▲赖彩凤让大家尝一尝陈酿发酵过程结束后的糯米酒（尚未炙烤）。

▲正在炙烤的糯米酒。

说起东江糯米酒，老惠州人印象颇深。这种用糯米酿造的甜酒，是当时不少惠州人餐桌上的常见物，后来变得难以寻觅。惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗村民小组的赖彩凤，在原酿造东江糯米酒的资深酿酒师傅黄德芬及其徒弟刘定明帮助下，找回了熟悉的味道，酿造出有着地道传统东江糯米酒风味的糯米酒，还注册了商标。

她的酿酒故事

从小耳濡目染酿酒，如今儿子儿媳接班传承传统酿酒技术

赖彩凤的酒厂所在地是她父辈的祖屋。酒厂不大，也就是一处农家小院模样，但五脏俱全。踏入车间门，就能闻到一阵阵酒香。“这个是酿造糯米酒糖化的过程，这是陈酿过程。”赖彩凤向记者介绍糯米酒整个酿造过程。

赖彩凤今年62岁，与酒结缘已有40多年。赖彩凤的奶奶陈惠然，解放前就是一个自己磨豆腐自己酿酒卖的小贩。赖彩凤从小就经常看着奶奶和妈妈酿糯米酒。

1968年，赖彩凤参加工作，在当时淡水的一家食品厂工作，终于有了系统地接触酿糯米酒的机会，对糯米酒的酿造技术和整个工艺流程有了更多了解。后来赖彩凤离厂下海经商。

1996年，赖彩凤决定做回自己的老本行，她把酒厂设在老家。1997年，酒厂开业了。为了做出地道的糯米酒。赖彩凤聘请原来酿制东江糯米酒的资深酿酒师傅黄德芬及其徒弟刘定明参与技术指导。“刚开始做得很少，也没有什么包装，都是用一个小埕装着来卖。”

2004年，原来生产东江糯米酒的厂家停止生产东江糯米酒，赖彩凤觉得很可惜。她决定要生产出有惠州特色的地道糯米酒，她与黄德芬、刘定明两位老师傅不断试验、摸索，经过多年实践，用“好米”、“好水”、“传统工艺”这三条原则打造具有惠州特色的糯米酒。终于，赖彩凤生产的糯米酒，以清甜醇香的口味获得市场认可。

为保证糯米酒的质量，很多事赖彩凤都亲力亲为。因为生产流程长，加上要用传统方法酿造，赖彩凤生产的糯米酒产量一直不是很高。

传统的酿酒技术是一项返璞归真的手艺，很大程度上靠的是经验。如今赖彩凤有了接班人，她的儿子周毅、儿媳钟兴玲在她带领下，也加入到糯米酒生产的行列。周毅说，为了生产更好的糯米酒，1997年他考到了品酒师，2014年，他和妻子又考到了初级酿酒师。一直以来，他负责销售，妻子在家协助母亲负责生产。他很喜欢这个行业，对糯米酒的前途也看好。他和妻子还计划去绍兴一个黄酒学院学习，希望能学到更多的酿酒技术，酿出更好的糯米酒。

她的酿酒过程

从浸泡糯米开始，每一步都是酿出好酒关键

要酿造好的糯米酒，原材料的把关最重要。赖彩凤酿造的糯米酒，糯米是从江西赣南无污染地区采购回来的，而酿米酒的大米则是本地出产的。酿酒的水，一部分是采自170米地下的深层水。现在，赖彩凤还采用罗浮山的山泉水来酿酒。

除了有好米好水外，酿酒技术也很关键。赖彩凤说，酿酒是一个复杂连续的过程，很多时候都是依靠经验。从浸泡糯米开始，每一步都是酿出好酒的关键。浸泡糯米时，要求水层比米层高出约20厘米。季节不同，水温与浸泡时间也有相应变化：冬春季在15℃以下，需浸泡14小时；夏季25℃以下，只需浸泡8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季需更换1～2次水使其不酸。糯米淘好之后，沥干水份后投入甑内进行隔水蒸煮。蒸饭时火力要猛，蒸至熟后，中间还须揭开盖子往米饭里泼洒矿泉水再蒸，直至饭粒完全膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，才算蒸好。光蒸饭就需要1个半小时。

蒸好的糯米饭冷却好后拌酒曲，曲量的选择多少，是经过多次试验，慢慢才能达到最佳效果。而酒的好坏和酒曲有着密切关系，“粮是酒之肉，曲是酒之骨”说的就是这个道理。糯米饭拌好酒曲之后放入容器进入糖化过程。在厂内记者看到有多个不锈钢容器，容器内的糯米正在糖化：糯米的中间被挖了一个小坑。坑内有白色液体渗出。舀起白色液体尝上一口，很甜，但没有酒味。赖彩凤说，这就是糯米渗出来的酒酿。糖化时间一般为24小时，糖化的第二天、第三天要分别加入适量米酒，用以调节糯米的发酵进度。“添加的米酒也是我们工厂自产自用，质量有保证。”赖彩凤说。

炙烤是酿造糯米酒最具特色的一道工序

存储间的一个大缸里，缸面液体浮着不少酒糟。赖彩凤说，这是陈酿的过程。在陈酿过程中，酒糟会浮上顶层，因此每隔2～3天就要用木棒进行搅拌，把酒糟压下去，使其下沉进行更好地发酵。经过3～6个月的陈酿发酵，缸内会散发出浓郁的酒香，这时酒糟逐渐下沉分离，酒液开始变得清澈，表明发酵过程基本结束。

在一间类似厨房的屋子里，地上整整齐齐摆放着一排排酒坛，酒坛下半部分被草灰掩埋着，草灰还散发出一股热气，不时还冒出一股股烟。这就是在炙烤糯米酒。

陈酿发酵过程结束后，被压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，封口后集中放在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，谷皮慢火炙烤60小时后，糯米酒的颜色由淡黄色渐变金黄色到褐红色。再经陈酿30天左右，即可开坛提酒。“糯米酒最具特色的过程是谷皮慢火炙烤。”赖彩凤表示，“这道土法程序主要起3方面作用：一是杀菌；二是使味道更香醇；三是炙烤后，酒变得较暖胃，适合人群更广。”糯米酒从蒸饭到出酒，整个过程最少需5个月。用传统工艺酿造出的糯米酒口感绵长而厚重。

(原载2015年2月1日《惠州日报》）