客家人有句话叫“无鸡不成席”，逢年过节、待客请酒桌上一定会有道鸡的菜。而其中最常见也最有名的一道就是白切鸡。我更喜欢白斩鸡的叫法，一个“斩”字，把厨师有力的臂弯、麻利的快刀瞬间穿透鸡身、砍刀撞击砧板一系列的画面形象地呈现在眼前。白斩鸡看似简单，但越简单的东西反而越难做好，要做出其中的精髓实则不易。

每年春节，外婆四个嫁到城里的女儿都会拖儿带女回到乡下一家团聚，这也成了我儿时逐年加深的不可磨灭的快乐记忆。外公已去世，舅舅早就当家，他是家里的主厨，每年姐妹到齐时满满两桌的饭菜都是由他掌勺，做的都是农村客家家常菜，不知是人多热闹还是饭菜可口，每次大家都能把饭菜一扫而光。不过舅舅做的白斩鸡确实一流，相信连五星级酒店也做不出这个地道味。

舅舅说，要做好白斩鸡首先要从食材的源头抓起，鸡是自家养的走地鸡，从孵化到长成要大半年的时间，散养在自家的院子里，吃着天然的食物，当然是养殖场的饲料鸡无法相比的。劏好鸡，土灶上用柴火烧好一锅沸水，放上架子、大盆，把鸡洗好沥干水放到大盆上。火候很重要，一只劏好后三斤来的鸡盖锅蒸大约二十分钟，出锅后斩好上碟即可。蘸料就是葱头油，其中最重要的是油，一定是要香浓的花生油，葱也是自家地里种的。葱头剥好用刀轻拍几下，抹上点细盐，抓几把，放到碗里浇上酱油、花生油就完成了。夹上一块，蘸上葱头油，入口又香又滑，咬上去弹滑爽口，既保持了鸡原始的鲜甜，又肥而不腻。但很奇怪，同样的食材同样的方法，我自己做却怎么也做不出舅舅的味道。

外婆跟我讲过关于舅舅小时候的一件事。那时外公在外地谋生，一次外婆带着才三、四岁的舅舅坐火车去找外公，在火车上，有个小孩抱着个鸡腿在啃，那时家里穷，哪能吃得上鸡腿这种奢侈的美味？舅舅一直盯着他吃，口水都流下来了，外婆就对舅舅说：“乖，我们不看。”接下来在火车上的两天，舅舅再也没有往那个方向望过一眼，就连外婆给他换坐姿，那颗小脑袋也是倔强地向另一边扭着的。听了这事，我们无不被孩童时的舅舅所感动，不知道舅舅是否还记得他跟鸡腿的那段往事，但一定有给他细小的心灵留下些许痕迹。

到我们这一辈生活条件稍微好了，并不会馋肉吃，但对于“鸡腿”这两个字却还是有着莫名的感触。我小学时有个每天一起上学的伙伴，每学期开学第一天早晨，她妈妈总会给她准备一只大鸡腿，因为客家话的“鸡”和“乖”发音相同，想来她妈妈是想她乖乖上学，拿个一百分回家，愿望是美好的，但始终没有实现过。我心里还是特羡慕她，但我知道妈妈不会做这种流于形式的事。平时家里也常劏鸡吃，但鸡就两条腿，家里姐妹又多，鸡腿都是归弟弟和妹妹吃的，懂事的我自小就明白了凡事要让着小的这个道理，所以从不敢奢望能吃上鸡腿，现在想来却觉得有点心酸。

那天已做了爷爷的舅舅在厨房喊他的小孙子进去吃鸡腿，小孙子不情愿地扁着嘴，表示不想吃。他们这一代条件更优越了，而且大部分是独生子女，都被爷爷奶奶爸爸妈妈含在嘴里怕化了，捧在手里怕摔了，什么好吃的都吃惯吃腻，哪会明白他爷爷曾经对鸡腿的渴求呢？我过去蹲下跟他说：“姨姨小时候想吃鸡腿都没得吃，你现在多幸福啊，快去拿来吃吧！”他疑惑着还是去吃了，他当然还不明白什么是幸福，不过已把幸福吃在嘴里了。

在客家人眼里，鸡似乎不仅是一种食材，而是有象征意义的。过年同宗一起在宗祠祭祀，每家必备一只蒸熟的大阉鸡，阉鸡的头高高昂起，嘴里衔着一块圆形的鸡红。大家会暗暗比较谁家的鸡最大最好看，最大那一家人心里会感到特骄傲，似乎得到了一年的好彩头。几十只鸡整整齐齐地摆放在一起，很壮观，大家是想让祖先看到他的子孙后代过上了丰衣足食的好日子！