酿菜，就是将肉类等材料剁碎，将其置入另一食材中组成复合菜肴。酿菜的特别之处，在于将荤素甚至带腥味的食材交叉搭配时，不仅不影响食材原有风味，反而成了品相好的美味佳肴，成为东江菜系的招牌菜之一。

惠州酿菜主要包括以下种类。

东江酿豆腐   老一辈厨师做东江酿豆腐，极尽细致与复杂：除了豆腐与肉，鱼胶、绍菜胆、虾米、左口鱼、陈皮、芫荽、生粉、胡椒粉、芝麻油、高汤都不可少。先将猪肉末、虾米放入鱼胶内，加精盐、胡椒粉、葱花、陈皮、左口鱼拌成馅，酿好；再在锅中下油将酿豆腐两面煎黄，取起；将绍菜胆放入砂锅，将煎好的豆腐放进去，加入高汤、精盐，用中火煲15分钟后，放味精、酱油、胡椒粉，倒入勾好的芡粉，加生油、麻油、芫荽煲开即成。配料多、先煎后煲是酿豆腐的传统做法，吃起来有海味的鲜、猪肉的甜、植物的香，入口即化，软香嫩滑。

时下东江酿豆腐已不再用鱼胶、绍菜胆、陈皮等材料，而是添加香菇、咸马鲛、蛋清等拌馅；而烹调方法也简单多了，有的酿好后或加上坑螺直接煲熟，有的煎好后淋上芡，当然也有煎好后用小火炆熟的。

酿苦瓜   惠州人不仅善吃，而且注重色、香、味、形，甚至以食代医。例如苦瓜，它有清热解毒、明目败火、开胃消食之用，对抑制痱子也有特别的疗效；而在夏热、秋干、冬燥的季节，酿苦瓜最能调节人们食欲不振的胃口。

酿苦瓜前，先挑选出笔直、表皮新鲜且皱褶多的苦瓜，将其切成约1.5寸的小段，把新鲜猪肉配以糯米（去湿），或配上虾米、香葱等佐料，剁成馅酿进苦瓜里。用于清蒸的酿苦瓜碧绿脆嫩，清淡爽口；加水红炆的苦瓜软而不烂、微黄软香；先在油锅炸一下再炆的酿苦瓜则微甘香浓。

酿三宝   指酿茄子、酿豆腐、酿苦瓜。茄子是一种无气味、好搭配的食材，完全能突出馅料的特点，因此馅的配方不复杂，选用上肉、葱、胡椒、生抽、味精、淀粉与盐就足够；拌肉末时要往同一方向拌，拌的时候要加适量的水，这样做出来的肉馅更松软嫩滑，咬时不致于影响茄子柔软的质感。茄子可以有多种酿法：酿茄盒，顺着茄身把茄子划开，植入肉馅；将茄子切片（底部不能切断），把肉馅夹入其中便可。酿茄子可蒸、可煎也可炸，无论煎或炸，都要加点水使其熟透，淋上芡即大功告成。

酿辣椒   无论在过去还是今天，惠州这座城市乐于接纳五湖四海的游子。惠州人大多不嗜辣，但酿辣椒这道菜完全体现了惠州饮食文化中包容的一面。酿辣椒的做法很简单，馅的用料与其他酿菜基本相同，只需把蒂与辣芯去掉、塞进配好的馅子就行；一般采用炆的方法烹调。做好后食之，辣椒的皮能完整地剥开，露出软嫩的辣椒。做好后，肉微辣，辣椒又带有肉馅的鲜味——“你中有我，我中有你”的滋味令人回味。

酿豆圆   豆圆就是油豆腐。酿豆圆的馅料与酿豆腐基本相同，烹饪方法却不相同，酿豆腐用煎，酿豆圆用煮，加上油盐味精，吊点糖粉煮熟就可以。这道菜的外形圆鼓鼓的，色黄、皮香、馅实，油而不腻，香气诱人，很受食客喜爱。

酿椰菜   叶菜类的椰菜是惠东县梁化常用来酿制的蔬菜。严格说来，这种酿菜是“包”出来的，说它为“酿”，是传统的习惯叫法，因而归入酿菜系列。椰菜又叫卷心菜，是比较贱生和平凡的蔬菜，除了食用，还常作为饲料喂猪。酿制的方法：选取大小适中、均匀、油嫩的叶片洗干净，放入锅中，用热水焯一下至菜叶变软，再捞起摊开，然后将五花肉和葱花、生粉、生抽、盐、味精剁制的馅料放置于每片菜叶的中间，用手将菜包好包紧，最后下锅炆煮至熟即可。

酿勺菜   勺菜也是一种常用作酿菜的叶菜类蔬菜，又叫猪婆菜、牛皮菜，涩味较重，过去也同样作为食材和饲料，人、畜通用。勺菜以肥厚的叶和稍硬的梗供食用，作酿菜时，也是较为普遍的传统菜肴。酿制时，先用热水过一遍，去掉涩味，再捞起变软的菜叶，尔后把调好的馅料置于每片菜叶中包好。馅料与酿椰菜的一样，也可再加点咸香鱼，下锅煮熟时吊点生粉收汁起锅便成。梁化的酿椰菜、酿勺菜，叶、肉相伴，清香入口，不但是民众的家常菜，而且也是饭店经常出桌的一道叶菜佳肴。

酿猪皮   这道风味菜出自惠城区汝湖镇仍图一带。20世纪50年代，人们生活清贫，怎样做到既不浪费、又能把粗韧的猪皮变成美味？仍图人陈德旦就有办法：他把猪后腿的肉取下，将肉皮煮熟晒干，烤至膨松呈海绵状；浸湿，用食用碱清洗干净油气以备用；按肥瘦三七开，把猪肉打成泥，调入胡椒、味精、盐；将肉泥均匀地涂于肉皮上，蒸熟。这道菜的口感，用一句话形容就是：爽口、弹牙、卜卜脆。在仍图菜谱中，它可以做成煲仔酿猪皮、西芹百合炒酿皮；横沥人把它做成汤粉酿猪皮；而在惠城区的其他地方，吃法就五花八门，包括青椒炒酿猪皮、卤汁酿猪皮、红炆酿猪皮等。

酿春   惠州人叫蛋为“春”。以前每逢小孩过生日，会给孩子做酿春吃。惠州人说的酿春，也就是酿生鸭（鸡）蛋。先把鸭蛋敲破倒进碗里，把剁好的肉末加上葱、香菇等，视各人口味调好料，再用筷子把蛋黄挑一个口，然后把馅料塞进蛋黄，倒进高汤里慢火煮熟。刚酿好的鸭蛋与普通的生鸭蛋没什么不同，甚至煮熟后与普通的水煮荷包蛋也完全一样，但只要轻轻咬上一口，蛋白质的清香、馅里浓浓的肉香马上告诉食客，这可不是一般的蛋酿肉。

惠州人有句俗话，就是“吃一蛋，脱一难”。酿春有着圆圆满满的良好寓意，饱含着父母殷切的祝福和无微不至的舔犊之心。

酿莲心   做法并不复杂，就是把洗净的藕横切成约1厘米厚片，往莲洞里酿进剁好并调好味的肉馅，然后蒸熟或用小火炆熟。酿好的莲藕看起来均匀漂亮，肉香嫩，藕脆甜，让人回味。  

酿莲心这道清甜脆爽的菜肴，在博罗县龙华镇叫“孝女心”，蕴含着动人的传说：相传在古代，博罗龙华有一位年仅7岁的陈姓小女孩，从小乖巧懂事。为了让生病的母亲能吃上莲藕，她在寒冬里独自潜到深塘，一心为母亲摘藕治病。后人有感于陈孝女的孝心，特地建“陈孝女祠”纪念她，并用莲藕、肉末为材料，制成“酿莲心”这道菜式，寓意心心相连，也象征着子孙后代对长辈尽礼、尽孝、尽忠。 

除以上所言，惠州酿菜还有酿猪肚、酿鱿鱼、酿鲮鱼等，不一而足。

客家馕豆腐，摄影：林丽华

酿苦瓜茄子，摄影：周汉光

酿豆腐豆圆，摄影：周汉光

酿椰菜勺菜，摄影：周汉光