“民以食为天，食以味为先”。《说文》中释：“味，滋味也，从口，未声。”食从口入，味从口出，谓之口味，也称味觉。味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。凡食有五味，人所共知。五味者，甜、酸、苦、辣、咸是也。据有关资料所载，按人的生理分析，一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。这说明了人对五味之感与舌头的密切关系，怪不得“口、味、舌”三个字都同样带有一个“口”字。
不知为啥，对食物五味的排位，人们习惯把“甜”或“酸”放在首位，把“咸”置之末端。而笔者认为，“咸”为百味之本，理应居先。早在宋代，吴自牧在《梦粱录•鲞铺》有记：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”， 因而民间俗称“柴米油盐酱醋茶”为开门七件事。按排列，这“七件事”也是把“咸”（盐）置先，其后依次为“甜”（酱）、“酸”（ 醋）、“苦”（茶）。又据说现代科学研究得出，“辣”不是味觉，而是一种刺激，并用“鲜”味取而代之作为五味之一。还有网上有传，美国珀杜大学科学家新近发现“肥”为“五味”之后的第六种味道。巧哉！怪不得中国民间的“开门七件事”，把“油”置于“盐酱醋茶”之前。但是，民间对此大都不以为然，因为把“辣”置于“五味”之中，古往今来皆有之，“鲜”、“肥”之论亦难于接受。所以，“五味”还是原来约定俗成的好。在此，笔者根据“五味”在历史与现实中被人接受的广度和深度，姑且把原“五味”的顺序调整一下，按咸、甜、酸、辣、苦的排序赘而叙之。
咸
咸味，是中性盐显示的味，是一般情况下人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。它又是食品中不可或缺的、最基本的味，是人类乃至所有动物生命中必不可少的一味元素。
在古代，盐与铁并论，盐的重要非同一般。产盐之地，必然富庶；产盐之权，必在官府。北方游牧民族，以牛羊易盐，南方的茶马古道，履险运盐，均为换得生存之必须。尤其是地处岭南的客家人，对产生咸味的盐更是情有独钟。旧时惠东境内的安墩、多祝、高谭、新庵等山区客家人食用盐，均到海丰沿海地区购买，其中安墩盛产茶叶，客家人常常投圩海丰，卖茶买盐回来。平山、梁化、白花等地，则习惯到稔山等近海地区买盐。其中客家古镇梁化，圩上的盐行街、盐行背、咸菜街地名沿称至今。梁化相隔沿海稔山不远也不近，不少人家靠挑盐贩盐谋生。我家在解放前一段时期里，家里人也当过“盐”的挑夫和贩夫，父母亲到稔山买盐用箩担挑回来后，圩日由祖父母和母亲在街上摆摊零卖，以此养家糊口。家里还特地把原来一间大房的火砖地板撬开，改铺不怕咸湿的花岗岩石条，用来囤放食盐。
客家先民原是中原汉人，由于战乱、饥荒等原因，历史上先后多次辗转南迁，谓之“群雄争中土，黎庶走南疆”。南迁汉人一路上跋山涉水，为防所携带食物变坏，学会了用盐腌渍，以便食用和保存。于是，后来便形成了岭南农村腌制食物的习俗，经腌制的咸鱼、咸猪肉（含腊肉腊肠等腊味）、咸鸡（含盐焗鸡）、咸鸭、咸鹅、咸蛋、咸菜、咸萝卜（菜脯、咸湿萝卜）等等，均成为客家菜“腌货”的突出特色。梁化素为农耕沃地，便于就地取材，“腌货”颇丰，其中咸鸡、咸蛋、腊味、水咸菜、菜脯等就很有特色，蔬菜中经腌渍晒制的梅菜，更是远近闻名。记得笔者小时候，家里每年都腌渍咸菜、萝卜作为家中食用，其中用两个大锡缸腌渍咸菜。腌制时，把略晒过的一种蔬菜分层装进缸里，一层菜撒一层盐，层层用脚踩踏结实，最后在上面铺盖禾杆草再用大石头压实便可。困难时期，家人一年到头吃肉的机会不多，每逢年节另外留下一些用盐腌了，这样容易保存，能吃久一点时间。 咸之于客家菜肴，既普遍又有特色。梁化客家招牌菜白切鸡、黄焖猪肉、酿豆腐，也是以咸作基础。其中一盘鲜嫩的梁化白切鸡，加上以酱油（或精盐）、花生油、葱白、蒜泥混成的蘸料，就是绝好的配搭，鸡肉蘸 着蘸料吃，咸香俱全；梁化黄焖猪肉也是以盐、酱油、南乳等咸料为主，配上其它材料巧焖而成，咸香带甜；梁化酿豆腐更是客家有名的佳肴，“咸、烧（热）、肥”是它的特点。
虽然客家菜的口感偏重，但咸的运用也恰到其份，过份则苦涩，适得其反。咸的东西，人不可能像甜的东西那般随意食用，客家人对此善于拿捏。咸味就是这种特性，缺少了不行，多了又使人难受。就好像境内的客家人对待人生，不咸不淡的人生虽然平淡乏味，但却是“实实在在才最真，平平凡凡才最美”的最好写照。
甜
“甜”字，从甘，从舌，即用舌头品尝甘（甜）味，会意十足。词典释义：像糖或蜜的滋味，喻使人感到舒服的，多用来表示味道感觉，也用于比喻美好的心理感觉。
每当我们赞颂一些美好的事物时，总喜欢用甜来表达，譬如甜蜜、甜美、甜心、甜言蜜语、苦尽甘来……所以，甜大约是人类最喜欢的一种味道，无论中西。究其原委，甜可能是五味中比较敏感的一个味道，这也就是为什么今天大家在大快朵颐之后往往要用一道甜点来漱漱口的缘故。因而有人认为，从来富庶，向好甜食，如果连饭都吃不饱，谁还会拿甜点舔啜漱口？此说固然有理，但有失偏颇，笔者看法不尽苟同。甜味实乃一种特殊的味道，甜食普遍受人看好，与贫富无关。笔者向来嗜好甜食，记得小时候，家里餐桌上鱼、肉罕见，饭也吃不饱，有时母亲在刚蒸好的一小砵粗米饭上撒一点赤砂糖，搅一搅作为主食，我吃了感到又香又甜好极了。读“惠高”时，一个月9九块钱伙食费，晚上肚子饿得受不了，拿着搪瓷口盅偷偷地溜出宿舍到小街的店里，花4分钱买一两红糖、5分钱买一两饼干，回来用热水一冲当“宵夜”。在乡下当民师，学校背后是大队的土糖寮，开榨期间，有时煮糖师傅请吃“嫩糖”，我也是用搪瓷口盅装满，回来用筷子卷着吃，三两下把它吃光，以解嘴馋。
岭南客家人也许是对“苦尽甘来”的特殊渴望和珍惜，生活中很是看重于甜味。从应节的标志性食物看，无甜不成节：春节的年糕年粄、元宵节的汤圆、端午节的甜粽、中秋节的月饼以及过冬的糍粑等，均为节日甜品；从客家人的一般饮食到饕餮大餐来看，无甜不成餐：焖猪肉、炒猪肠、煮豆圆、甜酸排骨、甜醋猪脚、甜醋蛋等，甜味是其中的重要元素；从客家人的小吃来看，无甜不成吃：豆腐花、鲜豆浆、油麻羮、油角仔、米糕甜粄、糖丸水、红豆沙、绿豆沙等，也是以甜为主味；从岭南盛产的水果来看，无甜不成果：荔枝、龙眼、柑橘、香蕉、菠萝、果蔗等，满是甜甜的口味。尤其是传统节日，客家人更是以“甜”为庆，因为“甜”是客家人幸福团聚、美满生活的象征，无论如何也少不了。笔者记得小时候在梁化老家，买糖凭糖票，有一年正值经济困难时期，圩上很多人家过年缺糖，年近时不少人家到横沥隔江的印头（仍图）买回甘蔗（糖蔗）取糖。我也跟着大人去买，肩扛几条，来回步行，很是辛苦。父亲把买回来的甘蔗切成一小块一小块，放到舂米用的脚踏石碓，舂压出蔗水，把蔗水过滤后再放到锅里煮成嫩糖，用于春节做年粄。到了上世纪七十年代，境内响应号召，大种甘蔗，甚至搞什么“甘蔗上山”，此时食糖供应有所好转。
改革开放以来，作为甜味的载体食糖，敞开供应，人们的甜食也多种多样。然而，随着生活水平的提高，人们更加注重健康饮食，而今，不少客家人对甜亦爱亦怕，爱的是口味不改，怕的是得糖尿病等富贵病，限制摄入，有的甚至视甜如“毒”，这也许是市场上至今食糖量足价廉的一个原因吧！
酸
酸味，是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而引起的味道感觉。酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用，适当的酸味能给人以爽快的感觉，有助提高菜肴营养价值、增加人的食欲和人体的吸收利用率，并增进食欲。食品中最常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等。其中日常生活中烹饪常用的食醋，主要成分为醋酸，食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。本地使用的食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“乌醋”、“白醋”、“甜醋”等。
境内客家人玩味于酸，远不如咸之普遍、甜之嗜好。但亦是不可或缺的重要味素之一，且具有当地鲜明的使用特色。作为蘸料，酸醋常与蒜蓉共置一碟，伴吃饺子或海鲜。作为调味品，常在烹饪中加入适量的醋，以调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味，如梁化的炒猪肠，也是当地的佳肴之一。作为主要配料，醋与糖为配伍用于烹饪，是天然的“绝配”，酸甜的佳肴，为“吃货”者嗜好，亦为广大客家草根阶层所喜闻爱吃，如甜酸排骨、甜酸猪脚、甜酸鱼、甜醋蛋等。作为与醋同煮的食物，梁化的“煮冻”是本地独特的佳肴，酸冷爽滑，开胃可口，颇受人们喜好；同时，境内一些地方妇女生小孩做月期间的饮食，也习惯用甜醋煮鸡汤、猪肉汤和鸡鸭蛋汤，这样做法，有利于产后妇女调节食欲，有助于原料中各种营养成分的分解和对食物的消化吸收。作为酸味的食物，酸咸菜是黄焖猪肉最好的铺垫，俗称“咸菜焖猪肉”，酸萝卜是煲鸡的上乘搭配，俗称“杠菜鸡”，腌制过的咸酸柠檬配糖搅水为暑天最解渴的饮料等等。
值得一提的是，人们还根据酸醋具有一定的抑菌、杀菌功能，用于食物或原料的保鲜防腐，甚至还用到防病保健方面上去。记得2003年“非典”时期，也许是听信一些传说，街上门市的酸醋特别畅销，饭店里的用醋也有点紧张，不少人家熏醋、吃醋，有的甚至用调羹直接一口一口地喝，藉此以预防“非典”。对此现在想起有点可笑，但也同时体现了酸醋具有“一味多能”的特点。
辣
“辣”的古字为“ 辢”，形旁为“辛”，古书释义“辛甚曰辢”。辣味，是指受到食物（含调味料）辛辣刺激的一种味道感觉，具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。天然食用辣味物质常用的有辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜等，“六辣”中有的亦料亦菜，既可作辣味调料，又是辣味菜肴。
辣味也是国人普遍染指食用的一种味道，无论是单一型还是混合型，其中不乏嗜辣者，尤以江西、湖南、四川为甚。按类型分，江西人是咸辣，湖南人是香辣，四川人是麻辣；按程度分，江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，此说出自民谚。可见，真使人在饭桌上“谈辣色变”的，当属川湘之地。而同是南方的粤闽一带，对食辣就不大感兴趣，江苏、上海等地也一样，有的解释为，嗜辣之地相对比较穷苦，吃饱往往是头等大事，而食辣能以最少的菜吃更多的饭，此说亦有道理。不过，现在这些地方有的也开始喜欢吃辣了，其中甚至有“超赣赶川”的发展趋势，据说这是人口流动带来的效应，又说是因为这些地方地处沿海，生活节奏太快，工作压力太大，而吃辣，则成了一种宣泄和刺激。
地处岭南的客家人之于辣味，表现为“想说爱你不容易”，态度暧昧，较多的是作为一种烹饪的调味料，辛而不麻，辣而不痛。这既是客家人历史渊源使然，也是与客家人沉稳务实的性格有关。在餐桌上大辣大麻，吃得辣痛灼热、刺激催泪，对客家人来说，这简直是一种折磨。2005年，笔者随团旅游三峡，第一站飞抵重庆，第一餐尝吃火锅。我和同事围桌而坐，眼见满锅红波翻滚，大家都是“阿聋打纸炮——又怕又好”，抱着为辣一试的心理，好奇而又小心慢吃。同伙中我最怕辣，特地叫同事在火锅中间的小圆格留一“无辣处”，举箸浅尝。尽管如此，锅中周围的辣汁还是溅到中间的圆格里，吃得我起身直跺脚，脱掉上衣穿着背心到门口吹风去，座上的同事也被辣得个个满头大汗，张嘴嘘嘘。经过这次“辣”的考验后，同事们回来后再没以前那样“恐辣怕辣”，慢慢的偶尔也会吃上点“麻辣”的东西。然而，10年过去了，却没一个成为“嗜辣”分子，可见，传统的饮食习惯是很难被颠覆的。
就总体而言，大辣大麻于境内客家人无缘，但中、轻度辣味，尤其是作为调料配搭而烹饪的食物，还是常见于境内客家人的餐桌上。换言之，五味中之辣，在客家人的舌尖上，也占有一个不可或缺的位置。因此，在笔者老家梁化的特色佳肴中，辣味也照样充当很重要的角色，如梁化黄焖猪肉、酿豆腐、煮冻等等。境内最常使用的辣味材料，除了姜、葱、蒜，就是胡椒粉和辣椒酱。记得笔者小时候，家里最习惯用胡椒粉作调味使用，家里人也常使唤我到街上小店买胡椒粒，再借来邻居的生铁臼子，把胡椒粒舂捣成胡椒粉。家里每次吃酿豆腐，父亲至少撒三次胡椒粉：拌肉葱馅料时撒一次，焖酿豆腐时撒一次，焖好上菜到桌上再撒一次，颇为讲究。辣椒酱亦是常用的辣味调料，其中产于紫金的辣椒酱，至今仍是境内普通人家最常用于烹饪的辣味材料。困难时期，辣味食材稀缺难觅，父亲常叫我到外面寻摘过野生的“米碎椒”，这种椒个头很小，比米粒稍大，但却辣得很。采回来后父亲把它剁碎，拌菜吃用。过去，境内少种辣椒，很少用辣椒做菜吃。现在，梁化成为全省有名的蔬菜镇，引种的辣椒很多，直接作为菜肴吃用的也较普遍，但吃的“辣度”有限，没有多大的进步。
苦
在五味排位中，通常是把“苦”放在“辣”的前面，即我们常说的“甜酸苦辣”。但笔者却把其置后，因为很多时候，人们对“辣”仅仅难于嗜好而已，而对“苦”却敬而远之。“苦”的基本释义为五味之一，与甜和甘相对，像胆汁或黄连的滋味。人对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。在词义上，人们常常视“甜”为褒义，视“苦”为贬义，如痛苦、苦难、苦不堪言、苦尽甘来等等。毋庸置疑，苦味是最不受人们欢迎的一种味道，几乎没有一个小孩子是喜欢苦的味道的，可见，人类的天性是排斥苦的。
记得笔者最早接触苦味而又印象最深的，是小时候有病时，母亲为我熬的汤药，闻之作呕，苦得难咽，每次服药我都怕，时母亲又哄又劝，并用手指掐住我鼻翼，半灌半喝，我还嚷嚷着要点红糖块伴药洗嘴。其时，家里餐桌上常吃苦瓜，多是清炒或腌制的“苦瓜咸”，苦得很，其中“苦瓜咸”尤甚，我不敢沾箸。父母为我提出学吃苦瓜的秘诀：要在平时趁没人看见时，自己偷着试吃一点，久而久之就能学会。我也真的按此法试了几回，效果不很大。不过，后来我却蛮喜欢苦瓜做的菜，包括“苦瓜咸”，其中吃酿苦瓜更是我的嗜好。这也许是长期以来“苦”中历练的效果吧！
苦，作为一种味道，是中国烹饪传统五味之一，没它，菜味会不健全。相对而言，北方苦的东西少一点，在南方尤其是岭南客家地区，吃苦的东西较多，在食谱中也常有苦的味道出现，
主要来源于带有苦味的烹饪原料或苦味化合物，如苦瓜、苦菜、苦笋、芹菜、茶叶和中药食材配料莲子、白果、杏仁、田七、薄荷等，种类较多。很多动物体内的胆汁也具有很强的苦味，但极少用于烹饪调味。带有苦味的烹饪原料，作为主菜加入其它配料烹制时，或作为配料加入菜肴中烹制调味时，均能有效增加其特殊的芳香气味，而不是为了突出苦味。境内客家人常用烹饪原料中自身的苦味，如酿苦瓜、苦瓜煲排骨、苦笋炒肉丝、芹菜炒鱿鱼等，也是通过用热锅淖水等的技术处理，使其苦味减弱，力求形成清鲜微苦的风味特色。在烹调汤类菜肴时，加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，并可解除异味，增进食欲，还可帮助消化，解热去署。也许是南方瘴热多潮的缘故，境内客家人依照药食同源的原理，常把苦的中草药搭配食材，用于清热解毒。现代医学证明，经中草药配搭的苦味食物，不但能够除燥祛湿、清热解毒、泻火健胃、通便利尿、舒经活络、益气壮阳，还能够调节体内酸碱平衡，有利人的健康。境内客家人能把这种搭配很好运用于汤水烹饪中，如生地红花煲猪肉、牛漆杜仲煲猪尾巴、生地土茯苓煲猪骨、桑叶煲猪肺、杜仲巴戟炖猪脚、田七丹参炖猪骨、淮山茯神蒸猪肉、北芪党参蒸猪肉等等。
五味之于食物，各有所长；五味之于食客，各有所好。传说五味还与人的个性有关。据载，美国研究人员发现人们对口味能透露个人的性格，甚至是某一地域人的总体性格。如喜欢吃咸味食物的人，稳重有礼，埋头苦干；喜欢吃甜味食物的人，热情开朗，平易近人；喜欢吃酸味食物的人，事业心强，但性格孤僻；喜欢吃辣味食物的人，做事有主见，吃软不吃硬；喜欢吃清淡食物的人，注重交际，善于接近他人。很显然，苦大概没人喜欢吃的，所以没拿去研究研究。不过，发现归发现，信不信由你。境内客家人对于五味，虽也有个体上的差异，众口难调，即所谓“萝卜青菜，各有所爱”。但体现在餐桌上，更注重的是五味的相互搭配，如甜酸配伍、咸苦相搭、酸辣兼容等，或是整体运用、五味俱有，目的一个：以求达到鲜香可口、美味怡人。
五味之于客家人，不囿于舌尖上。人生，也有咸甜酸辣苦；生活，也不限于柴米油盐酱醋茶。朗朗乾坤，芸芸众生。但愿人人都能在充满五味俱全的人生中，幸福地过上七彩斑斓的生活。
