对于一日三餐，养生学有这样一种说法：早上吃 好，中午吃饱，晚上吃少。据说这是有科学依据的，现在也得到普遍的认同。但实际情况并非如此，早餐不过是早点，意即打点一下肠胃，从来都是少而简的。我们从称谓也能看出差别，如果说早餐晚餐这样的叫法差别不大，那早点和晚宴就不可同日而语了。医生还经常提倡吃早餐的重要性，既然要去提倡也就证明很多人不吃早餐，正餐是没人提倡要吃的，原因很简单：没有人不吃正餐。人的习惯一经养成就很难改变，何况是自古以来的传统？要让一日三餐倒过来吃，几乎是一件不可能的事，即便它是多么地科学。
早餐虽然简单，也是让人颇感为难的。我们都会有这样一种感受，早餐不知道吃什么好，觉得什么都不好吃，而你又不得不吃。想到早餐就有些让人萎靡不振，就像不得不应酬一个让你厌烦的客户，亦或从事一项乏味的工作。胡乱吃过后你只想和它撇得干干净净，不想留下一丝一毫的印记。但如果哪天无意中吃到一顿可口爽利的早餐，那种欣喜却会让你觉得天空也顿时变得明媚起来。
家里做早餐条件有限，不外乎老三样：粥、粉、面。多吃几餐也就吃腻了。外面的早餐虽然种类繁多，就是没有几样能提得起胃口，让你产生些许思念。早餐店大多窄小简陋，老板即师傅，不知是不是因为混到走投无路才极不情愿地经营早餐，老板总是有些自暴自弃的样子。又或者因为价值过低无法提高成本，好像怎么难吃就怎么做。如果你生出一丝我是消费者是上帝的念头，老板那副死猪不怕开水烫的模样，立刻就能让你这种念头消失得无踪无影。总之，不要讲究环境好坏，不要理会味道如何，快速吃完走人就是最佳选择。兴许因为你的识趣，起身离开时还能看到老板罕见的微笑，多少获得一点心理上的补偿。厨师的社会地位本来就不高，而在厨师当中早餐师傅的地位就更低了，所以你想让早餐师傅用低成本而又很用心地为你做一份可口的早餐，不啻于一种奢望。
惠州传统的早餐多是包点油条配豆浆白粥，清淡而富有营养。这样的早餐不知延续了多少年代，每一个上点年纪的人都能够对这些早餐的品质做出精准的评点。但慢慢地豆浆就变了，变成了貌似豆浆。如果你现在想在街上喝上一杯豆浆，一定会感到非常纠结：除了颜色有点像，味道就有一种说不出的感觉，让你疑窦丛生。有的豆浆价格竟低廉至一块钱，如今人工物价飞涨，一块钱连成本都不够，又怎么可能是黄豆打磨的豆浆呢？假如你有幸喝了这样的豆浆，唯一需要的是祈祷肚子能够安然无恙。包子也无法让人放心，有人说凡是肉馅类的熟食都应该慎吃或不吃，这句话是有一定道理的。我们不知道每天下午菜市场那些卖剩了的、变了颜色的肉都到哪里去了，它变成肉馅的可能性是非常大的。不能吃包子就吃馒头吧，雪白的馒头也有问题，听说是漂白的，甚至连黄色的麦包也听说有假的。当然，油条就更不能随便吃了，先不说油是不是地沟油，反复多次高温炸过的油也被证明致癌，而你让做生意的人将炸过一两次的油倒掉，恐怕是雷锋再世也做不到了。
现代市场最大的特点就是推陈出新，最早改变惠州早餐格局的是横沥汤粉。上世纪九十年代初期，横沥汤粉风行一时，配以卤猪脚卤蛋，汤清粉爽猪脚香，成为早餐不二的选择。地处上排最早经营横沥汤粉的一家早餐店赚得盆满钵满，早早就鸟枪换炮升格成为酒楼。一时间横沥汤粉店遍地开花，充斥惠州各个角落。但一样东西如果过多人去经营，必然良莠不齐、真假莫辨。一次我到一家横沥汤粉店吃早餐，店主夫妇竟然是外省人，而他的招牌却打着正宗横沥汤粉。当然了，你不能武断地认为外省就没有一个叫横沥的地方，同样你也不能武断地认为外省不能出品汤粉这个特产。不管怎样，不久横沥汤粉就由盛而衰。现在横沥汤粉店的卤猪脚再也没有了往日的那股卤香，咬在嘴里淡而无味，十足的鸡肋。你会想这猪脚究竟是煮的？蒸的？还是……总之就不是卤的。好的卤味应该味道浓郁、香气四溢，需要经营者在那锅卤汁里不断增添新的材料。如果为了节省成本，随便加些老抽上色就想瞒天过海，那恭喜店家很快就能脱离苦海，不用再受餐饮的辛劳了。
做生意总是一鸡死一鸡鸣，很快，一家炖品店成为惠州早餐业的新宠。炖品店一改传统，米粉、面食成了配角，主角当然就是五花八门的炖盅。炖盅的品种有三十多个，经济而实惠，早餐吃炖盅一时成为时尚。炖品店的生意越来越好，分店也越开越多，成为一个知名的品牌。精明的老板新开一家就卖掉一家，赚取一大笔转让费，接手的人利用这个品牌，按照这种模式经营也赚到了钱，实现了双赢。这很像现在流行的品牌加盟策略，只不过它是由老板先行将店开起来而已。十多年前就有这种超前的意识，足见炖品店的老板赚钱有方。很快，与品牌店名字相近的炖品店如雨后春笋般冒了出来，还发生品牌相争事件。假冒顶替、恶意竞争向来是卑劣商家的赚钱捷径，况且老板你一个人赚了那么多钱，也是让卑劣商家看了怪不舒服的。但不久这些竞争就归于平静，大家发现这些炖品店二十四小时营业，从不间断，你无法清楚判断那些炖盅是什么时候炖的。很多炖盅看起来就明显过火，对于现代讲究健康的人来说，那些过火的炖盅富含嘌呤，实在也是不宜多吃。炖品店火红了一段时间也就沉寂了下来。
既然不敢吃老火炖汤，就吃现煮的，于是一种枸杞猪肉汤应运而生。新鲜的枸杞叶现煮新鲜的猪肉猪杂，汤清鲜可口，搭配拉肠粉或捞米粉，不失为理想的早餐品种。最早创新经营的是桥东的一家早餐店，做得也最地道。可惜桥东偏居一隅，像个被遗忘的角落，最终只能为他人作嫁衣裳。真正做起名堂的是后起之秀、地处麦地的一家。美中不足的是这家店使用的猪肉经过腌制，口感嫩滑却多少失之真实。不过麦地的区域好、客源充足，小小的瑕疵并不妨碍它生意的火爆，从早餐做到夜宵，再到江北开分店，生意也是越做越大。生意上的成功让老板对自己的模样也充满了信心，他将自己的头像用画像形式做成招牌，一辆运输车同样印上老板画像有如广告明星般招摇过市。老板是个精明之人，画像的高明之处就在于似与不似之间，既可极度张扬个性满足虚荣，又可在你妄想讥讽时退而防御，你凭什么就认为是本人呢？但你如果想假冒去分一杯羹几乎是不可能的，那几近传神的头像就是一座无法逾越的高山。只是不知这种当红的早餐品种能够辉煌多久，是否有足够的诱惑让卑劣商家去仿冒。
说到早餐品种，大多各领风骚三五年，之后就变得不温不火，而最古老也最有生命力的则当数粥品。粥的好处数不胜数，从来就没有一个早餐品种能够完全取而代之。只是在惠州要想喝到一碗好的粥却并非易事。惠州的粥美其名曰“客家粥”，其实是懒人粥。店家早早将粥煲好，有客再翻煮其它肉类。做法本无可厚非，只是店家从不对煲粥加以重视，误以为无需掌握火候，胡乱煲熟即可，粥轻易就过绵过烂，粥中的精华“米油”也变成了浆糊状。如果说惠州的“客家粥”过稠，潮汕的“三滚粥”则过稀，好的粥应稀稠适中。
不过再难吃也还是要吃，只能矮仔里面选高佬。惠州经营粥品最为成功的前后有两家，早期是位于中山东路新华书店对面的一家粥店，经营的品种繁多：田鸡粥、黄鳝粥、塘虱粥、鱼片粥、肉片粥、牛肉粥、鸡粥……生意好得不得了，听说他的洗碗阿姨的工资都比其他店高出一半有多，也不知是真是假，虽是江湖传闻但也足见其生意之好。
现在就当属八中对面的那一家早餐店。如果你到过这家粥店吃早餐，就会对什么是“客似云来”有更深的体会，那场面好像全惠州的人都跑到这里来吃早餐了。这家店的品种独沽一味，就是猪肉猪杂：要么直接煮粥，要么白灼配粥。它制作的方法是先将肉灼好，粥调好味道，需要时将肉置于碗底，粥倒进即成。这种方法最大的好处就是出品快捷、味道稳定，是生意火爆的明智之举（普通小店则无法效仿，不然卖不完就有浪费的危险）。粥还是一如既往的“客家粥”，加上提前灼熟的肉片吃起来稍感柴涩。平心而论，只能算不过不失，但它胜在生意好材料新鲜，又岂是那些让人疑虑的冷清小粥店所能比拟？如此这般几年下来，老板早已洗脚上田、享受人生去了。不过偶尔也会见到老板回店里来“视察”，在一群衣着随便的员工当中，老板“身光颈靓”，有如鹤立鸡群，特别是脖子上那串手指般粗的金项链更是让你睁眼也有些困难。
早餐的品种当然还有很多，像牛腩粉、小笼包、粽子、豆腐花；还有广式的早茶、西式的牛奶面包、另类的糯米饭等等。尽管有着如此丰富的种类，为什么我们还是会对早餐感到纠结呢？早餐品质的欠佳当然是一个原因，人们口味的喜新厌旧也是一个原因，但我想最大的原因还是因为我们一觉醒来，慵懒的肠胃还没能恢复到最佳状态，自然是对什么也胃口不好，再多的科学理由也没有用，没胃口就是没胃口。
现在亦或将来，每天早上我们还是会一脸惘然，早餐该吃什么呢？
