饮食历来与生存环境、与人文历史密切关联。

四处皆水的惠州，有流传千年的饮茶习俗。“何物堪留客，烹茶成雪芽”。“归自星坛日未斜，草庵留住一杯茶, 道人自点花如雪，云是新收白露芽”。都是古代惠州人饮茶吟诗的名句。

喝茶多的人，口味自然清淡，于是，油炸小吃一直为人们所喜好 。

“阿嫲叫”，在街头巷尾流传至今已有百来年时间。清朝末年，社会动荡，物质匮乏，民不聊生。街边小贩用最廉价的萝卜刨出细丝，放在米浆里浸透，再洒上五香粉，然后放入饼形的铁丝网勺兜着油炸出售。炸好的“阿嫲叫”似一轮金黄的小太阳，十分诱人，竟也香酥可口，吃过的人念念不忘。有意思的是，小贩在叫卖时，漂亮的小太阳和扑鼻的香气每每吸引一群孩子围观，他们囊中羞涩但又垂涎欲滴故久久不愿离去，直到远处传来祖母拉长音调叫唤回家的声音。“阿嫲叫啦，回家吧 ! ”有人劝说。孩子最后才无奈回家去。即使没有阿嫲叫着回家的孩子，围观着站久了，脚也麻了，光看没钱买，小贩也会编出几句善意的谎言：“阿嫲叫了，快回家吧。”惠州方言称呼祖母为“阿嫲”, 这种小吃由此称为“阿嫲叫”，一直到如今。

有关味觉、喉管的身体记忆文化，有天然狭隘的地域性，就比如四川人和湖南人喜爱吃辣、无辣不欢无辣不爽一样。一个人可以改变乡音，却没有办法改变儿时印象中有关吃的记忆。“阿嫲叫”是惠州人舌尖上挥之不去的美好记忆。老大回乡的惠州人，会凭着久远的印象，走过曲里拐弯的小巷，寻找“阿嫲叫”的摊挡。当再见那“金色小太阳”时，两眼放出欣喜的光芒。必大块朵颐，吃个过瘾，深深陶醉其中方才罢休。

“马安孖仔”也是油炸小吃，时间亦有百年之久，且色香味俱佳。这道小吃工序并不复杂，操作者主要掌握好两个环节：首先用做云吞面的面皮切条油炸。不过，擀面皮的力度就只可意会不可言传，考究的是要将云吞面皮擀得又薄又有韧性且不易碎。炸好后洒上炒香的花生和芝麻。其次，用红糖加上麦芽糖煮成糖浆与炸好的面片、花生、芝麻均匀拌好放到木模里压平，最后用木尺量好切块。出售时，都是两块或两条叠在一起卖，“两”，广东话叫“孖”，故而叫“孖仔”。这道虽属面做的食品，但用料讲究，做工精细令人叫绝。

旧时，茶风酣热的惠州，茶楼有高、中、低档之分。如“三元”茶楼、“不夜天”茶楼（今桥西中山东路新华书店一带），都设有戏台以及看戏的雅座。低档的茶楼，如“大肚池（脐）”茶楼（今桥西中山南路至国庆路之间，前门在中山南路，戏台在国庆路），那是贫民粤剧团“大肚池”剧团为演戏谋生而搭建的竹棚茶楼。一个茶位看一出戏只是几分钱，极受贫民百姓欢迎。但不管高档或低档的茶楼，各式茶点中都少不了“孖仔”这味小吃。老辈惠州人至今仍眉飞色舞说起“大肚池”看戏的趣事——那些演了无数遍的传统粤剧《鸳鸯剑》《柳毅传书》《西厢记》《牡丹亭》等剧目，除了票价十分便宜的缘故，茶席间几分钱一块的“孖仔”，自然是引人前来的原因之一。这是社会底层劳苦百姓可消费的场所。听着悠然宛转的粤曲，品着香酥甜口的“孖仔”，岂不美哉乐哉！

这道小吃因为出自惠州马安人之手，凝聚了马安厨师的聪明智慧以及对美食的热爱，加之“孖”与“马”同音，时间长了，人们叫成了“马安马仔”。

尝过“马安孖仔”的人，都赞扬这道小吃风味纯正口感好。而根本秘诀在于红糖加上麦芽糖，两者比例适中，至使“马安孖仔”又香又甜又柔软。同时，出锅前加上适量猪油，增加香气和光亮度，使之卖相更佳。

“油炸桧”是惠州人对油条的专称。惠州人自从南宋岳飞遇害之后，因切齿痛恨杀害岳飞的秦桧夫妇，故用米粉（古代惠州没有面粉）做成两个人形状用油炸之，称为“油炸桧”。因惠州话“桧”与“鬼”几乎同音，听起来似“油炸鬼”。八百多年过去，惠州人至今仍然称这种小吃为“油炸桧”。

传统的这道小吃香、酥、脆，令人回味无穷，是茶楼卖座的美食。之所以香、酥、脆，是因为近代惠州人在做这道小吃时加上大蒜和猪油。具体做法科学有序 :大蒜切片油炸，炸至金黄香酥后打成粉状，再与面与猪油和在一起，这样炸出来的“油炸桧”就有了大蒜特殊的香气。由于和面用了猪油，面团里容易形成一个个小空洞，炸出的“油炸桧”就比较酥与脆。

以一道“油炸桧”小吃，默默祭奠岳飞的英灵。在岁月的辗转中，一代又一代的长辈向小辈讲述着岳飞抗金的故事和“油炸桧”的由来，这是古今少有的饮食传奇。分明读出了惠州人嫉恶如仇、爱憎分明的秉性。人们既享受了味蕾的快意，又寻古探幽、思索感悟，可谓是味外之味的难得体会。

走过匆匆岁月，惠城的这几味小吃，自然也随着社会发展进步而有所变化，因为人的胃口、嗜好，也是变动不居的。老传统老牌子也并非一劳永逸之策。人们会揉入新的元素，适应着现代人日益复杂怪诞的口腹之欲。例如“阿嫲叫”，近年商家就在米粉上加上鲜虾再炸，不仅增加口感鲜味，卖相也上了档次。还有“马安孖仔”, 严格选用优质花生油或是优质茶油，和面加上鸡蛋，保证这道老牌小吃纯香味正，不仅城里人们开车前往购买。也吸引了港澳同胞以及台湾同胞前来订购。

当人们坐在水边的茶楼，品尝这些活色生香的小吃时，那种愉悦的心境，与这座城周围的湖光山色，自然而然地融洽无间，相得益彰。因为，当饮食与文化背景揉合在一起，当美食小吃不再是仅仅满足热量的需要，而是一种文化的享受与感悟——“吃”出情怀与遐想，这是生命状态的提升，是人生的高质量。