蚬是一种贝类食物,富含蛋白质。惠州地区的蚬主要生长在东江、西枝江、西湖及一些小溪。

东江是河蚬主要产地。东江因是沙底河床，水质清彻，出产的河蚬个体大，色泽金黄，肉质白色透明，味道鲜甜。也有的色泽暗黑，吃时有泥腥味。

自古至今，东江河蚬就是惠州人的主要食物来源之一。恵州有新石器时期生活遗址13处，其中东江河蚬贝丘遗址占了5处：仲恺区潼湖镇蚬壳角遗址、博罗县葫芦岭遗址、博罗县石湾镇的苏屋岗、何屋岗、黄巢墩遗址。此外，市区的中山公园、下角东路亦有河蚬遗址，都处于东江两岸。

新石器时代，生产技术低下，古人主要以捕捞为主。只要使用简单的竹编筲箕之类的工具就能捞到大量的蚬，即使是徒手也能捞得很多。因此有人说：“东江蚬养活了恵州古人。”

蚬的品质有优劣：金黄色为上品，黄中带灰为中品,暗黒色为下品。

蚬的大小及食用方法：大者，径2至4厘米，用作制蚬边（甜酸蚬）；中者1至2厘米，用作制腌蚬或炒蚬；1厘米左右用作煮蚬汤或作蚬肉或作蚬解。无论何种制作法，都要将蚬先用清水养1至2天，待蚬腹内的沙泥吐净，食用时才没有细沙。

惠州人将蚬食发挥得淋漓尽致，做法有煮、炒、蒸、煎、腌等，各显其法；味道有香、甜、酸、辛（辣）、腥等，应有尽有。主要的烹调法介绍如下。

煮蚬汤   很讲究配料搭配：香葱、花生油、盐、味精（以前无）。常用煮法是将蚬洗净，在锅里放少许油，将洗净的葱头拍烂，放在油里爆香，加水煮滚，然后倒蚬入汤中煮熟，再加入少许盐。如想更甜，可加入少许味精。最后在汤中撒少许葱花（最好用本地产的红葱）。这样做出来的蚬汤香甜可口。据老惠州人说，蚬汤有清肝明目作用。

煮蚬肉   先将蚬肉分离出来。在锅里的水烧至冒虾蝲眼（冒汽泡）时，将蚬倒入焯几下，蚬肉即会脱离蚬壳，然后捞起，挑拣蚬肉备用。煮蚬肉前，先将蚬肉洗净去沙，在锅里倒入少许花生油，将红葱头爆香，倒入少许水，水量为煮熟后呈半汤半水的状态；水滚后放入蚬肉，也有将蚬肉在锅中炒香，但煮出来的蚬肉较韧；再放事先切细的蒸菜叶，如没有先浸淡，可不用加盐；待煮滚后，放入亊先切成段状的油条；然后加芡（内含生粉、生抽或鱼露、味精），再加葱花，待滚开后即可起锅。此味菜既香甜，又有油条味和蒸菜味，是老惠州的特色菜。

煮蚬边（甜酸蚬）  在锅里倒入水煮至虾蝲眼,将蚬倒入锅中滚三几分钟。不能太久，否则蚬肉会收缩甚至脱离，口感不好。捞起，剥去一个蚬壳，将有肉的另一个蚬壳摆放在碟中待用。在锅里倒入少许花生油，将蒜茸爆香，然后倒入芡水(白糖、白醋、生粉、味精和水制成)，待起糊状即可，然后用锅铲将芡铲起，均匀淋在碟中的蚬上即可。这样做出来的蚬食酸甜可口，开胃消食。

炒蚬   在锅里倒入少许花生油，将香葱头、姜丝爆香，倒入蚬炒香，加盐，放少许水，稍煮，再倒入少许生抽，最后放些香葱叶(切成长3厘米左右)，再加少许味精即开起锅。此法做出来的蚬香甜清淡。如用蒜头豆豉炒(做法和上法一样)，做出来的则香甜浓郁。

蒸蚬蛋   将蛋打烂放砵中搅烂，然后将洗浄的蚬肉和少许花生油、盐、生抽、味精放入砵中搅匀，置锅里蒸至蛋熟后，在蚬蛋上面加入香葱花即可食用。此味菜香甜滑嫩且营养成分高，特别适合牙齿不好的老人或小孩食用。

煎蚬蛋   将蛋打在砵中搅烂,倒入洗净的蚬肉,加入香葱花、少许盐、鱼露、味精搅匀。在锅里煮滚花生油，将事先制好的蚬蛋羹按所喜欢的大小倒入一定数量在锅里煎至半熟，铲起，再逐次如上法将所有蚬蛋羹煎至半熟，然后再均匀回锅煎熟，在上面淋上生抽。此味菜香味诱人，蛋中有蚬香，蚬中有蛋香，老少咸宜，是酒客的下酒佳肴。

腌蚬解   将蚬洗净，取出蚬肉，倒入盆或缸中，加入生姜丝、花生油、白酒(浓度最好在50度左右)、盐捞匀即可。多数是将其分放至玻璃瓶中或小陶罐中封口，这样保存时间长又卫生也较容易出售。此品香中带腥，是食得腥味的人的特色食品。也有人在蚬解中加入炒熟的花生米茸，则腥中带香，亦是酒客的上佳酒料。

腌蚬   先将蚬洗净，用刀从蚬上方两边突起的中间凹处小力剁一下。不能太大力，否则煮时两边売会脱离分开做不成腌蚬。在锅里放入浸过蚬表面的水，煮至冒“虾蝲眼”，将亊先剁好的蚬倒入再煮至冒虾蝲眼时即可捞起，将花生油、盐、蒜茸或辣椒、生抽倒入蚬中捞匀，就可出桌。此品热食效果更好，不仅鲜美，而且腥味少。

上述是老惠州人的传统食法。也有人家制作全蚬宴，包括上述各种做法。摆在桌上，五彩缤纷，食起来香、甜、酸、辛(辣)、腥五味俱全。虽说不是上等佳肴，但因其物廉，富含营养，成为普通人家喜爱的菜肴。特别是煮蚬肉，是惠州城区特有的食法，而腌蚬也仅是惠州城和博罗城才有的做法。

（摄影：吕继全）