何谓斗茶？斗茶，又叫斗茗，即比赛茶的优劣，是惠州传统民间风俗之一。在宋代，已有斗茶的习俗。江休复《江邻几杂志》记载：“苏才翁曾与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”时惠州此风甚盛，所以苏东坡已有“岭外惟惠人喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然在惠城盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细地品尝。斗茶则与此不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。

斗茶，是惠州茶文化中最朴实、最普通、最多人参加的民俗趣事；斗茶，男女老少无人不知。现随录二首民国时期惠城流行的山歌与童谣，可见其深入民心：

斗茶斗花趣味浓

     —绣花姑娘唱的山歌

人家斗茶我斗花，

斗茶人人比茶好；

我呢系比绣工巧。

大街小巷赞茶情韵，

可知蝴蝶误入绣花坊？

府县两城多乐趣，

少有沉闷心荒荒。

揸起叶来评

   —童谣

大人斗茶我偷师，

大树底下人挤挤。

你捡榄、我寻片，

石古两只撑起来；

炉灶傢生已齐备，

怕乜惹冇水又冇杯。

最紧要随处细心拣好叶，

齐家都把叶放好，

煮几下，

对住日头下，

揸起叶来评。

参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱臻上乘者为胜。

斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。

斗茶开始，参斗者将携来的同一茶种（例如绿茶）的茶叶取出少许，各自放在写有一、二、三、四、五……标记的白纸上，由对茶有浓厚兴趣与见识的人（一般三四个左右）当评判（参斗者不能当评判）。首先看茶叶的形状是否大小均匀，碎片及残缺占多少，其次看色泽是否合当时对此茶种类的要求，例如绿茶要求色至黛绿，不焦不碎，卷曲有度等等。然后是在距茶一市尺左右位置大力吸气闻香。并抓一小撮茶于鼻下闻香，最后众人议论一番，再用小纸条作不记名投票表决，纸条只写茶叶编号，评出自己喜爱的茶。折好集中放在一个小纸盒里等待主持者公布。主持一般由年纪较大、德高望重的老实人担任，另有一人监票。以后斗茶每个程序的评选也都按此种形式进行。当时斗的茶或者是当时的名茶有“龙井”、“毛尖”、“珍眉”、“碧螺春”，还有乌龙、铁观音、水仙、海南鹧鸪茶、鼎湖的紫背天葵、罗浮山甜茶等。至于本地区的土茶（主要是绿茶），则主要有秋长的“桔子浪”、连平的“大叶青”、九龙峰的“谭公茶”、秋长白云嶂的“白云茶”、博罗县的白马茶等。

第二是评茶具的优劣。茶具主要是茶壶和茶杯、茶盘，其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主，还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。同一种瓷器，又从土质是否细幼，制作是否精致，样式是否新奇，有无创意（典雅与拙朴皆可），使用是否方便，色泽是否和谐等角度去评价，有的人甚至带放大镜细心察看。

在茶具评选中，也经常评贮存茶叶的茶罐。当时主要有以竹、木、铜、锡、瓷制成的茶罐，其中以锡制品最密实，不易漏空，最能保持茶叶的香甘与品质而被众人看好，称为贮罐的上品。

第三是评水质与煮水火候的缓急等。看似平常的水，在斗茶者眼中，却大有学问。评水一般以古人经验为基础，以自己口感为准绳。古人把水分为三等：“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水，清冽甘美，泡茶最相宜。但惠城这些不留名的品水家，并不照搬古人经验，而以实际口感为主，例如在上世纪30年代某次斗茶中，评出惠城黄塘姚坑井井水为第一，令姚坑井声名鹊起。当时的天元茶楼，因姚坑井水沏茶特甘甜，为争夺茶客，曾雇用一些“担水佬”（专门替茶楼、旅店及一些家庭挑生活用水的一种苦力工人）到黄塘姚坑井汲水，并在桶边插上写有“天元茶楼姚坑井水”字样的小旗，招摇过市……

除姚坑井外，以后上榜的还有惠东九龙峰泉水、罗浮山的卓锡泉、长生井水等。为了斗茶，惠城人常托亲朋捎带这些远道的名水。

斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很重要，前人煮茶讲究“其火用炭，次用劲薪”。惠城斗茶多采用龙眼、荔枝树木或榄核作燃料，其他较轻或带味的木材是不能用的，特别是沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材是绝不能做燃料的，原因是怕其中污浊气味与烟味玷污了水。上述三种燃料，主要是因其火力耐久，龙眼、荔枝木燃后生成的炭也耐久，而炭火生出的火焰，斗茶者最欣赏、珍惜。特别是干透的榄核，烧时无烟、无味、无响、无水汽逸出，其炭火火焰带幽蓝色，既稳定、耐久又均匀，不会短期内突增突减。惠城附近的增城县境有无数榄树，每年榄核堆成山，斗茶及品茗爱好者常托去增城办事的人用小布袋装一袋回来，逢年过节或斗茶、遇知音好友时才取出来用。

斗茶一般是斗出茶的色、香、味。然而也有的茶会在静静的泡茶时光中为斗茶者献上一出好戏。“毛尖”便有这样的本事，惠城斗茶者称其为“会出把戏的茶”。人们把它人性化，可见它与斗茶者的亲密程度。

观看“毛尖”撮把戏，是以前惠城斗茶中一个有趣的插曲。“毛尖”的形品特色是：铜丝螺旋条，浑身披毛银隐翠。冲泡它不仅有情趣，更有它特别的地方。其一：应用洁净透明的玻璃杯。泡茶之前，先用沸水冲烫玻璃杯（温杯），其二：先放水后放茶叶。茶叶浸湿即沉底，静候一会，但见叶片的银色茸毛与渐渐涨大的茸毛隙中的气泡如雪浪披银珠。一会，茶叶伸直冲向水面，似一支支直立的银枪，而杯底染上茶绿色，上下水色迴然不同。又过片刻，随茶叶上升的气泡消失于水面，茶叶又沉回杯底，此时水面亦有淡淡的嫩绿色，沉叶茸毛隙中另一些小气泡受热又膨胀产生上浮力，携叶片再次上升，继而再下沉。如此反复三次，杯底的绿越来越浓，并向上渗透，把原来水晶般的透明色染成碧玉，而茶香亦随浸泡时间的长短而散逸出阵阵幽香，味越来越浓。这种茶，真如一件特殊而生动的工艺品，令人兴趣盎然。

三起三落撮完“把戏”，这杯茶即可饮用了。茶香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，历来为斗茶者厚爱。

清末惠城斗茶较讲究，要将茶叶碾成粉末，而且要碾得细腻，再用绢罗筛过，然后放在洗净无味的绢布上袋好扎紧，再放活水泡，好的茶汤据说能紧咬茶盏，久聚不散。而茶质不大好或碾得不够细腻则不能咬盏，盏沿便露出水痕，故水痕出现的早晚，便成为茶汤优劣的依据。当时斗茶，以水痕早出为负。

民国后，斗茶者认为碾茶为粉虽更易出茶鲜味，但很费工夫，而且这样做又失去了泡茶时翠叶美丽叶形的观赏，因而直接用茶叶来泡，不斗水痕，重在汤色——即斗茶汤的色泽是否鲜白。纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负，因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明炒时火候不足；色泛灰，说明炒时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。

惠城的斗茶有很大的宽容度。名茶固然受欢迎，一般地方茶也鼓励去斗。例如紫金县的一种绿茶，曾被评为“经饮耐泡，甘香清爽”，知名度大增。另一种是罗浮山甜茶，通过斗茶，以其独特的汤色（带曙光红色）与甜味，令人大开眼界，又由于它的清热解毒功效较强，味虽不太甘香，叶形也难看，但有男女老幼易于接受的大众化口感，也使它获得好评。通过斗茶，人们认识了它，开始饮用它。又因其价平，甚适合一般家庭作解热的茶饮料，所以当时有一部分家庭夏天就常备这些茶，我家便是其中之一，直至60年代初才逐渐少用。

惠城斗茶活动是民间充满生活气息的一种民俗，自愿参加，无分身份贵贱，甚至路过的贫民、工匠、走街串巷的“货郎”、小贩等，若其携有茶叶想参斗，也多多益善，皆大欢喜。另外，评出名次后，得到第一的固然喜气洋洋，但名落孙山者也不至于沮丧，很多落选者也是面带笑容，真诚夸奖祝贺优胜者，或自勉以后再奉上好茶……值得一提的是，惠城的斗茶风尚十分淳朴自然，从未有赌博者介入及赌胜负的歪风。得胜者只是被众人当场夸奖一番而已，从来没有什么奖金奖状之类的东西，大家心境都是十分平和与愉快的。不过有一次较特别，惠城的镇记茶庄曾将店内卖的特色精致茶壶——三套寿星公瓷壶（每套包括壶、盘、杯）分送给斗茶胜者前三名作奖励（此壶是镇记请景德镇定做，质地与绘画皆妙）。我父亲喜看斗茶，工作的地点距镇记很近，也常去交易，大家很熟，镇记老板曾将一套寿星公壶送给他。

上世纪50年代初，上、中层人士较常聚会的斗茶逐渐消失；而广大的下层群众特别是“三行仔”仍存此爱好，但规模已大不如前，式样也减至只斗茶叶与茶汤之色香味，人数与次数也逐年减少，直至放弃。至50年代中期，多数人转斗茶为品茗，当时较贫穷，基本上各人轮流“带叶”（茶叶）。自1958年后，斗茶消失。