旧时茶楼见闻

王师式

茶楼是广东最负盛名的传统产业。也是广东人历史悠久不可取舍的饮茶嗜好和生活方式。惠州是粤东重要城市，流动人口众多，茶楼饮食业发达也是享誉全省的。惠州在在抗日战争中曾四度沦陷，整个城镇曾被蹂躏、践踏得面目全非，每次日寇一离开，茶楼又从新振作起来重开张，“涛声依旧”，甚至更上一层楼。上世纪四十年代，一个四万多人口的市镇就有三十间茶楼，从中山东路到东新桥东头一百多米街区就曾有十三家。茶楼稠密兴旺程度是少有的。是惠州人钱多可以经常叹茶？非也！倒是与险恶的时局有关。因为惠州多次沦陷使人惘然不知危局何时又会骤然“光临”。虽然惠州有一份民国日报，可以提供一些讯息，但远远不够。因此茶楼成了传递讯息的重要平台。消息虽然真伪难分，那怕是假的好消息也能使人兴奋一时，像打了鸡血一样，足以鼓起生活的勇气；坏消息，比如日本鬼子又要来了，早知早逃命，所以茶楼总是要去的。有一次沦陷，我家人都跑出来了祖母年老还在城里，父母都急疯了。三栋是个墟市，只要城里的鬼子不来清乡扫荡，墟市照常开放。我父母也就经常到三栋去探听消息，在渺茫中以求得一絲希望。一天我跟随父母赶墟，人山人海，都是从城里逃出来的难民，都有不同的难处，还家回城心切。那里也有一间很简陋茶楼，人也满满的。无论在城里或墟市的茶楼，坐在那里的人心态都是一样的，希望能有好消息。二是自从广州、香港先后沦陷后，惠州成了“胡志明小道”，有必要进入沦陷的香港，广州或从那里逃亡出去，无论水路，陆路，海路经惠州的人大大增加。或者还有三，那时出现一种新的务工方式。失业的人很多，只有修修补补的工作，叫打零工。一早就坐在茶座里，等包工头来点将要人，每天都不同，点到的跟随包工头走了，没有点到的，就继续等，谁也不希望落空。

那时茶楼的经营模式与现在的荼楼的经营模式差不多。当然有大有小挡次不同，名气大的自然豪气一些，但装修无论如何与现时的茶楼差得多。低挡次茶楼虽称茶楼其实并无楼。装修更差，设备更简陋。抗战胜利后，由于经济逐渐恢复茶楼就更兴旺了，妆容好多了。但直到四七年才有电，大茶楼可以装饰一下，比如有的有了霓虹灯的招牌，大堂有了电灯照明。〔过往只能开煤气灯〕

茶楼照样也有散座、卡座、房座〔雅座〕，有的甚至有女招待。

茶楼关键要服务好，茶和点心品种多质量好。为了招揽茶客，还要推陈出新。现在参考洋式点心，洋式调料創新的较多，品种也多。那时創新是传统点心花样翻新。比如推出一款个大、馅足有冬茹、火腿、鮮肉、鸡蛋……美味大包。价又低廉，志在微利或无利招客，于是十分搶手，只好限量供应。于是大包一出笼总是引起一阵抢买高潮……由于大包现象和世态炎凉，令人感叹，有人写了一户对联，很精采：

大包难买，大钱难攒，针鼻削铁向微中取利，

同父来少，同子来多，檐前滴水几曾见过倒流。〔同相当于带字〕

茶楼的服务、点心的质量主要靠口碑，好的点心茶客编些顺口溜点赞，传到民间人人皆知。例如：

天元油条人人夸，

皮酥肉脆冇黐牙。

色鲜味香无油腻，

客似云来益食家。

豆沙包里话三元，

皮薄馅大白又圆。

口頰留香沙味足，

神仙行过亦留涎。

东坡楼上糯米鸡，

食来食去食无滞。

加点蠔油更有味，

带回两隻奉娇妻。〔暨南大学刘燦教授提供，据说王映楼所写〕

那时单独一人自斟自饮的多，这时茶楼提供给他们的茶具是茶盅，两人以上才用茶壶，所以有“一盅两件”的口头语。虽然各喝各的各付各錢但也不妨老熟人、新相识，大家围成一桌，谈天说地，这也许就是那时的AA制吧！有一首打油诗说当时茶客的情况：

一条油炸鬼，

三杯老神茶。

若逢知己友，

终日打牙花。

茶楼服务人员大堂常见的有三类，企堂：近台服务——接送茶客、清理桌面、报数等。二，跑堂。传递点心，提壶冲茶。那时没有送物小车，跑堂的很辛苦。也没有小蒸笼盛点心，都用瓷碟，然后放在在大蒸笼里，两手端着大蒸笼，用一条布带把蒸笼勒在脖子后以減轻手的负重，全场跑，走到茶座旁，任由茶客挑选。〔当然，也不只是买蒸笼里的。还要把茶客另外需要讯息传送到厨房里，现做现送〕蒸笼里剰下的点心又拿回蒸锅保温，务需蒸气腾腾茶客才满意。惠州人给茶壶、茶盅加水叫冲茶，水务必滚烫烟雾腾腾否则抵不上这个“冲”字。跑堂提着十多斤大铜壶又重又烫顶多给大铜壶加个背心全场跑。可没有四川人给茶壶加水那么轻松，像玩杂技那样潇洒。三，坐堂。就是收数〔收银〕。大多是老板的亲属，位置安置在楼梯口客人下楼必经的地方。当客人饮完茶离席时，企堂就得清理桌面，并根据桌面的碗碟数量大小算出茶客应交钱数，并大声吆呼，让坐堂听情楚，坐堂根据企堂的报数收钱。

这三类伙计的语言勾通，都是用行话或叫商业隱语、手语，例如茶客起身埋单就听见企堂一声吆呼：“来啦！礼拜——五”其实是告诉坐堂，有客人来买单啦，收七角五。不是老茶客那不听得云里雾里。

茶客埋单既然按碗碟数量计算，当时饮食业就是摆酒宴也是如此，那时有四寸盘，六寸盘、甚至两个盘托一份菜的代表不同价钱的做法。饮茶中有一些贪小便宜的人，据说有一些官太太，用手娟把碗碟擦干净放进提包里，这样埋单就可少交钱。还可净得碗碟。碗碟现在不值钱，那时则不同，还有修补瓷器这一行。其实企堂也不是糊涂不知。但怕得罪当官的也只好装糊涂。

惠州流传一个故事令人口喷，也令人对茶楼伙计的同情。历来惠州是一个重要的地方，除了地方部队，还派驻中央军。一天新来中央军副师长，北方人，听说惠州的茶楼很有名，便带一些下属上茶楼。饮完茶一帮人站起离席埋单，只见企堂伸出一巴掌，并一声长呼：“来啦！——”“一把抓住——四姨两奶”。走在后面的是北方大汉听到怒从心上起恶从胆边生，举起重拳把企堂打翻在地满脸流血，并重重一声哮：“操你妈，流氓！竟敢在老子面前撒野！”走在前面汉子己走到坐堂面前，也是横眉怒目。坐堂是个小姐，吓得一声尖叫满脸泪奔。原来副师长今天还真的带了他的四姨太太来饮茶。企堂报数是隐语。说的是：“四伊两奶——一把抓住”其实说的是“四碗伊面，两碗双皮奶，收五角钱”。

抗战胜利后惠州人心渐稳，经济也逐渐恢复。惠州中山路，东新桥，水东街仍然是惠州最旺盛的地方。仍然茶楼最密集。尤其是中山东路有金店，有百货店，有惠州最大肉菜市场，有多个最高政府机构。那些商店的老板，市场的大摊主，政府官员都是这些茶楼早茶的茶客。

中山东路路北中间正是东江专员公署所在地，专员廖鸣欧。据说廖每天都在附近几个茶楼轮流饮早茶。49年6月3日清晨，广府主席薛岳与驻惠54军军长邓春华，几度电话来往，9时薛急下电令，邓不得不令副官速办。副官带一連兵包围公署大院缴械扣押内中一个排保安兵。得知廖在天元茶楼〔在中山北路〕饮茶，又直奔天元，副官说军长有请，有急事面商，廖邓向来关系不错，于是未回公署，直接承副官的车到军部，廖至军部后便被扣押。如此同时派来押解廖鸣鸥回广府的军车也在来惠的途中。下午四时我在圆通桥下西湖玩水，一辆军车在圆通桥驶过，不久横空响了七枪，有人说：“打把！”我们提着褲子爬上岸追了过去看热闹。当跑到飞鹅岭，廖鸣鸥已经倒在飞鹅岭东麓山下靠近路边不到三米血泊之中。那辆军车已经绝尘而去。据说廖联络东江各部属准备起义倒向共产党，由于用人不当，被部属出卖遭此惨祸，但廖为走向光明，为了东江人民解放，虽未成功而殉难，死得其所，东江人民会记得他。                      

当副官从天元茶楼带走廖鸣鸥时，其实廖已没了自由，但并没有引起茶楼一絲波澜。第二天有的茶市虽然墙上贴着‘莫谈国事’但人人都在低声谈论这一话题，并像充茶的烟雾一样漫漫弥漫到惠州民间。并感受到：快了！快有一股风暴从远处刮了过来。