惠州人是什么时候流行吃面食呢？据坊间听闻从清朝起，约是清朝末期，惠州百姓日常饮食时而融进北方的面粉。19世纪末，随着中国铁路的建设以及水陆交通相比前朝发达进步，南北商贸频繁往来，北方的面粉不再是难得一见的稀罕物。在饮食方面善动脑筋、又极讲究味道的惠州人，就想方设法用面粉做出可口的食品，如包子、水饺、蛋糕等，面条就是最普遍的面食之一。据老惠州人回忆，民国初年，惠州府城横街（今西湖明月湾对面的食街位置）有一间挂着“王居记”招牌的面店，王姓的店家利用自己的祖屋开店，做出非常地道的面条。

“王居记”的面条在惠州人看来不亚于雕塑一件工艺品的精细和用心。

首先是搋面（惠州人叫和面为搋面）。面粉加上鸭蛋及适量的水一起拌匀后双手不停地搋，搋面的时间和标准是店家的秘籍，不为人知。面搋到一定程度，用擀面杖擀到二、三厘米厚时，再用竹杆压。这是碗口粗的大麻竹，长年累月的使用，大麻竹已蹭得油光水滑。麻竹两头用粗绳索悬挂房梁，拉手可自如升降，由店家灵活掌握使用。不能不由衷佩服发明用麻竹压面的人独具匠心，可以将笨重的麻竹化为神奇的工具，几乎整个身子都坐在麻竹边上，然而用一只脚不停地蹬，通过身体的重量将长桌子上的面皮压薄，故叫“竹升面”。这是个力气活，且不说搋面要手劲大，压面的时间至少也得1.5～2个小时，店家为了做出地道的竹升面，可谓辛苦劳累。

往往好奇的人看这压面过程当看热闹或玩杂耍，而店家真正以一种职业操守来完成这一过程。在大麻竹的碾压下，面皮最终压成只有毫米之薄，如米色纸般透着光亮，但却不会穿破。店家将面皮层层叠起再切成细条下锅煮，竹升面制作才告一段落。

为了竹升面的美味，煮面的汤底是有讲究的。汤放入猪骨头、虾头以及左口鱼（即比目鱼）干，汤鲜面爽，顾客吃到嘴里既柔韧又弹牙。如果没有竹升擀面，面皮就只是绵滑而缺少筋道弹牙的口感。惠州饮食行业有句口头禅，“味道，味道，有味才有道”。“道”，就是由食客评判好吃不好吃的“尺子”。精心制作竹升面的“王居记”，成为惠州城口碑甚佳的面店。

到了上世纪50年代至60年代初，“王居记”的后人仍一丝不苟经营着竹升面的营生。这爿面店随着社会发展，面条做工越发精益求精。为了保持汤面的鲜香，店家还秘制了肥瘦适中的叉烧（烧肉）和酱汁。面条放汤底煮熟后捞起盛碗，放上切成薄片的叉烧，浇上酱汁，再洒上葱花、芫荽（香菜），香喷喷的竹升面令食客齿唇留香，回味无穷。据惠州城当年常去“王居记”吃面的人回忆，以王居记当时的人力物力，每天买卖不超过60碗，吃不上的只能次日早些来排队一饱口福。

自然，惠州城不止一间面店，而“王居记”的竹升面是惠州人追求美食、力求口感丰富的典型代表。一碗面，饱蘸了生活的滋味，也从一个侧面反映了这座古城的人们淳朴、厚道，追求美好生活的人文情怀。

如今，惠州面食五花八门，时代发展令面食添加了许多新的元素。如酒店仿照西餐的“黑椒牛柳面”、“意大利面”，以及传统的“阳春面”、“云吞面”等，顾客可任意选择。信息时代快节奏的生活，那费工费时的竹升面，在惠州城已销声匿迹了。