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东江盐焗鸡
作者:林惠聪(惠州民协会员)    来源:    日期:2020-09-22 21:34:57

 

东江盐鸡是惠州一道名菜,家喻户晓;东江盐鸡同时也是广东的一道名菜而无人不知。一道菜之所以成为名菜,最大的特点就是好吃。东江盐鸡也不例外:皮脆、肉滑、骨香。香是它最大的特色。东江盐鸡不单芳香四溢,它的香味还能在口腔里停留,形成一种回香现象,品尝过的人无不留下深刻印象。东江盐鸡名扬天下还有一个重要的原因,就是它独特的制作工艺:需要炒热大粒海盐,利用海盐炒热后的盐气“倒逼”鸡肉的原味,将沙纸包裹的鸡慢慢熟。完全有别于我们所熟知的烹调方式,因此常为人们所津津乐道。

鸡起源于惠州。相传一百多年前,有一个做杂货的外地商人在惠州经商,人缘极好,过年回家时本地人赠送他一只当地特产盐腌鸡(惠州沿海,盛产海盐,过去食物保鲜多采用海盐腌制)。不料,商人行至半路遭遇土匪,被洗劫一空,只有用盐埋在瓦罐里的盐腌鸡土匪不察而幸存。商人无奈,只好直接烧热瓦罐加热盐腌鸡用以充饥。没想到,盐腌鸡竟散发出一种独特的香味,芳香四溢,让商人欣喜不已。商人的妻子是个烹饪巧妇,他们从中觅得商机,夫妻重返惠州,以新创的盐鸡作为招牌菜经营食肆,结果大受欢迎,获得成功,商人也算是因祸得福。从此,盐鸡便在惠州地区流传开来。

我们常说的一句话叫吃在广东,其实吃的是广东的三大菜系:粤菜、潮菜和客家菜。东江盐鸡是客家菜的头牌,可见它在广东菜系里的地位。但要说清楚东江盐鸡,还要从它的菜名说起。在惠州地区,包括整个东江流域,有许许多多饭店以东江盐鸡作为招牌,严格来说是不准确的。只要是用炒热的海盐将鸡熟,便可称之为盐鸡,但东江盐鸡却是特指,它指的是由东兴饭店独特工艺制作并加以命名的盐鸡,只有用东兴饭店的制作工艺制作的盐鸡才能称之为东江盐鸡,因为不论是工艺还是菜名都是由东兴饭店所首创。东兴饭店从解放前的江边小店,到解放后公私合营成为惠州最大的国营饭店,无不以独创的东江盐鸡作为镇店之宝,而最终让盐鸡声名鹊起的也正是东江盐鸡。

在惠州当地,关于东江盐鸡,民间现在还流传着一个传说:1959年国家举行建国十周年庆典,周恩来总理把东兴饭店的师傅请到北京,制作东江盐鸡招待国际友人,也就是说东江盐鸡曾上了国宴。相传师傅是东兴饭店第三代传人刘锡滔,他的女儿也回忆佐证,她的父亲曾在五十年代末出差北京,一个饭店师傅出差是为了什么呢?有的则传东兴饭店特级厨师詹东苟,但他的儿子却加以否认,而你去问惠州那些上了岁数的老人,又都言之凿凿。总之,扑朔迷离,民间传得沸沸扬扬却无法证实,因为没有留下任何文字史料。但可以确凿无疑的是,据惠城文史资料记载:1963年冬,朱德、董必武等中央领导来粤巡视,省商业厅特抽调东兴饭店黄华师傅赴穗,烹制东江盐鸡让中央领导品尝,结果备受称誉。史料同时记载:六十年代初期,粤剧名伶马师曾与红线女到惠州巡演《搜书院》,巡演三日轰动惠州城;他们夫妇每日必到东兴饭店,品尝东江盐鸡。欣喜之余,还以粤剧即席吟唱:

初踏小巷黑蜢蜢(黑朦朦)

鸡味满街香

莫愁明珠藏暗角

一出省城定放光

由于名人产生的效应,令这道本已响誉东江的招牌菜更加声名远播。

即使到了现在,盐鸡的故事也在不断产生。据说有中央领导询问起盐鸡的产地,梅州市市长以成功申遗为由认定在梅州,惠州市市长则以上了央视《舌尖上的中国》为由认为是惠州,父母官争抢盐鸡产地成为一段佳话。传闻的真伪其实并不重要,重要的是他们说的都没错,盐鸡是祖先留给整个东江流域的文化瑰宝,无数先人在各地用他们聪明才智不断改良完善,才形成现在的盐鸡。而只有东江盐鸡才能说是惠州的,它由惠州的东兴饭店所独创,虽然上世纪九十年代东兴饭店已不复存在,但它独特的制作工艺却流传了下来。

仅仅一道菜就有那么多传闻趣事,这是极为少见的,足见人们对这道菜的喜爱。如果你来到惠州,没有品尝到正宗的东江盐鸡,怎么说,也是一件遗憾的事。

 

 

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