。酥皮鸡一出，酒家名声大振，难得的是厨师还不满意，多次尝试后作了进一步改进，加入小量浙醋，使鸡皮更酥，成为惠州很多酒家的招牌菜。

菠萝鸡   近30年来在惠州流行较广，是兼有南国水果香味的鸡菜，主要制作过程；第一，将1公斤左右的本地靓鸡，用花生油、酱油、盐、姜大火炒10分钟加水，盖上盖转中火炆；第二，在这之前要选好菠萝，以表面金黄色、手按感觉到有弹性的熟透的菠萝为妙。削皮去掉表面的气孔细针（不除去会刺激喉部），去掉果心部分，切成4×2.5厘米左右的块状，用中等咸味的盐水浸菠萝块面约半小时，取出冲洗干净，放到差不多熟的炆鸡上翻匀炒几下，适当加点糖，盖上锅盖再炆10分钟便可。菠萝鸡带酸甜果香，可谓色、香、味俱全。

三杯鸡   选用一只大小合适的光鸡，用一杯酱油，一杯花生油，一杯料酒，放进锅内或电饭煲内焗熟，其间要翻转多处，可以适当加水，避免干锅。焗熟后切块即可。

窑鸡   把宰好的鸡掏净内脏，用盐、生抽、老抽（调色）、沙姜粉抹匀全身，把葱和浸软的香菇塞进肚里增香，鸡头、鸡脚塞入鸡肚，放置1～2个小时使其入味。再把窑的土块完全烧透至发红，这关系到鸡能否熟透、香味是否浓郁。然后掏出多余的木材，把腌好的鸡涂一层生油，用芭蕉叶或荷叶裹严，外加几层锡箔纸，把鸡放进窑中间。接着用木棍把窑上面的热泥块全部敲碎，厚厚地盖在鸡身上，再在上面覆一层生泥用以保温，以防温度过早冷却影响鸡的加热。约50分钟后，开窑取鸡，窑鸡色泽金黄，肉质细嫩，颇受食客青睐。

脆皮鸡

窑鸡