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传统年味小吃,彰现古城地域民俗风情——市民间文艺家协会线上文艺作品展播活动(三)
作者:苗理洁;摄影:张小明    来源:    日期:2022-01-25 21:48:52

 

“惠新年”——2022年惠州市新春文化进万家活动

 

文艺联万家,幸福过大年——惠州市文艺界新春文艺作品展播

 

“浓浓年味儿,民俗活动火起来市民间文艺家协会线上文艺作品展播活动(三)

      

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“天地风霜尽,乾坤万象和。历添新岁月,春满旧山河”。新岁春节,俗话说的“年”,在人们的期盼中姗姗走来。

年的味道就是家的味道。在友情、亲情欢聚的大小驿站,在每一个村口街口路口以及门口窗口,人们踮起脚尖的痴情守望,为的是一年一度阖家幸福团聚,亲朋好友互道祝福,还有就是念念不忘的家乡味道。这味道,自然包括吃过“翻寻味”(粤语:吃过还想吃)的传统美点小吃。

惠州民协副秘书长伍翠婷,是惠州饮食世家伍氏的后人。据老惠州人杨维俭先生回忆,伍氏一族制作的美点小吃在清末民初已颇有名气。旧时,因惠州民间节俗繁多,祭祀仪式也多,油炸食品业应运而生。故西门直街(现惠新西街)有多家油炸作坊。伍氏家族是其中之一。他们日常售买糖环、煎堆、麻扭(麻花)、蛋散、牛耳朵等多种油炸小吃,有零售,也有批发,批发到市区小店铺以及周围乡村小商贩。油炸小吃引人垂涎的香、酥、脆特色,受到百姓喜爱而代代延续至今。

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年味小吃——糖环(左)、蛋散(上)、油角仔(右)

 

糖环,是惠州城居民喜爱的家庭传统小吃之一。人们用糯米粉、食油以及少许芝麻与煮好的糖水拌匀,搓成粉团再压上印模,做成古代钱币的形状,再用油炸至金黄色,取富贵发财的寓意,这是人们向往的好兆意。糖环因此成为春节亲友登门时,接待客人的应节小吃。据老辈人讲,糖环还是惠州城旧时男女订婚的“手信”(惠州话:礼物)。女方家收到男方家的聘礼后,以糖环作回礼送与男方家。同时,男女双方家庭,结婚前还要订制一批糖环派送街坊邻居,意思是告知众人,自己的儿女要成亲了,由此接受众人的祝福。可见,糖环是人们视为幸福如意的小吃。

“牛耳朵”,食材以面粉、南乳、炒香花生研成粉末、加少许咸盐组成。制作过程需要耐心:面粉搓成粉团,擀成块状,还要切成一片片合适的薄片,油炸之后有如牛耳而得名。这种既咸又香的小吃 ,咬下去“卟卟脆”,特别受小孩子喜欢。

麻扭(麻花),是老少皆宜的传统小吃。与“牛耳朵”食材相同,但加了捣成粉末的蒜头以及五香粉而别具风味。如此搓好的面团切成小条折叠如绳状,油炸好就成扭扭捏捏的“麻扭”。但是麻扭不能露风,否则变韧,口感不佳。百姓人家惜物,往往将炸好的麻扭用罐装密封,食用时才开启。旧时,它是百姓人家过年常备的小吃之一。也有惠州人拿来煲糖水,在过年吃膩大鱼大肉之时,喝碗“麻扭糖水”倒也别有滋味。

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制作蛋散

 

蛋散食材和制作方法与上述小吃大致相同,不同的是加入了鲜鸡蛋。蛋散有咸蛋散和甜蛋散,还有混和咸甜的蛋散,视个人口味不同,各取所需。过去,百姓习惯自家制蛋散,因为外面买的蛋散鸡蛋放的不多,吃起来不过瘾,自家制作往往多放一些鸡蛋,油炸之后特别香酥,口感自然比家制作要可口。

 

 

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   制作花生糖

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油角仔和花生糖的材料

 

 

伍氏后人伍翠婷,传承家族手工制作小吃技艺并发扬光大。她能熟练制作“糖环”“牛耳朵”“麻扭”“蛋散”“油角仔”,至于“沙糕粄”“逆糍”“大笼粄”“艾粄”“番薯粄”等小吃得心应手,还时时创新花样以增添生活的情趣。如她制作的芝麻花生糖,火候把握到位,炒花生和炒芝麻炒得恰到好处:不生,更不焦;煮溶的糖浆浇上花生芝麻倾刻凝结,随之快手切成方块,整个过程滴水不漏,一气呵成妙不可言。本是许多人弃之不食的鸡爪子,在翠婷手里可以做出卤水凤爪、醋香凤爪、药材凤爪等多种口味一般人看不上眼的鸡爪子成为可口的佳肴,甚至比吃鸡肉还有滋味,更是体现了其利用食材精巧热爱生活的态度。

美点小吃,自有它的历史脉络和人文风情。惠州是座水城,依水而居的人们总也离不开与水的缠绵。翠婷制作的水粄,是传统的惠州风味小吃:那是把大米磨成粉浆,准备好肉粒、虾米粒、香菇粒、香菜、胡椒粉等配料,用大盆洒上花生油垫底,盆子用大锅隔水蒸。这是水与火的“默契合作”,浇一层米浆放点配料,猛火蒸几分钟,再放一层米浆配料又蒸几分钟,如此重复七次,最后洒上切碎的香菜和胡椒粉,水粄完成。这样的水粄,香气扑鼻,惹人垂涎吃时可一层层剥下,颇有趣味。

 

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大笼粄

 

水火相济、默契合作是翠婷的常态功夫。她烧制的“冬瓜八宝盅”,是应季的夏令食品:冬瓜切去上盖一片,挖去瓜瓤,以瑶柱、虾仁、肉丁等食材蒸制成“冬瓜盅”,汤清味鮮,养胃醒脑。惠州人说油炸小吃容易“热气”(上火),而水粄、冬瓜盅清凉清热,这正是惠州人懂得凉热均衡,务实养生的体现

 

 

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艾粄

 

 

随着社会进步,人们物质生活水平不断提高,舌尖追求新奇享受一时成为潮流。但传统小吃的鲜香酥脆甚至多姿多味,生动传神展现惠州小吃的优质滋味与视觉美感。这些扎根在鹅城一方沃土的美点小吃,精妙而独特,是古城惠州饮食文化一道亮丽风景线。一直在默默“描绘”这道亮丽风景线的伍翠婷,无疑是传承传统小吃的优秀代表。

 

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