年青的时候我在北方工作，因工作需要，跑过不少地方，对于各地文化习俗，饮食习惯多少知道一些。国人有句名言：“南甜北咸，东辣西酸”。我想这只是十分笼统的说法，落到实处往往并不都是如此。但是大陆最南端，家乡的惠州，习惯甜鮮那是实打实的。惠州饮食文化是一幅色彩斑斓的图画，而“甜鲜”恐怕是画的底色，或者是显目的色块。

民国时期的惠州，你走进城区，似乎空气中无处不是弥漫着糖的分子，甜滋滋的。当你在热闹的市街上行走，往往就被一股浓冽的甜香所牵引，不由自主地来到汤圆舖的面前。汤圆舖当街就摆着一只近一米直径的大铜锅，锅里满满一锅黏稠糖浆鼎沸着、锅里飘浮着一锅汤圆，晃着酱色的精光。一股特别的焦糖甜香浓冽逼人，让你口舌流涎欲罢不能。当你坐下来，伙计就会从滚烫的糖锅里捞起，给你送上一客用一只精致的也加一碗清淡的糖姜汤。你挾起一个汤圆端详，在你眼前的彷佛是一粒大号晶莹的琥珀宝珠，正是珠圆玉润流光溢彩让你目光流连难舍，谁不知道汤圆是糯米粉制作的，但经过浓稠的糖浆反复熬煮以后，似乎起了化学变化，一口啖之，表面一层甜香控口，有皮感，圆润有嚼头；再咬一口，乳白得像乳酪倾泻，香糯绵软。这一层虽是清淡，但尝了柔韧香甜外层之后，就像国画中留白，是恰到好处的神来之笔。再啖一口直达汤圆的中心，这是高潮，这是俗语说的“馅”，虽然不外乎炒熟的芝麻花生粉和糖，高档的汤圆据说还加入鸡油、桂花醤或玫瑰花酱调制。滋味甜香，润滑味感独特，直达顶峰。当你吃完四个汤圆，静默片刻，舌头在口腔里转一转，舔一舔唇齿，回味先前各层次的滋味和感觉，然后用那碗糖姜汤清清口，甜中微辣剌激着舌中味蕾神经，顿觉清新。你会感到那是有层次、有节奏、有频率、有跌宕起伏、不同寻常的以甜为主旋律的一曲味觉乐章。

著名学者易中天说得好：“方言和风味小吃是一个城市文化特征最鮮明和最容易把握的外部标识，如一个人的脸一样。” 惠州的小食和甜品还有很多，构成了以甜为基调的氛围和基础。这些小食之所以有名，而且历史延续不断，这是由当地的环境和物产所决定的。惠州盛产甘蔗，也是盛产土糖的地方。民国时期，虽然己经有了近代工业所生产的白糖，也为一般百姓所憧憬，并称之为“洋糖”或美其名为“冰花白糖”，但惠州那些小吃几乎都是用当地出产的土糖。没有土糖就做不出那种味儿的小吃。土糖那特有的焦糖的甜香味是白糖所没有的，土糖是那些小食的灵魂！

这些土糖还可当药用，有益气，缓中，助脾化食，补血破淤等功效，还有散寒止痛的作用。惠州人偶遇风寒水冷，身体不适；妇女因受寒体虚所致的痛经或产后虚弱，喝一碗土糖姜水在那缺医少药的年代是普遍现象，而且往往效果很好。

这些土糖由甘蔗制成。甘蔗在惠州到处可见。甘蔗除了榨糖也是水果和小食。两江汇合处的西枝江两岸，那时有很多果栏（水果批发店）。大多果栏门面向着大街，后门对着河岸的码头。这时在水面上云集着大大小小载着满满一船船甘蔗，争先恐后埋（靠）岸向果栏送货。而果栏的门面，小贩们你拥我挤，川流不息。提上来的甘蔗一转手又到一班急着要货的小贩手里。小贩肩托一捆捆甘蔗，离开果栏，到城中各处。有的没走多远就撂在街边路面，吆喝着向行人兜售了。在暑天，喉咙里冒烟，到处有清榨甘蔗水的小舖，买一杯现榨的甘蔗水，落肚酣畅淋漓，从嘴边直到屁股眼一直甜爽到笃（底），你会不由自主地用手甩一甩脸上的汗渍，大叫一声痛快；又或许找个阴凉的地方歇一歇脚，在附近小摊档里买上一节甘蔗，一口一口慢慢地嚼，有滋有味地享受着慢生活的乐趣……有如坡公一句诗：少年辛苦真食蓼，老景清闲如啖蔗。

喜欢博弈，争个你胜我负大概是人们如生俱来的的天性。我上世纪六、七十年代在大西北的时候，去过一个十分偏远苦寒的农村。那里几乎什么都没有，但人们还是用自家鸡下的仅有的几个蛋煮熟了与人碰撞论输赢，玩得乐不可支。惠州盛产甘蔗，自然也就衍生出一种叫“破蔗标”的游戏，民国时期非常盛行。

在街市边沿，人群没有那么密集的地方，蔗档旁围了一大群人，一阵静默一阵哗然惊呼或惋然叹息，这多半是破蔗标。破蔗标可以是对方，也可以多方。从蔗档里买一捆甘蔗，按惯常规矩分先后。当先的在一捆甘蔗中挑出一根，蔗头着地，蔗尾端朝上，在蔗尾部位切出平整的断面，用蔗刀片压住断面，让蔗立稳不倒，刀片由右向左缓缓往前移动走刀，当刀背走到断面中间，让刀锋朝上、刀背朝下压住断面不动，稍一凝神屏息然后一反手，刀锋向断面往下砍去，恰如破竹，但如破竹那样从上到底裂成两爿甚为罕见，大多只削出一条长长的一段蔗皮——蔗标，空刀也是常有的事。把削出蔗标的一段截去传予下家，如此往复直至那捆蔗破完为止，以获得蔗标长短论输赢。当然，也与任何其他博弈一样，并不那么简单，胜负同时取决于技巧〔包括力量〕、算计和运气。

一般是输者出钱，赢者白食。但白食也消受不了那么多，于是往往观者也可以分一杯羹，皆大欢喜。特别是小孩就特喜欢凑这个热闹，所以这个游戏是很有人气的。

蔗也与糖一样，通常又是民间相互馈赠的佳品。蔗虽价廉低贱，但寓意美好，你可以鄙视甘蔗的轻薄，但谁也不会拒绝甜蜜和节节高升。旧时清明节，惠州每个家庭都会挑了箩担翻山越岭扫墓祭奠先人。箩担里除了纸宝香烛、三牲祭品，另外就是削得整整齐齐一尺来长的一堆腊蔗。在墓前祭扫时，如果不远处有其他外人，就称他们为打“吊望”。惠州人总是善意待人，吊望大概理解为在远处参与凭吊自己的先人，于是大人就会叫孩子送上一节蔗表示感谢。

甘蔗又常常是菜肴和营养汤水的重要佐料，并有食疗和保健的功能。比如惠州有句俗语“六月狗，冇碇走”，说的是惠州人特嗜狗肉而且与众不同，大热天捉狗烹狗，把狗肉奉为最具特色的佳肴。而其他人吃狗肉一般是在冬天。这种狗肉要用竹蔗为佐料，一方面是为了满足惠州人的口味习惯，又能除腥臊，另一方面也为了平衡药性。味道特好，药效明显，是食疗佳品。

昔日惠州不只是闹市通衢即使在背街窄巷、人迹僻静处，同样漂浮着蔗和糖的因子。蔗的摆卖无处不在，那些流动小贩叫卖声不断。“枸杞头，罗汉果，清凉去湿火！”或者是“毛根竹蔗水，祛燥润肺又爽嘴！”又或者是山水豆腐花以及一种敲着清脆响器“扁扁哆”的糖食（用糖稀和淀粉反复揉制而成，类似北方的关东糖）的叫卖声。清亮、悠扬、悦耳有歌曲韵味的吆喝，像来自青萍之末的一缕清风，凉爽爽的，甜滋滋的。现在想来，和北京著名相声桥段叫卖声好有一比。

按物质变精神的理论。因为甜太普遍太常态了，“甜”深入骨髓溶入血液，在惠州人的意识形态深深烙下了“甜”的烙印。不像其他地方人，没胃口就说不香、不酸就是不下饭，不咸就是没味，不辣就是没劲。而惠州人直到现在说这菜芯好就说这菜箭甜甜的；惠州人喜饮汤，这汤煲得好就说鲜甜鮮甜的。惠州有一句俗语“豬肉无放盐，煲死都无甜。”当然盐是天下第一味不可或缺，但惠州人追求的味觉境界是甜，与糖未必扯上关系。

旧历新年之前有一个大节日叫小年，也就是仅次于年的节日——灶王爷升天。人们视灶王爷为上天派到这一家庭的大使、钦差大臣。升天就是回去述职，要向上天汇报这个家庭的点点滴滴。所以这家人不敢怠慢：打扫清洁，重整神位，更新对联，设置丰盛的送行宴，竭尽奉承，周到侍候，是希望灶王爷向上天多说好话，为这家庭争得更多好运和福祉。按旧时惠州人的思维，饯宴当然是以甜为主打，汤圆不能少。但特别一提的是，每个家庭都要有刚从蔗地里拔出来的两树甘蔗，必须须眉不损，绿叶婆娑，青葱水灵，放在灶王爷神位两侧，其寓意是升天阶梯，让灶王爷一路甜甜蜜蜜，欢欢喜喜，节节升天。一切摆祭原封不动，待到灶王爷回位再重新焚香膜拜，接风洗尘，才算结束。这是其他敬神祭祀所没有的。

惠州甘蔗一年四季不断。甘蔗通常有三种，黑皮蔗、腊蔗、竹蔗。前两种当水果食用。其中黑蔗最好，清甜可口，纤维短，肉质绵软；腊蔗纤维略粗，肉质稍遜，但汁多价低，作为水果销量最大，且挺直秀长，“破蔗标”最合适。竹蔗较硬，但甜，主要榨糖用。竹蔗在市区里也常见，因为惠州人认为竹蔗更有药用价值，可用来煲汤水或做烹调的配料。前面说炆狗肉及食疗等就是用竹蔗。竹蔗作为榨糖用蔗，较贱生，旧时在各种甘蔗品种中种植面积最大，但单产较低，后来逐渐被另一高产品种所代替，那就是木蔗。但从人文的角度也不能完全替代，所以至今市场上还到处有卖。